Wpływ wybranych procesow technologicznych stosowanych w przetworstwie mleka na przeżywalność bakterii Listeria monocytogenes w wyrobach gotowych

• Autorzy: Śmigiel Piotr , Kowalik Jarosław , Bielecka Marika

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.2.3

Warianty tytułu

EN

Influence of selected technological processes used in milk processing on survival of Listeria monocytogenes in dairy

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dobór odpowiednich procesów technologicznych oraz ich parametrów, a także analiza zagrożeń krytycznych punktów kontroli (HACCP) są kluczowe dla zapewnienia konsumentom bezpiecznych produktów mlecznych. Jednym z najczęściej identyfikowanych zagrożeń biologicznych w produktach mlecznych jest obecność patogenów Listeria monocytogenes, będących czynnikiem etiologicznym listeriozy – zatrucia pokarmowego. Częstość występowania listeriozy na świecie zwiększa się. Produkty mleczne wciąż są jednymi z ważniejszych wektorów w przenoszeniu tej zoonozy. Listeria monocytogenes obecne w gotowych produktach mlecznych mogą pochodzić z surowca lub środowiska zakładu przetwórczego, w tym sprzętu, personelu oraz zanieczyszczeń krzyżowych między produktami gotowymi a surowcami. L. monocytogenes stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego, dlatego też w opracowaniu omówiono wpływ procesów stosowanych w przetwórstwie mleka na przeżywalność tego patogenu w wyrobach gotowych oraz możliwości jej ograniczania.

EN

The selection of appropriate technological processes and the risk analysis of critical control points (HACCP) are crucial to providing consumers with safe dairy products. One of the most frequently identified biological hazards in dairy products is the presence of the pathogen Listeria monocytogenes, which is the etiological factor of listeriosis - food poisoning. The incidence vector of listeriosis is increasing worldwide. Dairy products are still one of the most important sources of the transmission of this zoonosis. Listeria monocytogenes present in final dairy products can originate from the raw material or the environment of the processing plant, including equipment, personel and cross-contamination between final products and raw materials. There is a real concern that L. monocytogenes may pose a threat to the public health. This study describes the scale of the poisoning problem. L. monocytogenes as a result of consumption of dairy products and the possibilities of limiting its survival as a result of proper milk processing.

Słowa kluczowe

PL

Listeria monocytogenes; proces technologiczny; produkty mleczarskie; listerioza

EN

Listeria monocytogenes; technological process; dairy products; listeriosis

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 2
• Strony: 14--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Śmigiel Piotr

