Evaluation of the Addition of Prebiotics on the Quality of Probiotic Coconut Desserts ®

• Autorzy: Sionek Barbara

Warianty tytułu

PL

Ocena wpływu dodatku prebiotyków na jakość probiotycznych deserów kokosowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study presented in the article was to develop a synbiotic coconut dessert with the satisfactory sensory quality without sugar, with the addition of probiotic bacteria and prebiotics. A selected strain of probiotic bacteria and the following prebiotics were added to the coconut desserts: inulin, maltodextrin, guar gum, β-glucan. Coconut drink was fermented at 37oC for 24 hours and stored at 4oC for 7 days. The dessert with Lactobacillus plantarum 299v had the best sensory quality and was selected for the study with using prebiotics. In the dessert with the addition of prebiotics, the survivability of the Lactobacillus plantarum 299v strain was high (>8 log CFU/mL) both after fermentation and during storage. The overall quality of the coconut dessert with Lactobacillus plantarum 299v and prebiotics was high after fermentation and during storage. At the end of the storage period, the highest overall quality has a coconut dessert with inulin and control sample. Coconut desserts have the required minimum number of cells of the Lactobacillus plantarum 299v strain and they can be considered as probiotic products.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule było opracowanie synbiotycznego deseru kokosowego bez dodatku cukru o zadowalającej jakości sensorycznej, z dodatkiem bakterii probiotycznych i prebiotyków. Do deseru kokosowego dodano wyselekcjonowany szczep bakterii probiotycznych oraz następujące związki prebiotyczne: inulinę, maltodekstrynę, gume guar, β-glukan. Napój kokosowy fermentowany był w temperaturze 37oC przez 24 godziny i przechowywany w 4oC przez 7 dni. Jako kulturę startową zastosowano szczepy bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych. Deser ze szczepem Lactobacillus plantarum 299v miał najlepszą jakość sensoryczną i został wybrany do badania z zastosowaniem prebiotyków. W deserze z dodatkiem prebiotyków przeżywalność szczepu Lactobacillus plantarum 299v była wysoka (>8 log jtk/mL) zarówno po fermentacji, jak i podczas przechowywania. Ogólna jakość deseru kokosowego z Lactobacillus plantarum 299v i prebiotykami była wysoka po fermentacji i podczas przechowywania. Pod koniec okresu przechowywania najwyższą ogólną jakość miał deser kokosowy z inuliną i próba kontrolna. Desery kokosowe zawierały wymaganą minimalną liczbę komórek Lactobacillus plantarum 299v, tym samym mogą być uznane za produkty probiotyczne.

Słowa kluczowe

EN

prebiotics; synbiotics; functional foods; Lactobacillus; fermented foods

PL

prebiotyki; synbiotyki; żywność funkcjonalna; Lactobacillus; żywność fermentowana

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 1
• Strony: 67--75
• Opis fizyczny: Bibliiogr. 31 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Sionek Barbara

