Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych poprzez zastosowanie technologii wysokich ciśnień – możliwości, jakość, bezpieczeństwo

• Autorzy: Makała Halina

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.4.7

Warianty tytułu

EN

Preservation of meat and meat products through use of high-pressure technologies – opportunities, quality, safety

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień jako skutecznej technologii poprawiającej bezpieczeństwo produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Scharakteryzowano możliwości jej zastosowania zarówno jako szybkiej i nietermicznej metody utrwalania, jak i kreowania produktów o nowych cechach funkcjonalnych i sensorycznych. Metoda HPP pozwala na zachowanie w mięsie i produktach mięsnych wartości odżywczej i wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez użycia konserwantów lub dodatków. W zależności od zastosowanego poziomu ciśnienia, HPP pozytywnie wpływa na cechy sensoryczne, reologiczne i teksturalne mięsa i przetworów mięsnych. Przy krótkim czasie przetwarzania w temperaturze otoczenia następuje unieczynnienie większości mikroorganizmów chorobotwórczych i powodujących psucie produktów. HPP może służyć do obniżenia zawartości soli (sodu) w przetworach, jednakże w ograniczonym zakresie, wynikającym ze zwiększonego wycieku lub pogorszenia zespolenia kawałków mięsa.

EN

The paper presents the possibilities of using high pressures as an effective technology to improve the safety of meat and meat production. The possibilities of its application both as a fast and non-thermal method of preservation as well as creation of products with new functional and sensory features have been characterized. The HPP method allows to maintain nutritional value in meat and meat products and to extend the shelf life without the use of preservatives or additives. Depending on the applied pressure level, HPP positively affects the sensory, rheological and textural characteristics of meat and meat products. With a short processing time at ambient temperature, the majority of pathogenic microorganisms that spoil products are inactivated. HPP may be used to lower the salt (sodium) content in the products, however, to a limited extent resulting from increased leakage or deterioration of meat pieces.

Słowa kluczowe

PL

wysokie ciśnienie; mięso; przetwory mięsne; bezpieczeństwo żywnościowe

EN

high pressure; meat; meat products; food safety

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 4
• Strony: 46--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Makała Halina

