Initial treatment, sublimation drying and storage time of sweet pepper crisps. microbiological quality - Part 2

• Autorzy: Sokołowska Dorota , Grodkiewicz Katarzyna

Identyfikatory

DOI

10.1515/agriceng-2020-0007

Warianty tytułu

PL

Obróbka wstępna, suszenie sublimacyjne i czasu przechowywania cripsów z papryki. jakość mikrobiologiczna - Cz. 2

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents the impact of the initial processing, cultivar, and storage time on the physical and chemical quality of freeze-dried sweet pepper crisps. Sweet pepper after initial washing and crushing was subjected to further four combinations of the initial processing. The first combination included freezing, the second one blanching in 98°C and 2-minutes time, the third one -dehydration in 2% solution of ascorbic acid and the fourth one - dehydration in the 2% solution of sodium chloride. Both types of dehydration were carried out in 70°C for 20 minutes with a 1:4 participation of raw material to osmotic solution. Blanched and dehydrated raw materials were subjected to freezing in -18°C for 24 hours. After the completed process of freezing, the samples were moved to a freezer-drier and were dried by sublimation in -18°C and the reduced pressure of 63 Pa. The research that was carried out proved that the microbiological quality of the obtained sweet pepper lyophilizes was significantly affected by the cultivar, treatment type and storage time. These factors significantly diversified the number of microorganisms in sweet pepper crisps. No initial processing before sublimation drying caused a considerably average increase of the number of psychrophile and mesophilic bacteria in crisps from both sweet pepper cultivars. A considerable reduction of their total number took place during blanching and dehydration in the ascorbic acid solution and sodium chloride solution. Additionally, along with the storage time, reduction of the total number of psychrophilic, mesophilic bacteria, fungi and yeasts was reported.

PL

W pracy przedstawiono wpływ obróbki wstępnej, odmiany i czasu przechowywania na jakość fizykochemiczną liofilizowanych cripsów z papryki. Paprykę po wstępnym umyciu i rozdrobnieniu poddano 4 dalszym kombinacjom obróbki wstępnej. Pierwsza z kombinacji obejmowała zamrażanie, druga blanszowanie w temperaturze 98°C i czasie 2 minut, trzecia odwadnianie w roztworze 2% kwasu askorbinowego oraz czwarta odwadnianie w 2% roztworze chlorku sodu. Obydwa rodzaje odwadniania prowadzono w temperaturze 70°C przez 20 minut przy stosunku surowca do roztworu osmotycznego wynoszącego 1:4. Blanszowane i odwodnione surowce poddano zamrażaniu w temperaturze -18°C przez 24 h. Po zakończonym procesie zamrażania próbki przeniesiono do liofilizatora i suszono sublimacyjnie przy temperaturze -18°C i obniżonym ciśnieniu równym 63 Pa. Przeprowadzone badania wykazały, że na jakość mikrobiologiczną otrzymanych liofilizatów z papryki istotnie wpłynęła odmiana, rodzaj obróbki oraz czas przechowywania. Czynniki te istotnie różnicowały liczbę drobnoustrojów w cripsach z papryki. Brak obróbki wstępnej przed suszeniem sublimacyjnym spowodował znaczny średni wzrost liczby bakterii psychrofilnych i mezofilnych w cripsach z obu papryk. Znaczne obniżenie ich ogólnej liczby następowało przy blanszowaniu i odwadnianiu w roztworze kwasu askorbinowego i chlorku sodu. Dodatkowo wraz z czasem przechowywania obserwowano obniżenie ogólnej liczby bakterii psychrofilnych, mezofilnych, grzybów i drożdży.

Słowa kluczowe

EN

sweet pepper; freeze-drying; quality; processing; crisps; bacteria; fungi

PL

papryka; liofilizacja; jakość; obróbka; chipsy; bakterie; grzyby

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Agricultural Engineering
• Rocznik: 2020
• Tom: Vol. 24, No. 1
• Strony: 69--78
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sokołowska Dorota

• Department of Agrobiotechnology, Koszalin University of Technology, Koszalin, Poland

autor

Grodkiewicz Katarzyna

• Department of Production Engineering, Logistics and Applied Informatics, University of Agriculture in Krakow, Krakow, Poland

Bibliografia

• Ahvenainen, R. (1996). New approaches in improving the shelf life of minimall processes fruits i vegetables. Trends in Food Sciece and Technology, 7(6), 179-189.
• Błażejak, S., Chlebowska-Śmigiel, A., Gientka, I., Gniewosz, M. (2010). Wybrane zagadnienia z mikrobiologii żywności. SGGW, Warszawa.
• Brużewicz, S., Malicki A. (2007). Stan mikrobiologiczny wybranych przypraw i przeżywalność w nich drobnoustrojów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(53), 99-108.
• Czapski, J. (1997). Warzywa i owoce o małym stopniu przetworzenia. Materiały konferencji Naukowej ,,Żywność minimalnie przetworzona”, 19-20 czerwca, Kraków, 113-121.
• Ercole, C., De Gallo, M., Mosiello, L., Baccella, S. (2003). Escherichia coli detection in vegetable food by potentiometric biosensor. Sensors and Actuators B, 91, 163-168.
• Janowicz, M., Kowalska H., Lenart, A. (2012). Przyszłość przekąsek owocowo-warzywnych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 9-10.
• Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. (2005). Modern food microbiology. Springer. Switzerland. ISBN 978-0-387-23413-7.
• Kędzierska, K. (2012). Wpływ temperatury na właściwości sorpcyjne liofilizowanej marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(38), 55-63.
• Konopacka, D., Płochawski, W. (2003). Dietetyczne chrupki z owoców i warzyw - atrakcyjne formy kruchego suszu przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji. Acta Agrophysica, 2(3), 567-577.
• Libudzisz, Z., Kowal, K., Żakowska, Z. (2008). Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Tom 2. PWN, Warszawa.
• Majczyna, D., Białasiewicz, D. (2001). Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 36(5), 45-48.
• Nguyen-The, C., Carlin, F. (1996). The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrion, 36, 371-401.
• Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D. (2011). Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw. Przemysł Spożywczy, 6(65), 36-38.
• Szparaga, A., Kopeć, A., Czerwińska, E. (2014). Wpływ odwadniania osmotycznego i zamrażalniczego przechowywania na stan mikrobiologiczny śliwek rozmrażanych w komorze próżniowo-parowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(92), 137-147.
• Yilidiz, F. (1994). Initial preparation, hi ling and distribution of minimally processed refrigerated fruits and vegetables, in Minimally processed refrigerated fruit and vegetables, R.C. Wiley (eds.), Chapman and Hall Inc., New York, 15-65.
• Yogendrarajah, P., Deschuyffeleer, N., Jaxsens, L., Sneyers, J.P. (2014). Mycological quality and mycotoxin contamination of Sri Lankan peppers (Pipper nigrum L.) and subsequent exposre assessment. Food Control, 41, 219-230.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).