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-7376-865X

autor

Kowalik Jarosław

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0002-1469-5638

autor

Bielecka Marika

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0002-6770-2248

Bibliografia

• [1] Adamczewski K., J. Kowalik, A. Łobacz. 2016. „Listeria monocytogenes – przeżywalność i metody eliminowania w produktach mlecznych”. Postępy Mikrobiologii 55 (4) : 337-342.
• [2] Aljasir F.S., J.D. D’Amico. 2021. „Effect of pre-exposure to protective bacterial cultures in food on Listeria monocytogenes virulence”. LWT-Food Science and Technology 152 (9) : 112373. DOI: 10.1016/j. lwt.2021.117373.
• [3] Ballom K.F., H.C. Tsai, M. Taylor, J. Tang, M.J. Zhu. 2020. „Stability of Listeria monocytogenes in non-fat dry milk powder during isothermal treatment and storage”. Food Microbiology 87 : 103376. DOI: 10.1016/j. fm.2019.103376.
• [4] Bahramia A., M.Z. Baboli, K. Schimmel, M.S. Jafari, L. Williams. 2020. „Efficiency of novel processing technologies for the control of Listeria monocytogenes in food products”. Trends in Food Science & Technology 96 : 61-78. DOI: 10.1016/j.tifs.2019.12.009.
• [5] Barba F.J., M. Koubaa, L. Prado-Silva, V. Orlien, A. Souza Sant’Ana. 2017. „Mild processing applied to the inactivation of the main foodborne bacterial pathogens: A.review”. Trends in Food Science & Technology 66 : 20-35. DOI: 10.10.16/j.tifs.2017.05.011.
• [6] Cichońska P. 2021. „Utrwalanie żywności: Nietermiczne metody utrwalania produktów mlecznych”. Forum Mleczne Biznes 2 (43).
• [7] Chen Y.I., L.S. Burall, D. Macarisin, R. Pouillot, E. Strain, A.J. De Jesus, A.A. Laasri, H. Wang, L. Ali, A. Tatavarthy, G. Zhang, L. Hu, J. Day, J. Kang, S. Sahu, D. Srinivasan, K. Klontz, M. Parish, S.P. Evans, E.W. Brown, T.S. Hammack, D.L. Zink, H. Wang, L. Ali, A. Tatavarthy, G. Zhang, L. Hu, J. Day, J. Kang, S. Sahu, D. Srinivasan, K. Klontz, M. Parish, P.S. Evans, E.W. Brown, T.S. Hammack, D.L. Zink, A.R. Datta. 2016. „Prevalence and level of Listeria monocytogenes in ice cream linked to a listeriosis outbreak in the United States”. Journal of Food Protection 79 (11) : 1828-1832. DOI: 10.4315/0363-028X.JFP-16-208.
• [8] Chen J., S. Kawamura, S. Koseki. 2020. „Effect of d-tryptophan on the psychrotrophic growth of Listeria monocytogenes and its application in milk”. Food Control 110 : 107048. DOI: 10.1016/j.foodcont. 2019.107048.
• [9] Czarkowski P.M., E. Staszewska-Jakubik, U. Wielgosz. 2021. „Choroby Zakaźne i zatrucia w Polsce w 2021 roku”. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH - Państwowy Instytut Badawczy Zakład Epidemiologii Chorób Zakaźnych i Nadzoru. http://wwwold.pzh.gov.pl/oldpage/epimeld/2021/Ch_2021.pdf.
• [10] El-Sayed M.S., M.A. Youssef. 2019. „Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products”. Heliyon 5 : 1-7. DOI: 10.1016/j.heliyon.2019.e01989
• [11] European Centre for Disease Prevention and Control. 2017. „Listeriosis – Annual Epidemiological Report 2016”. https://ecdc.europa.eu/en/publications-data/listeriosis-annual-epidemiological-report-2016-2014-data.
• [12] Ewida M.R., S.W. Hasan, S.M. Elfaruk, R.R. Alayouni, R.A.A. Hammam, G.D. Kamel. 2022. „Occurrence of Listeria spp. In Soft Cheese and Ice Cream: Effect of probiotic Bifidobacterium spp. on Survival of Listeria monocytogenes in Soft Cheese”. Foods 11 (21) : 3443. DOI: 10.3390/foods11213443.
• [13] Fu Y., D. Mu, W. Qiao, D. Zhu, X. Wang, F. Liu, H. Xu, P. Saris, P.O. Kuipers, M. Qiao. 2018. „Co-expression of Nisin Z and Leucocin C as a Basis for Effective Protection Against Listeria monocytogenes in Pasteurized Milk”. Frontiers in Microbiology. DOI: 10.3389/fmicb.2018.00547.