• Warsaw University of Life Sciences

• https://orcid.org/0000-0002-4709-5399

Bibliografia

• [1] ASHWINI A., H.N. RAMYA, C. RAMKUMAR, K.R. REDDY, R.V. KULKARNI, C.V. ABINAYA, S. NAVEEN, A.V. RAGHU. 2019. ‟Reactive mechanism and the applications of bioactive prebiotics for human health: review”. Journal of Microbiological Methods 159: 128–137.
• [2] AZAD M.A.K., M. SARKER, T. LI, J. YIN. 2018. ‟Probiotic species in the modulation of gut microbiota: An overview”. Biomedical Research International 8:9478630.
• [3] BENGMARK S. 2010. ‟Pre-, pro-, synbiotics and human health”. 48: 464e75.
• [4] De SOUZA V.R., C.C. MENEZEZ, L.R. CUNHA, P.A.P. PEREIRA, U.M. PINTO. 2015. ‟Prebiotics: technological aspects and human health”. In: Probiotics and prebiotics. Current research and future trends., ed. K. Venema, A.P. do Carmo, Caister Academic Press, UK .: 275–288.
• [5] DONKOR O.N., A. HENROCSSON, T. VASIJEVIC, N.P. SHAH. 2007. ‟α-galactosidase and proteolytic activities of selected probiotic and dairy cultures in fermented soymilk”. Food Chemistry 104: 10–20.
• [6] EFSA. 2007. [online]. Dostęp w Internecie: [02.03.2022] http://www.EFSA.europa.eu/en/.
• [7] FALONY G.D., D. VANDEPUTTE, C. CANEPEEL, S. VIERA-SILVA. 2019. ‟The human microbiome in health and disease: hype or hope”. Acta Clinica Belgica (74), 2: 53–64.
• [8] FAO/WHO. 2002. ‟Guidelines for the evaluation of probiotics in food”. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Working Group Report: 1–11.
• [9] FRANCK A. 2015. ‟Food application of prebiotics”. In: Probiotics and prebiotics. Current research and future trends., ed. K. Venema, A.P. do Carmo., Caister Academic Press, UK .: 437–448.
• [10] GIBSON G.R. 2008. ‟Prebiotics as gut microflora management tools”. Journal of Clinical Gastroenterology 42 Suppl. 2: 75–79.
• [11] GIBSON G.R., M.B. ROBERFROID. 1995. ‟Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics”. Journal of Nutrition 125:1401–1412.
• [12] GUVEN M., K. YASAR, O.B., KARACA, A.A. HAYALO-GLU. 2005. ‟The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture”. 4 International Journal of Dairy Technology 58(3): 180–184.
• [13] JANCZAR-SMUGA M., E. GONDEK. 2017. „Wpływ dodatku preparatów zawierających inulinę na cechy sensoryczne wybranych produktów żywnościowych”. Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula (2) 55: 247–258.
• [14] MOJKA K. 2014. „Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje”. Problemy Higieny i Epidemiologii 95 (3): 541–549.
• [15] NASTAJ M., W. GUSTAW. 2008. „Wpływ wybranych prebiotyków na właściwości reologiczne jogurtu stałego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość (5) 60: 217–225.
• [16] OSTRÓŻKA K., D. WICHROWSKA. 2020. „Wpływ zamienników cukru na stopień napowietrzenia i topliwość średnio twardych lodów śmietankowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość (27) 3: 52–65.
• [17] RASTALL R.A., V. MARTIN. 2002. ‟Prebiotics and synbiotics: towards the next generation”. Current Opinion in Biotechnology13:490e6.
• [18] ROBERFROID M.B. 2005. ‟Introducing inulin – type fructans”. British Journal of Nutrition 93 (1) Suppl.:13–25.
• [19] ROSA M.C., M.R.S. Carmo, C.F. BALTHAZAR, J.T. GUIMARAES, E.A. ESMERINO. 2021. ‟Dairy products with prebiotics: An overview of the health benefits, technological and sensory properties”. International Dairy Journal 117: 105009.
• [20] SHAH N.P., W.K. DING, M.J. FALLOURD, G. LEYER. 2010. ‟Improving the stability of probiotic bacteria in model fruit juices using vitamins and antioxidants.” Journal of Food Science 75 (5): 278–282.
• [21] SHORI A.B. 2016. ‟Influence of food matrix on the viability of probiotic bacteria – a reviev based on dairy and non-dairy beverages”. Food Bioscience 13: 1–8.
• [22] SIMS I.M., L.J., J.L.J. RAYAN, S.H. KIM. 2014. ‟In vitro fermentation of prebiotic oligosaccharides by Bifidobacterium”. Anaerobe 25:11e17.
• [23] US FDA. 2018. ‟New dietary ingredients in dietary supplements - background for industry.” Internet access: [08.03.2022.] https://www.fda.gov/food/ new-dietary-ingredients-ndi-notification-process/ new-dietary-ingredients-dietary-supplementsbackground- industry#what_is
• [24] WHISNER C.M., L.F. CASTILLO. 2018. ‟Prebiotics, bone and mineral metabolism”. Calcified Tissue International 102: 443–479.
• [25] YOU H.J., J. SI, G.P. KO. 2015. ‟Metagenomiks of the gut microbiota as a tool for discovery of new probiotics and prebiotics.” In: Probiotics and prebiotics. Current research and future trends, ed. K. Venema, A.P. do Carmo., Caister Academic Press, UK : 245–264.
• [26] ISO 8587:2006. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
• [27] ISO 8586:2012: Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors.
• [28] ISO 13299:2016: Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile. QDA – Quantitative Descriptive Analysis.
• [29] ZIELIŃSKA D. 2005. Dobór szczepów bakterii Lactobacillus i ustalenie warunków fermentacji napoju sojowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2 (43) Supl.: 289–297.
• [30] ZIELIŃSKA D., A. RZEPKOWSKA, A. RADAWSKA, K. ZIELIŃSKI. 2015. ‟In vitro screening of selected probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from traditional fermented cabbage and cucumber”. Current Microbiology (70) 2: 183–194.
• [31] ZIELIŃSKA D., A. SZYDŁOWSKA, A. ŁEPECKA, D. KOŁOŻYN-KRAJEWSKA. 2019. „Wpływ wybranych składników żywności na zachowanie żywotności bakterii Lactobacillus spp. w przewodzie pokarmowym – badania in vitro”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 26 (3): 148–159.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).