Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności. Cz. 2. Zastosowanie enzymów

• Autorzy: Stasiak-Różańska L. , Błażejak S. , Gientka I. , Dmowska A.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.3.4

Warianty tytułu

EN

Bacterial enzyme preparations employed in food technology. Part 2. Application of enzymes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bakteryjne preparaty enzymatyczne są powszechnie stosowane w Technologii żywności. Do najważniejszych korzyści wynikających z ich zastosowania zalicza się m.in.: przyspieszenie procesów technologicznych, możliwość otrzymania produktów o nowych cechach oraz żywności funkcjonalnej. Preparaty te umożliwiają poprawę jakości oraz atrakcyjności produktów spożywczych. Zwiększają wydajność procesów tradycyjnie stosowanych w technologii żywności. W przeciwieństwie do preparatów enzymatycznych pochodzenia naturalnego, ich zasoby są nieograniczone. W artykule omówiono zastosowania bakteryjnych preparatów enzymatycznych (głównie amylolitycznych, proteolitycznych oraz pektynolitycznych) w technologii żywności, a także przewidywane kierunki ich przemysłowej aplikacji.

EN

Bacterial enzyme preparations are widely used in food technology. The most important benefits of using bacterial enzyme preparations include: the acceleration of technological processes, the possibility to obtain the products with new sensory characteristic and functional food. The mentioned preparations allow improving the quality and attractiveness of food products. They increase efficiency of the processes, being traditionally employed in food technology. The paper describes the application of microbial enzyme preparations (mainly amylolytic, proteolytic and pectinolytic) in food technology, as well as the anticipated directions of their industrial application.

Słowa kluczowe

PL

bakteryjne preparaty enzymatyczne; enzymy; technologia żywności

EN

bacterial enzyme preparations; enzymes; food technology

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 3
• Strony: 26--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz.

Twórcy

autor

Stasiak-Różańska L.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Błażejak S.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Gientka I.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Dmowska A.

• Gminne Przedsiębiorstwo Komunalne EKO-Raszyn Sp. z o.o.

Bibliografia

• [1] Aurand L.W., Woods A.E.: 1973. Food Chemistry. The Avi Publishing Company, Connecticut, 193-202.
• [2] Bednarski W., Reps A.: 2003. Biotechnologia żywności. Wyd. Nauk.-Techn., Warszawa, 298-315.
• [3] Bzducha-Wrobel A.: 2013. Biosynteza enzymów amylolitycznych i cytolitycznych. W: Zastosowanie wybranych drobnoustrojów w biotechnologii żywności (red. Gniewosz M. i Lipińska E.). Wyd. SGGW, Warszawa, 90-92.
• [4] Flamm E.L.: 1991. How FDA approved chymosin: a case history. Bio/Technology 9, 349-351.
• [5] Fogarty W.M., Kelly C.T.: 1990. Microbial Enzymes and Biotechnology – 2 nd Edition. Elsev Sc Publ., London, 378-388.
• [6] Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T.: 2008. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa, 85-126.
• [7] Grajek W., Schmidt M.: 2006. Mikroorganizmy w nowoczesnej biotechnologii żywności, Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu, 103-116.
• [8] Gupta R., Gupta N., Rathi P.: 2004. Bacterial lipases: an overview of production, purification and biochemical properties. Appl. Microbiol. Biot., vol. 64, no. 6, 763-781.
• [9] Hać-Szymańczuk E., Ziarno M.: 2013. Enzymy w przetwórstwie mięsa. Przem. Spoż, 5, 26-30.
• [10] Kieliszek M., Misiewicz A.: 2013. Microbial transglutaminase and its application in the food industry – a review. Folia Microbiol, 1-10.
• [11] Kołakowski E.: 2005. Enzymatyczna modyfikacja składników żywności. Wyd. Akademii Rolniczej, Szczecin, 39-91.
• [12] Łabużek S., Necklen D., Radziejewska-Lebrecht J.: 2002. Biotechnologia mikroorganizmow – wybrane zagadnienia. Wyd. Uniwersytetu Śląskiego, Katowice, 68-69.
• [13] Niemirowicz-Szczytt K.: 2012. GMO w świetle najnowszych badań. Wyd. SGGW, Warszawa, 12-15, 50-51, 61-62.
• [14] Nissen J.A.: 1993. Enzymes in food processing. Ed. T. Nagodawithana, G. Reed. San Diego, Academic Press, 159-205.
• [15] Olempska-Beer Z.S., Merker R.I., Ditto M.D., DiNovi M.J.: 2006. Food-processing enzymes from recombinant microorganisms – a review. Regul. Toxicol. Pharm. 45, 144-158.
• [16] Pandey A., Nigam P., Soccol C.R., Soccol V.T., Singh D., Mohan R.: 2000. Advances in microbial amylases. Biotechnol. Appl. Biochem., vol. 31, 135-152.
• [17] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: 2004. Ogólna Technologia żywności. Wyd. Nauk.-Techn., Warszawa, 279-286.
• [18] Rastall R.A.: 2007. Novel enzyme technology for food applications. Woodhead Publishing, Cambridge, 43-77.
• [19] Reddy N.S., Nimmagadda A., Sambasiva Rao K.R.S.: 2003. An overview of the microbial α-amylase family. Afr. J. Biotechnol., vol. 2 (12), 645-648.
• [20] Reed G.: 1975. Enzymes in Food Processing. Academic Press, San Francisco, 10-28; 136-209.
• [21] Seitz E.W.: 1974. Industrial Applications of Microbial Lipases: a review. J. Am. Oil Chem. Soc., vol. 51, 12-16.
• [22] Stasiak-Różańska L., Błażejak S.: 2012. Production of dihydroxyacetone from an aqueous solution of glycerol in the reaction catalyzed by an immobilized cell preparation of acetic acid bacteria Gluconobacter oxydans ATCC 621. Eur. Food Res. Technol., vol. 235 (6), 1125-1132.
• [23] Synowiecki J.: 2010. Technologia preparatów enzymatycznych pochodzenia mikrobiologicznego. Wyd. Politechniki Gdańskiej, Gdańsk, 13-22; 30-49; 54-61.
• [24] Wiseman A.: 1975. Handbook of Enzyme Biotechnology. Wiley and Sons Ltd, 58-62; 111-152.