Przerwa ferulowa w procesie zacierania

• Autorzy: Modzelewska Aleksandra , Grabowski Maciej , Jackowski Mateusz
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zacieranie to jeden z głównych etapów produkcji piwa. Podczas tego procesu rozkruszony słód jest mieszany z wodą i podgrzewany do temperatur optymalnych dla aktywności enzymów hydrolitycznych zawartych w ziarnach. W czasie zacierania infuzyjnego stosowane są przerwy temperaturowe, kiedy utrzymuje się daną temperaturę przez określony czas, w celu zapewnienia enzymom odpowiednich warunków do działania.

Słowa kluczowe

PL

produkcja piwa; kwas ferulowy; słód; procesy fermentacyjne

EN

beer production; ferulic acid; malt; malt production; fermentation processes

• Wydawca: BMP Sp. z o.o.
• Czasopismo: Kierunek Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: Nr 3
• Strony: 24--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Modzelewska Aleksandra

• Politechnika Wrocławska, Wydział Chemiczny, Katedra Inżynierii Bioprocesowej, Mikro i Nanoninżynierii

autor

Grabowski Maciej

• Politechnika Wrocławska, Wydział Chemiczny, Katedra Inżynierii Bioprocesowej, Mikro i Nanoninżynierii

autor

Jackowski Mateusz

• Politechnika Wrocławska, Wydział Chemiczny, Katedra Inżynierii Bioprocesowej, Mikro i Nanoninżynierii

