Wykorzystanie drożdży nie należących do rodzaju Saccharomyces w produkcji piwa niskoalkoholowego ®

• Autorzy: Cioch-Skoneczny Monika , Klimczak Krystian , Babraj Edyta , Piechowicz Weronika

Warianty tytułu

EN

The use of non–Saccharomyces yeast in the production of low-alcohol beer®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Drożdże dzikie są powszechnie uważane za mikroorganizmy powodujące psucie napojów alkoholowych. Ich obecność związana jest z produkcją różnych związków odpowiedzialnych za aromat. Większość tych drożdży wytwarza estry oraz kwasy w różnych stężeniach, a ich niewielka zawartość w piwie jest pożądana. Celem pracy przedstawionej w artykule było sprawdzenie potencjału wykorzystania kultur mieszanych drożdży do produkcji piw niskoalkoholowych. Zastosowane w badaniach szczepy wyizolowane zostały podczas spontanicznej fermentacji moszczów gronowych, pozyskanych z winogron pochodzących z polskich winnic. Po przeprowadzonej fermentacji, wykonano szereg analiz laboratoryjnych, tj. oznaczenie zawartości alkoholu, ekstraktu, cukrów, wolnego azotu aminowego, kwasowości ogólnej oraz barwy. Niniejsza praca stanowi próbę określenia, czy wybrane szczepy nie–Saccharomyces, używane w przemyśle winiarskim, mogą znaleźć zastosowanie w piwowarstwie, stanowiąc alternatywę dla drożdży Saccharomyces.

EN

Wild yeasts are commonly considered as microorganisms that causes spoilage of alcoholic beverages. Their presence is associated with the responsibility for aroma. Most of these yeasts produce esters and acids in various concentrations, their low content in beer is desirable. The aim of the study presented in the article was to examine the potential of using mixed yeast cultures in the production of low–alcohol beers. The yeast strains used in the research were isolated during spontaneous fermentation of musts obtained from grapes from Polish vineyards. After fermentation, a number of laboratory analyzes were performed, i.e. alcohol content, extract, sugars, free amine nitrogen, total acidity and color. This study is an attempt to determine whether selected non–Saccharomyces strains used in the wine industry can be used in brewing as an alternative to Saccharomyces yeast.

Słowa kluczowe

PL

drożdże dzikie; brzeczka; piwo; kultury mieszane

EN

wild yeast; wort; beer; mixed cultures

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 2
• Strony: 26--32
• Opis fizyczny: Bibliohgr. 21 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Cioch-Skoneczny Monika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Klimczak Krystian

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Babraj Edyta

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Piechowicz Weronika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] BREDA V., N.P. JOLLY, M. BOOYSE, J. WYK. 2018. „Torulaspora delbrueckii yeast strains for small–scale Chenin blanc and Pinotage vinifications”. South African Journal of Enology and Viticulture 39: 47–57.
• [2] BRIGGS E.D., C.A. BOULTON, P.A. BROOKES, R. STEVENS. 2004. „Brewing Science and Practice”. CRC Press, New York, Washington.
• [3] CANONICO L., F. COMITINI, M. CIANI. 2017. „Torulaspora delbrueckii contribution in mixed brewing fermentations with different Saccharomyces cerevisiae strains”. International Journal of Food Microbiology 259: 7–13.
• [4] DANIELS R. 1996. „Designing great beers. The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles”. Boulder, Brewers Publications.
• [5] EßLINGER H.M. (Ed.). 2009. „Handbook of Brewing. Processes, Technology, Markets”. Weinheim, WILEY–VCH Verlag GmbH&Co. KGaA.
• [6] FIX G. J. 1999. „Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues”. Boulder, Brewers Publications.
• [7] GARRET O. (Ed.). 2012. „The Oxford Companion to Beer”. New York, Oxford University Press.
• [8] HILL A., G. STEWART 2019. „Free Amino Nitrogen in Brewing”. Fermentation 5: 22.
• [9] KLEIN M., S. SWINNEN, J.M. THEVELEIN, E. NEVOIGT. 2017. „Glycerol metabolism and transport in yeast and fungi: established knowledge and ambiguities”. Environmental Microbiology 19: 878–893.
• [10] KUNZE W. 1999. „Technologia piwa i słodu”. Warszawa: PiwoChmiel.
• [11] LI H., F. LIU. 2015. „Changes in Organic Acids During Beer Fermentation”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 73: 275–279.
• [12] MATZ S.A. 1991. „Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed”. Second Edition. New York, Van Nostrand Reinhold.
• [13] MICHEL M., J. KOPECKÁ, T. MEIER–DÖRNBERG, M. ZARNKOW, J. FRITZ, M. HUTZLER. 2015. „Screening for new brewing yeasts in the non– Saccharomyces sector with Torulaspora delbrueckii as model”. Yeast 33: 129–144.
• [14] MICHEL M., T. MEIER–DÖRNBERG, J. FRITZ, F. METHNER, R.S. WAGNER, M. HUTZLER. 2016. „Review: Pure non–Saccharomyces starter cultures for beer fermentation with a focus on secondary metabolites and practical applications”. Institute of Brewing & Distilling 122: 569–587.
• [15] OSBURN K., J. AMARAL, S.R. METCALF, D.M. NICKENS, C.M. ROGERS, C. SAUSEN, R. CAPUTO, J. MILLER, H. LI, J.M. TENNESSEN, M.L. BOCHMAN. 2018. „Primary souring: A novel bacteria–free method for sour beer production”. Food Microbiology 70: 76–84.
• [16] SCHIFFERDECKER AJ., S. DASHKO, O.P. ISHCHUK, J. PIŠKUR. 2014. „The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis”. Yeast 31: 323–332.
• [17] STARCHER B. 2001. „A ninhydrin–based assay to quantitate the total protein content of tissue samples”. Analytical Biochemistry 292: 125–129.
• [18] STEINER E., A. AUER, T. BECKER, M. GASTL. 2011. „Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material”. Journal of the Science of Food and Agriculture 92(4): 803–813.
• [19] TATARDIS P., F. DROSOU, A. KANELLIS, D. KECHAGIA, S. LOGOTHESIS, A. CHATZILAZAROU. 2016. „Differentiating beer aroma, flavor and alcohol content through the use of Torulaspora delbrueckii”. Young Scientists Symposium for Brewing, Malting and Distilling, Chico, USA. 21–23 kwiecień, 2016.
• [20] WILLAERT R. 2012. „Biochemistry of Beer Fermentation”. W: Benjamin K., Simpson Ph.D. (Ed.), Food Biochemistry and Food Processing (627–653). Stany Zjednoczone, John Wiley & Sons.
• [21] ZHAO X., S. PROCOPIO, T. BECKER. 2015. „Flavor impacts of glycerol in the processing of yeast fermented beverages: a review”. Journal of Food Science and Technology 52: 7588–7598.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).