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Alves A. B., N. Bragagnolo, M. G. Silva, L. H. Skibsted, V. Orlien. 2012. „Antioxidant protection of high-pressure processed minced chicken meat by industrial tomato products”. Food and Bioproducts Processing 90 (3) : 499-505.
• [2] Bajovic B., T. Bolumar, V. Heinz. 2012. „Quality considerations with high pressure processing of fresh and value added meat products”. Meat Science 92 : 280-289.
• [3] Bak K. H., G. Lindah, A. H. Karlsson, V. Orlien. 2012. „Effect of high pressure, temperature, and storage on the colour of porcine longissimus dorsi”. Meat Science 92 : 374-381.
• [4] Balny C., P. Masson, K. Heremans. 2002. „High pressure effects on biological macromolecules: from structural changes to alteration of cellular processes”. Biochimica et Biophysica Acta 1595 : 3-10.
• [5] Buckow R., A. Sikes, R. Tume: „Effect of High Pressure on Physicochemical Properties of Meat”. Food Science and Nutrition 2013, 53 : 770-786.
• [6] Butz P., B. Tauscher. 2002. „Emerging technologies. Chemical aspects”. Food Research International 35 : 279-284.
• [7] Campus M. 2010. „High pressure processing of meat, meat products and sea food”. Food Engineering 13 : 1-33. ISBN 978-1-61728-913-2.
• [8] Chan J.T.Y., D.A. Omana, M. Betti. 2011. „Application of high-pressure processing to improve the functional properties of pale, soft, and exudative (PSE)-like turkey meat”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 12 (3) : 216-225.
• [9] Cheftel J. C., J. Culioli. 1997. „Effects of high pressure on meat: A review”. Meat Science 46 (3) : 211-236.
• [10] Datta N., H. C. Deeth. 2003. „High pressure processing”. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. H. Roginski, J.W. Fuquay, P.F. Fox (Ed.), 1327-1333. Academic Press, London, UK.
• [11] Dudzińska A., J. Domagała, M. Wszołek. 2014. „Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (93) : 19-32.
• [12] Ferrini G., J. Comaposada, J. Arnau, P. Gou. 2012. „Colour modification in a cured meat model dried by Quick-Dry-Slice process and high pressure processed as a function of NaCl, KCl, K-lactate and water contents”. Innovative Food Science & Emerging Technologies 13 : 69-74.
• [13] Grossi A., K. Olsen, T. Bolumar T., A. Rinnan, L. H. Ogendal, V. Orlien. 2016. „The effect of high pressure on the functional properties of pork myofibrillar proteins”. Food Chemistry 196 : 1005-1015.
• [14] Guyon C., A. Meynier, M. de Lamballerie. 2016. „Protein and lipid oxidation in meat: a review with emphasis on high-pressure treatments”. Trends in Food Science & Technology 50 : 131-143.
• [15] Hać-Szymańczuk E., J. Mroczek. 2006. „Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa”. Medycyna Weterynaryjna 62 : 637-640.
• [16] Huang Y., Y. Gan, F. Li, C. Yan, H. Li, Q. Feng. 2015. „Effects of high pressure in combination with thermal treatment on lipid hydrolysis and oxidation in pork”. LWT - Food Science and Technology 63 : 136-143.
• [17] Huang H.W., S.J. Wu, J.K. Lu, Y.T. Shyu, C.Y. Wang. 2017. „Current status and future trends of high-pressure processing in food industry”. Food Control 72 (12) : 1-8.
• [18] Iwasaki T., K. Noshiroya, N. Saitoh, K. Okano, K. Yamamoto. 2006. „Studies of the effect of hydrostatic pressure pretreatment on thermal gelation of chicken myofibrils and pork meat patty”. Food Chemistry 95(3) : 474-483.
• [19] Jung S., C. Tonello, M. Lamballerie. 2011. „Alternatives to Conventional Food Processing”. 6 : 254-305, RSC Publishing, Editor A Proctor.
• [20] Jofre A., X. Serra. 2016. „Processing of Meat Products Utilizing High Pressure”. In: High Pressure Processing of Food”. Balasubramaniam V.M. (ed.), 591-623. New York: Springer Science+Business Media.
• [21] Kiełczyński P., M. Szalewski, A. Balcerzak, A. Malanowski, R.M. Siegoczyński., S. Ptasznik. 2012. „Investigation of high pressure phase transitions in DAG (diacylglycerol) oil using the Bleustein–Gulyaev ultrasonic wave method”. Food Research International 49 : 60-64.
• [22] Kristensen L., P.P. Purslow. 2001. The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: Role of cytoskeletal proteins”. Meat Science 58 : 17-23.
• [23] Marcos B., J. P. Kerry, A. M. Mullen. 2010. „High pressure induced changes on sarcoplasmic protein fraction and quality indicators”. Meat Science 85 : 115-120.
• [24] Malinowska-Pańczyk E., I. Kołodziejska. 2009. „Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mięsnym i rybnym”. Medycyna Weterynaryjna 65 : 455-459.
• [25] Molenda J.. 2007. „Selected unconventional methods of food preservation”. Medycyna Weterynaryjna 63(9) : 1016-1020.
• [26] Norton T., Sun Da-Wen. 2008. „Recent Advances in the Use of High Pressure as an Effective Processing Technique in the Food Industry”. Food and Bioprocess Technology 1 : 2-34.
• [27] Northrop D.B. 2002. „Effects of high pressure on enzymatic activity”. Biochimica et Biophysica Acta 1595 : 71-79.
• [28] Picouet, P. A., X. Sala, N. Garcia-Gil, P. Nolis, M. Colleo, T. Parella, J. Arnau. 2012. „High pressure processing of dry-cured ham: ultrastructural and molecular changes affecting sodium and water dynamics”. Innovative Food Science & Emerging Technologies 16 : 335-340.
• [29] Pietrzak D., E. Trejda, M. Ziarno. 2011. „Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1(74) : 68-78.
• [30] Rostocki A.J., S. Ptasznik, H. Makała, R. Tarakowski. 2018. „Ocena przydatności technologii wysokociśnieniowej do konserwowania mięsa. Studium przypadku”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 73(1) : 5-16.
• [31] Romanek J., J. Opiela. 2015. „Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie”. Wiadomości Zootechniczne LIII 4 : 34-40.
• [32] Sazonova S., R. Galoburda, I. Gramatina. 2017. „Application of high-pressure processing for safety and shelf-life quality of meat – a review”. FOODBALT 17-22.
• [33] Sun X. D., R. A. Holley. 2010. „High pressure effects on the texture of meat and meat products”. Journal of Food Science 75 : 17-23.
• [34] Wackerbarth H., U. Kuhlmann, F. Tintchev, V. Heinz, P. Hildebrandt. 2009. „Structural changes of myoglobin in pressure-treated pork meat probed by resonance Raman spectroscopy”. Food Chemistry 115 : 1194-1198.
• [35] Walczyński P. 2013. „Nadszedł czas na obróbkę wysokociśnieniową żywności – HPP”. Przemysł Spożywczy 8 (67) : 56-57.
• [36] Zhou G.H., X.L. Xu, Y. Liu. 2010. „Preservation technologies for fresh meat – A review”. Meat Science 86 : 119-128.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).