Flocculation Process of Yeast Brewers®

• Autorzy: Kucharczyk Krzysztof , Tuszyński Tadeusz , Żyła Krzysztof

Warianty tytułu

PL

Proces flokulacji drożdży piwowarskich®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Yeast flocculation is a reversible, asexual and calciumdependent process by which cells stick to form flocs of thousands of cells. After the formation of a larger cell conglomerate, there is a massive separation from the medium by sedimentation of the bottom fermenting yeast. The ability to flocculate yeast cells is of great importance to the brewing industry as it effectively separates the yeast cell from the green beer at the end of fermentation. Therefore, a strong and complete flocculation property of the brewer’s yeast is desired. However, yeast cells should not flocculate too quickly until the wort is completely fermented as premature flocculation slows down fermentation and can also lead to inappropriate volatile components. Therefore, ideal brewer’s yeast should flocculate strongly towards the end of fermentation. This flocculation should also be constant in subsequent fermentations. The phenomenon of flocculation is a complex process influenced by biochemical, genetic and physical mechanisms.

PL

Flokulacja drożdży jest odwracalnym, bezpłciowym i zależnym od zawartości wapnia procesem, w którym komórki przylegają, tworząc kłaczki składające się z tysięcy komórek. Po utworzeniu większego konglomeratu komórek, następuje masowe oddzielenie od podłoża przez sedymentację drożdży dolnej fermentacji. Umiejętność flokulacji komórek drożdży ma duże znaczenie dla branży piwowarskiej, ponieważ zapewnia w skuteczny sposób oddzielanie komórkę drożdży z zielonego piwa pod koniec fermentacji – dlatego pożądana jest silna i pełna właściwość flokulacji drożdży piwowarskich. Komórki drożdży nie powinny jednak zbyt szybko flokulować, zanim brzeczka nie będzie całkowicie odfermentowana, gdyż przedwczesna flokulacja powoduje spowolnienie fermentacji, a także może prowadzić do uzyskania niewłaściwych zawartości lotnych komponentów. Idealne drożdże piwne powinny się charakteryzować silną flokulacją pod koniec fermentacji i powinna ona być również stała w kolejnych fermentacjach. Zjawisko flokulacji jest procesem złożonym, na które mają wpływ mechanizmy biochemiczne, genetyczne i fizyczne.

Słowa kluczowe

EN

yeast; flocculation; fermentation; yeast harvest

PL

drożdże; flokulacja; fermentacja; odbiory drożdży

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 1
• Strony: 120--123
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk Krzysztof

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

• https://orcid.org/0000-0003-4406-1641

autor

Tuszyński Tadeusz

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Żyła Krzysztof

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

• https://orcid.org/0000-0002-9102-9524

Bibliografia

• [1] JIN Y., R. SPEERS. 2000. “Effect of environmental conditions on the flocculation of Saccharomyces cerevisiae”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 58: 108–116.
• [2] LEKKAS C., G. GRAHAM, A. HILL, B. TAIDI,J. HODGSON. 2007. “Elucidation of the role of nitrogenous wort components in wort fermentation.”.Journal of the Institute of Brewing 113: 183–191.
• [3] MARIKA H., J. STRAVER, J. KIJNE, G. SMIT.1993. “Cause and control of flocculation in yeast”.Trends in Biotechnology 11: 228–232.
• [4] PASCALE B., L. DENGIS, R. NELISSEN, P.ROUXHET. 1995. “Mechanisms of Yeast Flocculation:Comparison of Topand Bottom-Fermenting Strains”. Applied and Environmental Microbiology 61: 718–728.
• [5] SIERO C., N. REBOREDO, T. VILLA. 1994.“Flocculation of industrial and laboratory strains of Saccharomyces cerevisiae”. Indian Journal of Microbiology14: 461–466.
• [6] SOARES E., J. TEIXEIRA, M. MOTA. 1994.“Effect of cultural and nutritional conditions on the control of flocculation expression in Saccharomyces cerevisiae”. Canadian Journal of Microbiology 40:851–857.
• [7] SPEERS R., Y. WAN, R. STEWART. 2006. “Effectsof fermentation parameters and cell wall properties on yeast flocculation”. Journal of the Institute of Brewing112: 246–254.
• [8] STEWART G. 2018. “Yeast Flocculation—Sedimentation and Flotation”. Fermentation 28: 1–32.
• [9] VAN HAMERSVELD E., R. VAN DER LANS, K.LUYBEN. 1997. “Quantification of brewer’s yeast flocculation in a stirred tank: Effect of physical parameters on flocculation”. Biotechnology and Bioengineering 56: 190–200.
• [10] VAN MULDERS S., E. CHRISTIANEN, S. SAERENS,L. DAENEN, P. VERBELEN, R. WILLAERT,K. VERSTREPEN, F. DELVAUX. 2009.“Phenotypic diversity of Flo protein family-mediated adhesion in Saccharomyces cerevisiae”. FEMS Yeast Research 9: 178–190.
• [11] VERSTREPEN K., G. DERDELINCKX, H. VERACHTERT,F. DELVAUX. 2003. “Yeast flocculation:what brewers should know”. Applied Microbiology and Biotechnology 61: 197–205.
• [12] VOETZ M. 2008. “Premature Yeast Flocculation(PYF), the consequences of a misalliance between yeast and malt”. 27 International Brewmaster Seminar,VLB Berlin.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).