The influence of technological factors on the content and composition of saccharides in lactose-free milk preserved by UHT method®

• Autorzy: Baniewska Magdalena , Bednarski Włodzimierz , Szymańska Karolina , Śliwiński Mariusz

Warianty tytułu

PL

Wpływ czynników technologicznych na zawartość i skład sacharydów w bezlaktozowym mleku utrwalanym metodą UHT®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the available knowledge about the influence of various factors on the composition and content of saccharides in lactose-free milk, i.e. milk with enzymatically degraded lactose. Various technological solutions applied in lactose-free milk production, in particular the sequence of lactose hydrolysis and heat treatment processes, were identified. The influence of lactose-hydrolyzed milk production procedure on saccharide transformations taking place, such as the process of sugar isomerization and Maillard reaction, was discussed. The relatively high variability in the quality of commercial lactose-free milk samples was pointed out. Special attention was paid to the importance of milk storage conditions on saccharide content changes. Moreover, the need to establish specific quality criteria for this type of milk was stressed.

PL

W artykule przedstawiono dostępną wiedzę o wpływie różnych czynników na skład i zawartość sacharydów w mleku bezlaktozowym, tj. z enzymatycznie rozłożoną laktozą. Wskazano na różne rozwiązania technologiczne stosowane w produkcji mleka bez laktozy, w szczególności sekwencyjność procesu hydrolizy laktozy i obróbki cieplnej. Omówiono wpływ procedury produkcji mleka z rozłożoną laktozą na zachodzące przemiany sacharydów, jak np. proces izomeryzacji cukrów oraz reakcje Maillarda. Wskazano na stosunkowo dużą zmienność jakości handlowych próbek mleka bezlaktozowego. Zwrócono uwagę na znaczenie warunków przechowywania mleka na zmiany zawartości sacharydów. Podkreślono konieczność ustalenia określonych kryteriów jakościowych dla tego rodzaju mleka.

Słowa kluczowe

EN

lactose-free milk; saccharides; lactulose

PL

mleko bezlaktozowe; sacharydy; laktuloza

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 1
• Strony: 72--78
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Baniewska Magdalena

• Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o. w Mrągowie Centrum Badawczo-Rozwojowe, Polska

autor

Bednarski Włodzimierz

• Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o. w Mrągowie Centrum Badawczo-Rozwojowe, Polska

autor

Szymańska Karolina

• Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o. w Mrągowie Centrum Badawczo-Rozwojowe, Polska

autor

Śliwiński Mariusz

• Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o. w Mrągowie Centrum Badawczo-Rozwojowe, Polska

Bibliografia

• [1] ABRAHAMSON A. 2015. Galactose in dairy products.Agronomy Program – Food Science, Independent Project in Food Science, Master Thesis. Uppsala:1–56.
• [2] BEDNARSKI W., N. KORDALA. 2015. „Charakterystyka sacharydów mleka oraz możliwości ich enzymatycznej modyfikacji – aspekty technologiczne i żywieniowe”. Innowacyjne Mleczarstwo 3 (1): 6–9.
• [3] CUKROWSKA B., J. SOCHA. 2015. „Hipolaktazja i nietolerancja laktozy – fakty i mity”. Standardy Medyczne/Pediatria 12: 112–116.
• [4] de OLIVEIRA NEVES L.N., R. MARQUES, P.H.F.da SILVA, M.A.L. de OLIVEIRA. 2018. “Lactulose determination in UHT milk by CZE-UV with indirect detection”. Food Chemistry 258: 337–342.
• [5] DEKKER P.J.T., D. KOENDERS, M.J. BRUINS.2019. “Lactose-Free Dairy Products: Market Developments,Production, Nutrition and Health Benefits”.Nutrients 11 (551): 1–15.
• [6] JANSSON T., S.S. WAEHRENS, V. RAUH, B.P.DANIELSEN, J. SØRENSEN, W.L.P. BREDIE,M.A. PETERSEN, C.A. RAY, M.N. LUND. 2019.“Effect of green tea catechins on physical stability and sensory quality of lactose-reduced UHT milk during storage for one year”. International Dairy Journal 95: 25–34.
• [7] JENAB E., M. OMIDGHANE, P. MUSSONE,D.H. ARMADA, J. CARTMELL, C. MONTEMAGNO.2018. “Enzymatic conversion of lactose into galacto-oligosaccharides. The effect of process parameters, kinetics, foam architecture, and product characterization”. Journal of Food Engineering 222:63-72.
• [8] MESSIA M.C., T. CANDIGLIOTA, E. MARCONI.2007. “Assessment of quality and technological characterization of lactose-hydrolyzed milk”. Food Chemistry 104: 910–917.
• [9] NOOSHKAM M., A. BABAZADEH, H. JOOYANDEH.2018. “Lactulose: properties, techno-functional food applications, and food grade deliverysystem”. Trends in Food Science and Technology 80:23–34.
• [10] PAREKH S.L., S. BALAKRISHNAN, S. HATI,K.D. APARNATHI. 2016. “Lactulose: Significance in Milk and Milk Products”. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences 5 (11):721–732.
• [11] RODRIGUEZ-COLINAS B., L. FERNANDEZ-ARROJO, A.O. BALLESTEROS, F.J. PLOU.2014. “Galactooligosaccharides formation during enzymatic hydrolysis of lactose: Towards a prebioticenriched milk”. Food Chemistry 145: 388–394.
• [12] RUIZ-MATUTE A.I., M. CORZO-MARTINEZ,A. MONTILLA, A. OLANO, P. COPOVI, N. CORZO. 2012. “Presence of mono-, di- and galactooligosaccharides in commercial lactose-free UHT dairy products”. Journal of Food Composition and Analysis 28: 164–169.
• [13] ŚWIĄTEK M., W. BEDNARSKI, M. ŚLIWIŃSKI.2018. „Żywieniowe i technologiczne uwarunkowania zmniejszania zawartości laktozy w mleku i produktach mlecznych”. Przemysł Spożywczy 72: 26–29.
• [14] VERA C., C. GUERRERO, A. ILLANES. 2011.“Determination of the transgalactosylation activity of Aspergillus oryzae β-galactosidase: effect of pH, temperature,and galactose and glucose concentrations”.Carbohydrate Research 346: 745–752.
• [15] WOLF M., B.C. GASPARIN, A.T. PAULINO.2018. “Hydrolysis of lactose using β-D-galactosidase immobilized in a modified Arabic gum-based hydrogel for the production of lactose-free/low-lactosemilk”. International Journal of Biological Macromolecules115: 157–164.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).