Effect of ultrasound on the content of bioactive compounds and selected quality parameters in berry juices ®

• Autorzy: Piecko Jan , Piotrowski Dariusz , Mieszczakowska-Frąc Monika

Warianty tytułu

PL

Wpływ ultradźwięków na zawartość związków bioaktywnych oraz wybrane parametry jakościowe w sokach z owoców jagodowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Current nutritional trends make consumers interested in foods and beverages that provide bioactive compounds with healthpromoting effects. Such compounds include anthocyanins, which are polyphenolic compounds with anti-inflammatory, anti-carcinogenic and antioxidant properties. Berry juices, used in beverage production, are a good source of polyphenols, especially anthocyanins. This paper discusses the effect of ultrasound on the quality in terms of chemical composition, sensory and microbiological quality of berry juices. The results of current research directions of ultrasounds application are discussed; both at the stage of pulp processing prior to juice pressing and the direct juice treatment. The research indicates that the use of ultrasound can be an alternative to other methods of treating the raw material before pressing, and due to the non-thermal nature of the process does not cause serious degradation of anthocyanins. What’s more, the use of this technology will make it possible to lower the temperature of the pasteurization process, which make possible to preserving the sensory qualities of the juices.

PL

Aktualne trendy żywieniowe powodują, że konsumenci są zainteresowani żywnością oraz napojami, które dostarczają związków bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. Do takich związków należą antocyjany, które są związkami polifenolowymi o właściwościach przeciwzapalnych, przeciwkancerogennych i przeciwutleniających. Soki z owoców jagodowych, wykorzystywane w produkcji napojów, są dobrym źródłem polifenoli, a w szczególności antocyjanów. W niniejszym artykule omówiono wpływ ultradźwięków na jakość soków z owoców jagodowych pod względem składu chemicznego, jakości sensorycznej i mikrobiologicznej. Omówiono wyniki aktualnych kierunków badań dotyczących wykorzystania tej technologii zarówno na etapie obróbki pulpy przed tłoczeniem soku, jak i utrwalania wyrobów gotowych. Badania wskazują, że zastosowanie ultradźwięków może stanowić alternatywę dla innych metod obróbki surowca przed tłoczeniem, a ze względu na nietermiczny charakter procesu nie powoduje poważnej degradacji antocyjanów.

Słowa kluczowe

EN

berries; ultrasound; juice; proposed treatment

PL

owoce jagodowe; ultradźwięki; sok; proponowana obróbka; opcje przetwarzania

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 2
• Strony: 120--124
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Piecko Jan

