The impact of the selected methods of drying beef on the quality of the finished product

• Autorzy: Mysakowski Tymoteusz , Olejnik Tomasz P.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.2.4

Warianty tytułu

PL

Wpływ wybranych metod suszenia mięsa wołowego na jakość produktu końcowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Food preservation is a very important process aiming to extend the lifetime of food products. Thanks to it, it is easier to keep and distribute them. The process of drying food helps to decrease levels of moisture in it and thus prevents microorganisms and bacteria from growing. This is the key aspect of this method of food preservation because microorganisms and bacteria are indirectly responsible for food quality (microbiological contamination). The crucial point in explaining the effect of thermal energy on food is selecting an appropriate method of drying so that the desired quality of food is preserved or achieved. The quality of such food is then described in terms of its taste, smell, colour as well as nutritional value. The cost of drying of various food products also plays a role when it comes to picking an appropriate method of reducing moisture content in raw materials. In this article, the selected methods of beef drying are analysed as described in literature. An overview of methods and technologies of drying in the most common meat dryers is provided. Additionally, the conclusions reached upon completing the critical analysis of literature have enabled the selection of the most effective process parameters, taking the criteria of quality and price of dried products into consideration. The results allow undertaking a further research.

PL

Utrwalanie żywności jest bardzo ważnym procesem przedłużającym cykl życia produktów spożywczych, dzięki czemu można je łatwiej przechowywać i dystrybuować. Procesy suszenia żywności pozwalają na zmniejszenie zawartości wody w produktach, która jest niezbędna do rozwoju drobnoustrojów i bakterii odpowiedzialnych pośrednio za jakość (zanieczyszczenie mikrobiologiczne). Suszenie jest zatem jednym ze sposobów utrwalania żywności. Kluczowym elementem opisu sposobu oddziaływania energii cieplnej jest dobór odpowiedniej metody suszenia tak, aby zachować lub uzyskać odpowiednią jakość żywności, którą opisujemy poprzez smak, zapach oraz barwę, jak również wartość odżywczą. Czynniki ekonomiczne procesu w odniesieniu do wybranych produktów spożywczych mają także wpływ na wybór metody usuwania wilgoci z surowca. W pracy przeanalizowano wybrane technologie suszenia mięsa wołowego opisane w literaturze. Przeprowadzono przegląd metod i technologii suszenia w najpowszechniejszych typach suszarni. Wyniki krytycznej analizy literatury pozwoliły na wybór najkorzystniejszych parametrów procesowych, biorąc pod uwagę jakościowe i ekonomiczne kryteria oceny suszonych produktów. Rezultaty te pozwolą na podjęcie dalszych badań.

Słowa kluczowe

EN

dried beef; beef jerky; meat snacks; drying; chamber dryer; convective drying

PL

suszona wołowina; beef jerky; przekąski mięsne; suszenie; suszarka komorowa; suszenie konwekcyjne

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 2
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz.

Twórcy

autor

Mysakowski Tymoteusz

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Olejnik Tomasz P.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Ahmat T., M. Barka, A. Aregba, D. Bruneau. 2015. „Convective drying kinetics of fresh beef: An experimental and modeling approach”. Journal of Food Processing and Preservation 39 (6) : 2581-2595.
• [2] Boruch M., K, Nowakowska. 1996. „Technologia spożywczych suszow zmieniaczanych”. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej.
• [3] Calicioglu M., J.N. Sofos, P.A. Kendall. 2003. „Fate of acid-adapted and non-adapter Escherichia coli 0157:H7 inoculated post-drying on beef jerky treated with marinades before drying”. Food Microbiology 20 : 169-177.
• [4] Kneule F. 1970. Suszenie, tł. L. Kołodziejczyk, wyd. Arkady.
• [5] Konieczny P., R. Kowalski, J. Prycz. 2004. „Wybrane wyróżniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2004, 3 (40) : 32-39.
• [6] Kołczak T. 2008. „Jakość wołowiny”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (56) : 5-22.
• [7] Litwińczuk Z. 2012. „Towaroznastwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa”. Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
• [8] Ojha K.S., D. Granato, G. Rajuria, F.J. Barba, J.P. Kerry, B.K. Tiwari. 2018. „Application of chemometrics to assess the influence of ultrasound frequency, Lactobacillus sakei culture and drying on beef jerky manufacture: Impact on amino acid profile, organic acids, texture and colour”. Food Chemistry 239 : 544-550.
• [9] Niesteruk R. 1996. „Właściwości termofizyczne żywności. Część 1”. Wydawnictwa Politechniki Białostockiej.
• [10] Skotnicka E. 2011. „Przegląd technologii suszenia materiałów sypkich”. Piece Przemysłowe & Kotły 4 : 41-44.
• [11] Strumiłło C. 1975. „Podstawy teorii i techniki suszenia”. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [12] Trujillo F.J., C. Wiangkaew, Q.T. Pham. 2007. „Drying modeling and water diffusivity in beef meat”. Journal of Food Engineering 78 (1) : 74-85.
• [13] Zymon M. 2012. „Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania”. Wiadomości Zootechniczne 50 (4) : 93-98.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).