Bibliografia

• [1] F. Hlavacek i A. Lhotsky, Piwowarstwo. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo Techniczne, 1969.
• [2] W. Dylkowski i T. Gołębiewski, Technologia browarnictwa. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1963.
• [3] P. M. Malcew, Technologia i aparatura przemysłu piwowarskiego. Warszawa: Państwowe Wydawnictwa Techniczne, 1953.
• [4] C. McGregor i N. McGregor, The Beer Brewing Guide EBC Qualiy Handbook for Small Breweries. Tielt: Lannoo, 2021.
• [5] L. Olczewska, „Wpływ długości przerwy ferulowej na stężenie kwasu ferulowego i 4-winylogwajakolu na poszczególnych etapach produkcji piw typu Hefeweizen oraz ekstrakcja kwasu ferulowego z młota pofiltracyjnego”, praca inżynierska, Politechnika Wrocławska, Wrocław, 2020.
• [6] N. Kumar i V. Pruthi, „Potential applications of ferulic acid from natural sources”, Biotechnology Reports, t. 4, s. 86-93, grudz. 2014, doi: 10.1016/j.btre.2014.09.002.
• [7] A. Sharma i in., „A biorefinery approach for the production of ferulic acid from agro residues through ferulic acid esterase of lactic acid bacteria”, 3 Biotech, t. 10, nr 8, s. 367, sie. 2020, doi: 10.1007/s13205-020-02360-9.
• [8] K. Zduńska, A. Dana, A. Kolodziejczak, i H. Rotsztejn, „Antioxidant properties of ferulic acid and its possible application”, Skin Pharmacology and Physiology, t. 31, nr 6, s. 332–336, 2018, doi: 10.1159/000491755.
• [9] A. Saija, „In vitro and in vivo evaluation of caffeic and ferulic acids as topical photoprotective agents”, International Journal of Pharmaceutics, t. 199, nr 1, s. 39-47,kwi. 2000, doi: 10.1016/S0378-5173(00)00358-6.
• [10] D. Szwajgier i Z. Targosiński, „ARABINOKSYLANY ZE SŁODU ŹRODŁEM NATURALNEGO PRZECIWUTLENIACZA - KWASU FERULOWEGO I BŁONNIKA POKARMOWEGO W PIWIE”, Żywność technologia nauka jakość, nr 4, s. 27-41, 2005.
• [11] „Słodowanie – na czym polega i dlaczego jest konieczne”. [Online]. Dostępne na: https://twojbrowar.pl/pl/blog/slodowanie-na-czym-polega-i-dlaczego-jest-konieczne
• [12] S. Coghe, K. Benoot, F. Delvaux, B. Vanderhaegen, i F. R. Delvaux, „Ferulic Acid Release and 4-Vinylguaiacol Formation during Brewing and Fermentation: Indications for Feruloyl Esterase Activity in Saccharomyces cerevisiae”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, t. 52, nr 3, s. 602-608, 2004, doi: 10.1021/jf0346556.
• [13] M. Sammartino, „Enzymes in Brewing”, TQ, 2015, doi:10.1094/TQ-52-3-0818-01.
• [14] S. Mathew i T. E. Abraham, „Ferulic Acid: An Antioxidant Found Naturally in Plant Cell Walls and Feruloyl Esterases Involved in its Release and Their Applications”, Critical Reviews in Biotechnology, t. 24, nr 2-3, s. 59-83, sty. 2004, doi: 10.1080/07388550490491467.
• [15] Y. Song, M. Wu, G. Tao, M. Lu, J. Lin, i J. Huang, „Feruloylated oligosaccharides and ferulic acid alter gut microbiome to alleviate diabetic syndrome”, Food Research International, t. 137, s. 109410, lis. 2020, doi: 10.1016/j.foodres.2020.109410.
• [16] A. Rauwerdink i R. J. Kazlauskas, „How the Same Core Catalytic Machinery Catalyzes 17 Different Reactions: the Serine-Histidine-Aspartate Catalytic Triad of α/β-Hydrolase Fold Enzymes”, ACS Catal., t. 5, nr 10, s. 6153–6176, paź. 2015, doi: 10.1021/acscatal.5b01539.
• [17] J. Kraut, „Serine Proteases: Structure and Mechanism of Catalysis”, Annu. Rev. Biochem., t. 46, nr 1, s. 331-358, cze. 1977, doi: 10.1146/annurev.bi.46.070177.001555.
• [18] P. Yu, J. J. McKinnon, i D. A. Christensen, „Hydroxycinnamic acids and ferulic acid esterase in relation to biodegradation of complex plant cell walls”, Can. J. Anim. Sci., t. 85, nr 3, s. 255-267, wrz. 2005, doi: 10.4141/A04-010.
• [19] R. L. Silveira, B. C. Knott, C. S. Pereira, M. F. Crowley, M. S. Skaf, i G. T. Beckham, „Transition Path Sampling Study of the Feruloyl Esterase Mechanism”, J. Phys. Chem. B, t. 125, nr 8, s. 2018-2030, mar. 2021, doi: 10.1021/acs.jpcb.0c09725.
• [20 ]D. W. S. Wong, „Feruloyl Esterase: A Key Enzyme in Biomass Degradation”, ABAB, t. 133, nr 2, s. 87-112, 2006, doi:10.1385/ABAB:133:2:87.
• [21] S. Lin, J. W. Agger, C. Wilkens, i A. S. Meyer, „Feruloylated Arabinoxylan and Oligosaccharides: Chemistry, Nutritional Functions, and Options for Enzymatic Modification”, Annu. Rev. Food Sci. Technol., t. 12, nr 1, s. 331-354, mar. 2021, doi: 10.1146/annurev-food-032818-121443.
• [22] P. Yu, D. D. Maenz, J. J. McKinnon, V. J. Racz, i D. A. Christensen, „Release of Ferulic Acid from Oat Hulls by Aspergillus Ferulic Acid Esterase and Trichoderma Xylanase”, J. Agric. Food Chem., t. 50, nr 6, s. 1625–1630, mar. 2002, doi: 10.1021/jf010984r.
• [23] V. F. Crepin, C. B. Faulds, i I. F. Connerton, „Functional classification of the microbial feruloyl esterases”, Applied Microbiology and Biotechnology, t. 63, nr 6, s. 647-652, luty 2004, doi: 10.1007/s00253-003-1476-3.
• [24] F. J. Humberstone i D. E. Briggs, „Extraction and Assay of Ferulic Acid Esterase From Malted Barley*”, Journal of the Institute of Brewing, t. 106, nr 1, s. 21-30, 2000, doi:10.1002/j.2050-0416.2000.tb00036.x.
• [25] H. Lv, Y. Zhang, J. Shao, H. Liu, i Y. Wang, „Ferulic acid production by metabolically engineered Escherichia coli”, Bioresour. Bioprocess., t. 8, nr 1, s. 70, grudz. 2021, doi: 10.1186/s40643-021-00423-0.
• [26] D. Szwajgier, J. Pielecki, i Z. Targoński, „The Release of Ferulic Acid and Feruloylated Oligosaccharides During Wort and Beer Production”, Journal of the Institute of Brewing, t. 111, nr 4, s. 372–379, 2005, doi: 10.1002/j.2050-0416.2005.tb00222.x.
• [27] M. Clausen, C. J. Lamb, R. Megnet, i P. W. Doerner, „PAD1 encodes phenylacrylic acid decarboxylase which confers resistance to cinnamic acid in Saccharomyces cerevisiae”, Gene, t. 142, nr 1, s. 107-112, maj 1994, doi:10.1016/0378-1119(94)90363-8.
• [28] P. Chatonnet, D. Dubourdieu, J. Boidron, i V. Lavigne, „Synthesis of volatile phenols by Saccharomyces cerevisiae in wines”, J. Sci. Food. Agric, t. 62, nr 2, s. 191-202, sty. 1993, doi: 10.1002/jsfa.2740620213

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr POPUL/SP/0154/2024/02 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki II" - moduł: Popularyzacja nauki (2025).