Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds

• Autorzy: Piasecka-Jóźwiak K. , Słowik E. , Rozmierska J. , Chabłowska B.

Warianty tytułu

PL

Opracowanie ekologicznego, gryczanego pieczywa bezglutenowego, charakteryzującego się wysokim poziomem związków bioaktywnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).

PL

W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą.

Słowa kluczowe

EN

gluten free bread; buckwheat flour; phenolic compounds; sourdough

PL

pieczywo bezglutenowe; mąka gryczana; związki fenolowe; zakwas piekarski

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2016
• Tom: Vol. 61, nr 4
• Strony: 110--115
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz., tab.

Twórcy

autor

Piasecka-Jóźwiak K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

autor

Słowik E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

autor

Rozmierska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

autor

Chabłowska B.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ahlborn G., Pike O., Hendrix S., Hess W., Huber C.: Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal chem., 2005, 82(3), 328-335.
• [2] Alvarez-Jubete L., Wijngaard H., Arendt E., Gallagher E.: Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chem., 2010, 119(2), 770-778.
• [3] Arent E. Ryan L. Dal Bello F.: Impact of sourdough on texture of bread. Food Microbiol. 2007, 24, 165-174.
• [4] Biacs Á, Aubrecht E.: Immunochemical analysis of buckwheat proteins, prolamins and their allergenic character. Acta Aliment, 1999, 28(3), 261-268.
• [5] Bonafacia G., Marocchini, M., Kreft, I.: Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food chem, 2003, 80(1), 9-15.
• [6] Brand-Williams W., Cuvelier M. E., Berset C.: Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol, 1995, 28(1), 25-30.
• [7] Chlopicka J., Pasko P., Gorinstein S., Jedryas A., Zagrodzki P.: Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT-Food Sci. Technol, 2012, 46(2), 548-555.
• [8] Coda R., Di Cagno R., Gobbetti M., Rizzello C.: Sourdough lactic acid bacteria: exploration of non-wheat cereal-based fermentation. Food Microbiol. Lett., 2014, 37, 51-58.
• [9] Gallagher E., Gormley T., Arendt E.: Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci. Tech, 2004, 15(3), 143-152.
• [10] Gobbetti M., De Angelis M. Corsetti A., Di Cagno R.: Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends Food Sci. Tech., 2005, 16, 57-69.
• [11] Hammes W., Brandt M., Francis K., Rosenheim J., Seitter, M., Vogelmann S.: Microbial ecology of cereal fermentations. Trends Food Sci. Tech., 2005, 16(1), 4-11.
• [12] Holtekjølen A., Bævre A., Rødbotten M., Berg H., Knutsen S.: Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour. Food Chem, 2008, 110(2), 414-421.
• [13] Kähkönen M., Hopia A., Vuorela H., Rauha J., Pihlaja K., Kujala T., Heinonen M.. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. J. Agr. Food Chem, 1999, 47(10), 3954-3962.
• [14] Krkošková B., Mrázová Z.: Prophylactic components of buckwheat. Food Research Int., 2005, 38 (5), 561-568.
• [15] Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., Biliaderis C.: Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J.Food Eng, 2007, 79(3), 1033-1047.
• [16] Lindenmeier M., Hofmann T.: Influence of baking conditions and precursor supplementation on the amounts of the antioxidant pronyl-L-lysine in bakery products. J.Agr. Food Chem., 2004, 52(2), 350-354.
• [17] Lin L. Y., Liu H. M., Yu Y. W., Lin S. D., Mau J. L.:. Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread. Food Chem, 2009, 112(4), 987-991.
• [18] Mariotti M., Pagani A., Lucisano M.: The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloid. 2013, 30, 393-400.
• [19] Moroni A., Arendt E., Dal Bello F.: Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in spontaneously-fermented buckwheat and teff sourdoughs. Food Microbiol., 2011, 28(3), 497-502.
• [20] Moroni A., Arendt E., Morrissey J., Dal Bello F.: Development of buckwheat and teff sourdoughs with the use of commercial starters. Int. J. Food Microbiol., 2010, 142(1), 142-148.
• [21] Molyneux P.: The use of stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol., 2004, 26(2): 211-219.
• [22] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., RiceEvans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26: 1231-1237.
• [23] Sensoy I., Rosen R., Chi-Tang Ho., Mukund V. Karwe: Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chem, 2006, 99 (2),388-393.
• [24] Singleton V., Rossi J.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotugstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16: 144-158.
• [25] Steadman K., Burgoon M., Schuster R., Lewis B., Edwardson S., Obendorf R.: Fagopyritols, D-chiro-inositol, and other soluble carbohydrates in buckwheat seed milling fractions. J. Agr.Food Chem, 2000, 48(7), 2843-2847.
• [26] Sakač M., Torbica A ,. Sedej I, Hadnađev M. Influence of breadmaking on antioxidant capacity of gluten free breads based on rice and buckwheat flours. Food Res. Int., 2011, 44 (9), 2806 2813.
• [27] Skrabanja V., Liljeberg Elmståhl H. G., Kreft I., Björck I.: Nutritional properties of starch in buckwheat products: studies in vitro and in vivo. J.Agr. Food Chem., 2001, 49(1), 490-496.
• [28] Stempińska K., Soral-Śmietana M.: Składniki chemicznej i ocena fizyko-chemiczna ziarniaków gryki - porównanie trzech polskich odmian, Żywność, 2006, 47(2), 348-356.
• [29] Taylor J., Belton P., Beta T., Duodu, K.: Increasing the utilisation of sorghum, millets and pseudocereals: Developments in the science of their phenolic phytochemicals, biofortification and protein functionality. J. Cereal Sci, 2014, 59(3), 257-275.
• [30] Torbica A., Hadnađev M., Dapčević T.: Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloid, 2010, 24. 626-632.
• [31] Wei Y. M., Hu X. Z., Zhang G.Q., Ouyang S. H. Studies on the amino acid and mineral content of buckwheat protein fractions. Food/Nahrung, 2003, 47(2), 114-116.
• [32] Vogelmann S., Seitter M., Singer U., Brandt M., Hertel C.: (2009) Adaptability of lactic acid bacteria and yeasts to sourdoughs prepared from cereals, pseudocereals and cassava and use of competitive strains as starters. Int. J. Food Microbiol., 130, 205-212.
• [33] Zannini E., Pontonio E., Waters D., Arendt, E.: Applications of microbial fermentations for production of gluten-free products and perspectives. Appl.Microbiol.Biot,2012, 93(2), 473-485.
• [34] Zhang M., Chen H. , Jinlei Li, Ying Pei, Yi Liang: Antioxidant properties of tartary buckwheat extracts as affected by different thermal processing methods. LWT-Food Sci.Technol, 2010, 43, 181-185.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.