• [14] Gonzalez G., L. Bournez, R.A. Moraes, D. Marine, C. Galon, F. Vorimore, M. Cochin, A. Nougairede, C. Hennechart-Collete, S. Perelle, I. Leparc-Goffart, A.G. Durand, G. Grad, T. Benet, N. Danjou, M. Blanchin, A.S. Lacour, B. Franck,G. Chenut, C. Mainguet, S. Simon, L. Bremont, S. Zientaraa, S. Moutailler, S. Martin-Latil, M.N. Dheilly, S. Beck, A. Lecollinet. 2022. „A.one health approach to investigating an outbreak of alimentary tick-borne encephalitis in a non-endemic area in France (Ain, Eastern France): a longitudinal serological study in livestock, detection in ticks, and the first TBE virus isolation and molecular characterization”. Frontiers in Microbiology DOI: 10.3389/fmicb.2022.863725.
• [15] Kayode J.A., I.A. Okoh. 2022. „Assessment of multidrug-resistant Listeria monocytogenes in milk and milk product and One Health perspective”. Plos One 6 : 0270993. DOI: 10.1371/journal. pone.0270993.
• [16] Koseki S., N. Nakamura, T. Shiina. 2015. „Comparison of desiccation tolerance among Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, Salmonella enterica, and Cronobacter sakazakii in powdered infant formula”. Journal of Food Protection 78 (1) : 104-110. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-14-249.
• [17] Melo J., P.W. Andrew, M. Faleriro. 2015. „Listeria monocytogenes in cheese and the dairy environment remains a food safety challenge: The role of stress responses”. Food Research International 67 : 75-90. DOI: 10.1016/j.foofres.2014.10.031.
• [18] Misiou, O., T.J. van Nassau, C.A. Lenz, R.F. Vogel. 2018. „The preservation of Listeria-critical foods by a combination of endolysin and high hydrostatic pressure”. International Journal of Food Microbiology 266 : 355-362. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.10.004.
• [19] Moller Nielsen E., T.J. Bjorkman, K. Kiil, K. Grant, T. Dallman, Anais Painset, C. Amar, S. Roussel, L. Guillier, B. Felix, O. Rotariu, F. Perez-Reche, K. Forbes, N. Strachan. 2017. „Closing gaps for performing a risk assessment on Listeria monocytogenes in ready-to-eat (RTE ) foods: activity 3, the comparison of isolates from different compartments along the food chain, and from humans using whole genome sequencing (WGS) analysis”. EFSA supporting publication 14 (2) : EN-1151. DOI: 10.2903/sp.efsa.2017.EN-1151.
• [20] Muthulaksmi K., C. Uma, P. Sivagurunathan, S. Satheeshkumar. 2018. „Occurrence of Listeria monocytogenes in milk and milk products”. International Journal of Current Research in Life Sciences 7 (4) : 1572-1574. ISSN: 2319-9490.
• [21] Nassau van T.J., C.A. Lenz, A.S. Scherzinger, R.F. Vogel. 2017. „Combination of endolysins and high pressure to inactivate Listeria monocytogenes”. Food Microbiology 68 : 81-88. DOI: 10.1016/j.fm.2017.06.005.
• [22] Papadopoulou O.S., A.A. Argyri, E. Varzakis, M. Sidira, Y. Kourkoutas, A. Galanis, Ch. Tassou, G.N. Chorianopoulos. 2019. „Use of lactobacilli strains with probiotic potencial in traditional fermented milk and their impact on quality and safety related to Listeria monocytogenes”. International Dairy Journal 98 : 44-53. DOI: 10.1016/j.idairyj.2019.06.006.
• [23] Ricci A., A. Allende, D. Bolton, M. Chemaly, R. Davies, P.S.F.P. Escamez, R. Girones, L. Herman, K. Koutsoumanis, B. Norrung, L. Robertson, G. Ru, M. Sanaa, M. Simmons, P. Skandamis, E. Snary, N. Speybroeck, B. Ter Kuile, J. Threlfall, H. Wahlstrom, J. Takkinen, M. Wagner, D. Arcella, M.T. Da Silva Felicio, M. Georgiadis, W. Messens, R. Lindqvist. 2018. „Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU”. EFSA Journal on the Wiley Online Library 16 (1) : 5134. DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5134.
