Orzechy ziemne (Arachis hipogea L.) wpływ ogrzewania na ich właściwości

• Autorzy: Sagan A.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.6.8

Warianty tytułu

EN

Peanuts (Arachis hipogea L.), the effect of heating on their properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono wpływ procesów cieplnych na jakość frakcji lipidowej i wartość odżywczą białka orzechów ziemnych. Proby orzechów poddano obróbce cieplnej w suszarce laboratoryjnej w temp. 100, 120, 140 i 160oC przez 20 min. Do oceny zmian we frakcji lipidowej orzechów ziemnych zachodzących podczas obróbki cieplnej wykorzystano oznaczenie liczby kwasowej (LK), liczby nadtlenkowej (LN) i stabilności oksydacyjnej. Wpływ ogrzewania na wartość odżywczą białka oceniono, oznaczając zawartość lizyny reaktywnej. Właściwości frakcji lipidowej orzechów ziemnych zależały od parametrów obrobki cieplnej. Wartości liczby nadtlenkowej i stabilności oksydacyjnej ulegały zmianom w zależności od temperatury procesu. Ogrzewanie nie wpłynęło natomiast na wartości liczby kwasowej. Lizyna reaktywna okazała się względnie stabilna w zastosowanych warunkach procesu, istotny spadek zawartości nastąpił podczas ogrzewania w temp. 160oC.

EN

The study evaluated the effect of thermal processes on the quality of the lipid fraction and the nutritional value of peanut protein. Peanut samples were subjected to thermal treatment in a laboratory drying oven at a temperature of 100, 120, 140 and 160oC for 20 minutes. To assess changes in the peanut lipid fraction occurring during the heat treatment, the acid value (AV), peroxide value (PV), and oxidative stability were determined. The effect of heating on the protein nutritional value was assessed by determination of the content of reactive lysine. The properties of the peanut lipid fraction were dependent on the parameters of the thermal treatment. The peroxide value and oxidative stability changed depending on the temperature of the process, whereas the acid value was not altered. Reactive lysine proved to be relatively stable in the conditions of the process applied, but there was a significant decline in its content at 160oC.

Słowa kluczowe

PL

orzechy ziemne; stabilność oksydacyjna; test Rancimat; lizyna reaktywna

EN

peanuts; oxidative stability; Rancimat test; reactive lysine

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 6
• Strony: 41--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz.

Twórcy

autor

Sagan A.

• Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Ajandouz E.H., L.S. Tchiakpe, F. Dalle Ore, A. Benajiba, A. Puigserver. 2001. „Effects of pH on carmelization and Millard reaction kinetics in fructose-lysine model system”. J. Food Sci. 66 (7) : 926-931.
• [2] Adebiyi A.P., I.A. Adeyemi, A.O. Olorunda. 2002. „Effects of processing conditions and packaging material on the quality attributes of dry-roasted peanuts”. J. Sci. Food Agric. 82 : 1465-1471.
• [3] Adeyeye E.I. 2010. „Effect of cooking and roasting on the amino acid composition of raw groundnut (Arachis Hypogaea) seeds”. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (2) : 201-216.
• [4] Daves M.G., A.J. Thomas. 1973. „An investigation of hydrolytic techniques for the amino acid analysis of foodstuffs”. J. Sci. Food Agric. 24 : 1525-1540.
• [5] Farhoosh R. 2007. „Shelf-life prediction of edible fats and oils using Rancimat”. Lipid Technol. 19 (10) : 232-234.
• [6] Gujska E., K. Khan. 2002. „Effect of extrusion variables on amino acids, available lysine and in vitro protein of the extrudates from pinto bean (Phaseolus vulgaris) ”. Pol. J. Food Nutr. Sci. 11/52 (1) : 39-43.
• [7] Kita A., A. Figiel. 2007. „Effect of parameters of thermal process on the properties of peanuts”. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57 : 285-590.
• [8] Ramirez-Jimenez A., B. Garcia-Villanova, E. Guerra-Hernandez. 2004. „Effect of storage conditions and inclusion of milk on available lysine in infant cereals”. Food Chem. 85 : 239-244.
• [9] Shin E., R.B. Pegg, R.D. Phillips, R.R. Eitenmiller. 2010. „Interrelationships among tocopherols of commercial Runner market type peanuts grown in the United States”. Int. J. Food Sci. Technol. 45 : 2622-2628.
• [10] Sikora E., P. Liszka. 2011. „Składniki odżywcze i nieodżywcze w surowych i przetworzonych orzeszkach ziemnych (Arachis Hipogea)”. Bromat. Chem. Toksykol. 4 : 1047-1053.
• [11] Sikorski Z.E. (red). 2007. Chemia żywności. Warszawa: WNT.
• [12] Schram E., S. Moore, E.J. Bigwood. 1954. „Chromatographic determination of cysteine as cysteic acid”. Biochem. J. 57 : 33-37.
• [13] Świetlikowska K. (red.). 2006. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Warszawa: Wyd. SGGW.
• [14] Žilić S.M., I.N. Božović, S. Savić, S. Šobajić. 2006. „Heat processing of soybean kernel and its effect on lysine availability and protein solubility”. Cent. Eur. J. Biol. 1 (4) : 572-583.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).