• Instytut Ogrodnictwa – Państwowy Instytut Badawczy

autor

Piotrowski Dariusz

• Instytut Ogrodnictwa – Państwowy Instytut Badawczy

• https://orcid.org/0000-0001-6838-9364

autor

Mieszczakowska-Frąc Monika

• Instytut Ogrodnictwa – Państwowy Instytut Badawczy

Bibliografia

• [1] CAO X., C. CAI, Y. WANG, X. ZHENG. 2019. “Effects of ultrasound processing on physicochemical parameters, antioxidants, and color quality of bayberry juice.” Journal of Food Quality (7917419): 12 pages. https://doi.org/10.1155/2019/7917419.
• [2] COMARELLA, C. G., C.K. SAUTTER, L.C. EBERT, N.G. PENNA. 2012. “Polifenóis totais e avaliação sensorial de suco de uvas Isabel tratadas com ultrassom. (Phenolic compounds and sensory evaluation of juice from Isabel grapes treated with ultrasound.)” Brazilian Journal of Food Technology 15(May): 69–73. https://10.1590/S1981- 67232012005000042.
• [3] COMARELLA C.G., C.K. SAUTTER, M.F. DOSSIN, N.G. PENNA. 2018. “Ultrasound in the postharvest treatment of grapes: Impact on the extractability and phenolic composition of juice and wine.” Semina:Ciencias Agrarias 39(1): 143–156. Access 4.08.2022: https://www.redalyc.org/journal/ 4457/445760069012/445760069012.pdf
• [4] KIDOŃ M., G NARASIMHAN. 2022. “Effect of ultrasound and enzymatic mash treatment on bioactive compounds and antioxidant capacity of black, red and white currant juices”. Molecules 27(1): 318. https://10.3390/molecules27010318.
• [5] LEKSYKON. 2008. Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów. (Lexicon of food science and human nutrition and a Polish-English dictionary of terms.). Pod red. Piotra P. Lewickiego, Warszawa: Wydawnictwo SGGW: 316.
• [6] LUPU M.I., C.L. BADARAU, V. PADUREANU, C.M. CANJA. 2019. “Effects of thermal and ultrasound treatments on L ascorbic acid of grapes juice.” Revista de Chimie 70(4): 1258–1261. DOI: 10.37358/ rc.19.4.7104.
• [7] MASON T.J., L. PANIWNYK, F. CHEMAT, M.A. VIAN. 2011. Ultrasonic Food Processing. Chapter 10 in: Alternatives to Conventional Food Processing. Ed. Andrew Proctor. Cambridge: RCS Publishing: 387–414. https://10.1039/9781849730976-00387.
• [8] PÉREZ-GRIJALVA B., J.C. GARCÍA-ZEBADÚA, V.M. RUÍZ-PÉREZ, D.I. TÉLLEZMEDINA, S. GARCÍA-PINILLA, R.I. GUZMÁN -GERÓNIMO, R. MORA-ESCOBEDO. 2018. “Biofunctionality, colorimetric coefficients and microbiological stability of blackberry (Rubus fructicosus var. Himalaya) juice under microwave/ultrasound processing.” Revista Mexicana de Ingeniera Quimica 17(1): 13–28.
• [9] PÉREZ-GRIJALVA, B., M. HERRERA-SOTERO, R. MORA-ESCOBEDO, J.C. ZEBADÚA-GARCÍA, E. SILVA-HERNÁNDEZ, R. OLIART-ROS, C. PÉREZ-CRUZ, R. GUZMÁN-GERÓNIMO. 2018. “Effect of microwaves and ultrasound on bioactive compounds and microbiological quality of blackberry juice.” LWT – Food Science and Technology 87: 47–53. https://10.1016/j.lwt.2017.08.059.
• [10] PRIYADARSHINI A., G. RAJAURIA, C.P. O’DONNELL, B.K. TIWARI. 2019. “Emerging food processing technologies and factors impacting their industrial adoption.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(19): 3082–3101. Htt ps://10.1080/10408398.2018.1483890.
• [11] RAMÍREZ-MORENO E., Q.Y. ZAFRA-ROJAS, J. ARIAS-RICO, J.A. ARIZA-ORTEGA, E. ALANÍS-GARCÍA, N. CRUZ-CANSINO. 2018. “Effect of ultrasound on microbiological load and antioxidant properties of blackberry juice.” Journal of Food Processing and Preservation 42(2): https://doi. org/10.1111/jfpp.13489.
• [12] TCHABO W., Y. MA, F.N. ENGMANN, H. ZHANG. 2015. “Ultrasound-assisted enzymatic extraction (UAEE) of phytochemical compounds from mulberry (Morus nigra) must and optimization study using response surface methodology.” Industrial Crops and Products 63(January): 214–225. https://10.1016/j.indcrop.2014.09.053.
• [13] TOMADONI, B., L. CASSANI, M.D.R. MOREIRA, A. PONCE,, M.V. AGÜERO. 2020. “Natural antimicrobials combined with ultrasound treatments to enhance quality parameters and safety of unpasteurized strawberry juice.” International Journal of Fruit Science 20(S2): S178–S197. Htt ps://10.1080/15538362.2019.1709115.
• [14] YIKMIS S., H. AKSU. 2020. “Effects of natamycin and ultrasound treatments on red grape juice.” Fresenius Environmental Bulletin 29(2): 1012–1024.
• [15] YILDIZ S., P.R. POKHREL, S. UNLUTURKC, G.V. BARBOSA-CÁNOVAS. 2021. “Shelf life extension of strawberry juice by equivalent ultrasound, high pressure, and pulsed electric fields processes.” Food Research International 140(13): 601–612. https://10.1016/j.foodres.2020.110040.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).