• [24] Robinson R.B., J.D. D’Amico. 2022. „Hydrogen peroxide treatments for the control of Listeria monocytogenes on high-moisture soft cheese”. International Dairy Journal 114 : 104931. DOI: 10.1016/j.idairyj. 2020.104931
• [25] Rozporządzenie Komisji (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Tekst mający znaczenie dla EOG). https://eur-lex. europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32005R2073.
• [26] Salazar J.K., D. Stewart, A. Shazer, M.L. Tortorello. 2020. „Short communication: Longterm −20°C survival of Listeria monocytogenes in artificially and process-contaminated ice cream involved in an outbreak of listeriosis”. Journal of Dairy Science 103 : 172-175. DOI: 10.3168/jds.2019-16774.
• [27] Silva B.A., H. Scudini, P.A.L.G. Ramos, P.S.R. Pires, T.J. Guimaraes, F.C. Balthazar, S.R. Rocha, P.L. Margalho, C.T. Pimentel, C.M. Siva, S.A. Sant’Ana, A.E. Esmerino, Q.M. Freitas, K.H.M.C. Duarte, G.A. Cruz. 2021. „Ohmic heating processing of milk for probiotic fermented milk production: Survival kinetics of Listeria monocytogenes as contaminant post-fermentation, bioactive compounds retention and sensory acceptance”. International Journal of Food Microbiology 348 : 109204. DOI: 10.1016/j.ijfodmicro.2021.19204.
• [28] Stessl B., M. Fricker, E. Fox, R. Karpiskova, K. Demnerova, K. Jordan, M. Ehling-Schulz, M. Wagner. 2013. „Collaborative survey on the colonization of different types of cheese-processing facilities with Listeria monocytogenes”. Foodborne Pathogens and Disease 11 (1) : 8-14. DOI: 10.1089/fpd.2013.1578.
• [29] Stratakos Ch.A., M. Lintom, T.G. Tessema, T. Skjerdal, F.M. Patterson, A. Koidis. 2016. „Effect of high pressure processing in combination with Weissella viridescensas a protective culture against Listeria monocytogenes in ready-to-eat salads of different pH”. Food Control 61 : 6-12. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.09.020.
• [30] Taylor M.H., H.C. Tsai, B. Rasco, J. Tang, M.J. Zhu. 2018. „Stability of Listeria monocytogenes in wheat flour during extended storage and isothermal treatment”. Food Control 91 : 434-439. DOI: 10.1016/j.foodcont.2018.04.008.
• [31] Tirloni E., C. Bernardi, F. Colombo, S. Stella. 2015. „Microbiological shelf life at different temperatures and fate of Listeria monocytogenes and Escherichia coli inoculated in unflavored and strawberry yogurts”. Journal of Dairy Science 98 (7) : 4318-4327. DOI: 10.3168/jds.2015-9391.
• [32] Tsai H.C., M.H. Taylor, X. Song, L. Sheng, J. Tang, M.J. Zhu. 2019. „Thermal resistance of Listeria monocytogenes in natural unsweetened cocoa powder under different water activity”. Food Control 102 : 22-28. DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.03.006.
• [33] Uyttendaele M., A. De Loy-Hendrickx, A. Vermeulen, L. Jacxsens, J. Debevere, F. Devlieghere. 2018. „Microbiological guidelines: support for interpretation of microbiological test results of foods”. Brugge by die Keure. ISBN978 2 87403 503 6.
• [34] Wendy M., W.M. Rahn, E.S. Gollust, X. Tang. 2016. „Framing Food Policy: The Case of Raw Milk”. Policy Studies Journal 45 (2). DOI:10.1111/psj.12161.
• [35] Yang Y., A.S. Sekhon, A. Singh, P. Unger, M. Minto. 2022. „Survival and thermal resistance of Listeria monocytogenes in dry and hydrated nonfat dry milk and whole milk powder during extended storage”. International Dairy Journal 129 : 105338. DOI: 10.1016/j.idairyj.2022.105338.
• [36] Yousef M., H. Ramadan, M. Al-Ashmawy. 2020. „Prevalence of Listeria species in raw milk, ice cream and yogurt and effect of selected natural herbal extract on its survival”. Mansoura Veterinary Medical Journal 21 (3) : 99-106. DOI: 10.35943/mvmj.2020.21.317.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).