Kultury starterowe dla przemysłu mięsnego. Przegląd rynku polskiego i zagranicznego

• Autorzy: Kubiak M.S. , Łamejko Ł. , Czerwińska E. , Polak-Śliwińska M.

Warianty tytułu

EN

Starter cultures for the meat industry. Review of Polish and foreign market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kultury bakteryjne z dodatkiem kwasu mlekowego, dzięki swoim właściwościom, mają szerokie zastosowanie w produkcji żywności. Stosuje je się przede wszystkim z powodu zdolności do wytworzenia z cukrów kwasu mlekowego, a co za tym idzie - zakwaszenia produktu. Producenci dodatków do żywności oferują również specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właściwego procesu, dzięki czemu powstaje wiele nowych produktów surowo dojrzewających. Większość kultur starterowych stosowanych w przemyśle mięsnym opiera się na bakteriach fermentacji mlekowej. Są to mieszanki jednego lub kilku szczepów, mające właściwości kwasotwórcze, ochronne i nadające określone właściwości organoleptyczne. Jednak wiele firm poszerza swoją ofertę o szczepy probiotyczne lub obniżające zawartość cholesterolu. W artykule przedstawiono, na podstawie dostępnej literatury, możliwości wykorzystania oraz oceny kultur starterowych w przemyśle mięsnym z uwzględnieniem korzyści i zagrożeń wynikających z ich stosowania.

EN

Owing to their properties, bacterial cultures with the addition of lactic acid have been widely employed in food production. Their application has been mainly caused by their capacity to generate of lactic acid from sugars, and hence, to acidify the product. Producers of food additives offer also special mixed cultures to ensure good conditions for the specific process, owing to which many new raw-ripening meat products have been developed. The majority of starter cultures used in meat industry are based on lactic acid bacteria. These are mixtures of one or several strains, having the capability to acidify, protect and create defined organoleptic properties. However, many companies enrich their products by the offer of probiotic strains or strains capable to reduce cholesterol content. The purpose of this work is to perform a review of available literature in the terms of assessment of the various aspects of the utilization of starter cultures as functional additives by the meat industry, including the resulting benefits and risks.

Słowa kluczowe

PL

kultury starterowe; fermentacja; przemysł mięsny; kiełbasy surowe; wędliny surowe; bakterie fermentacji mlekowej

EN

starter cultures; fermentation; meat industry; raw sausages; raw cold-cooked meat products; lactic acid bacteria

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 3
• Strony: 20--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz.

Twórcy

autor

Kubiak M.S.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska

autor

Łamejko Ł.

• Jeronimo Martins Polska S.A.

autor

Czerwińska E.

• Katedra Biologicznych Podstaw Rolnictwa, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska

autor

Polak-Śliwińska M.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Ammor S., Dufour E., Zagorec M., Chaillou S., Chevallier I.: 2005. Characterization and selection of Lactobacillus sakei strains isolated from traditional dry sausages for their potential use as starter cultures. Food Microbiology, 22, 373-382.
• [2] Aymerich T., Martin B., Garriga M., Vidal-Carou M.C., Bover-Cid S., Hugas M.: 2006. Safety properties and molecular strains typing of lactic acid bacteria from slightly fermented sausages. Journal of Applied Microbiology, 100, 40-49.
• [3] Bednarski W., Fiedurek J.: 2007. Podstawy biotechnologii przemysłowej. WNT, Warszawa.
• [4] Bednarski W., Reps A.: 2001. Biotechnologia żywności. WNT, Warszawa.
• [5] Bednarski W.: 1990. Wybrane aspekty utrwalania oraz przechowywania szczepów drobnoustrojów przemysłowych. Przemysł Fermentacyjny Owocowo-Warzywny, 3, 13-15.
• [6] Cocolin L., Rantsiou K., Iacumi L., Urso R., Cantoni C., Comi G.: 2004. Study of the ecology of fresh sausages and characterization of populations of lactic acid bacteria by molecular methods. Applied and Environment Microbiology, 70, 1883-1894.
• [7] Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D.: 2011. Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 4, 14-21.
• [8] Erkkila S.: 2001. Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages. Academic Dissertation, University of Helsinki, Department of Food Technology, Helsinki.
• [9] Furet J.P. Quenee P., Tailliez P. 2004: Molecular quantification of lactic acid bacteria in fermented milk products using real-time quantitative PCR. International Journal of Food Microbiology, 97, 197-207.
• [10] Gruda Z., Postolski J.: 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [11] Hammes W.P., Hertel C.: 1998. New developments in Meat Starter Cultures. Meat Science, 49, 125-138.
• [12] Hammes W.P., Bantleon A., Min S.: 1990. Lactic acid bacteria in meat fermentation. FEMS Microbiology Letters, 87, 165-173.
• [13] Huerta R., Jordano R., Medina L.M. Lopez C.: 2004. Population dynamice of constitutive biota of French dry sausages in a pilot-scale ripening chaber. Journal of Food Protection, 67, 2306-2309.
• [14] Hugas M., MacMonfort J.: 1997. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chemistry, 59, 547-554.
• [13] Jankiewicz L., Słowiński M.: 2004. Technologia produkcji wędlin: Kiełbasy surowe część 4. Mięso i Wędliny, Polskie Wydawnictwo Fachowe.
• [14] Kondratowicz J., Burczyk E., Janiak M.: 2009. Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności, Chłodnictwo, 1-2, 58-61.
• [15] Kwon H.S., Yang E.H., Yeon S.W., Kang B.H., Kim T.Y. 2004: Rapie identification of probiotic Lactobacillus species by multiplex PCR using species-specific primers based on the region extending from 16S rRNA through 23S rRNA. FEMS Microbilogy letters, 239, 267-275.
• [16] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: 2007. Mikrobiologia techniczna. PWN, Warszawa.
• [17] Libudzisz Z., Makrosińska K., Piątkiewicz A., Moneta J., Ołtuszak E.: 1991. Kinetyka procesu zamrażania i jej wpływ na żywotność i aktywność przemysłowych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego, 45, 144-156.
• [18] Lucke F.K.: 2000. Utilization of microbes to process and preseve meat. Meat Science, 56, 105-115.
• [19] Makała H.: 2008. Rynkowe kiełbasy typu salami. Gospodarka Mięsna, 8, 20-26.
• [20] Montel M.C., Talon R., Fournaud J., Champomier M.C.: 1991. A simplified key for identifying homofermentative Lactobacillus and Carnobacterium spp. from meat. Journal of Applied Bacteriology, 70, 469-472.
• [21] Nissen H., Dainty R.: 1995. Comparision of the use of rRNA probes and conventional methods in identifying strains of Lactobacillus sakei and Lactobacillus curvatus isolated from meat. International Journal of Food Microbiology, 25, 311-315.
• [22] Pennacchia C., Ercolini D., Blaiotta G., Pepe O., Mauriello G., Villani F.: 2004. Selection of Lactobacillus strains from fermented sausages for their potential use as probiotics. Meat Science, 67, 309-317.
• [23] Połomska X., Wojtatowicz M., Żarowska B., Szołtysik M., Chrzanowska J.: 2007. Skrining podłoży do produkcji liofilizowanych szczepionek drożdżowych dla serowarstwa. Biotechnologia, 6(3), 3-14.
• [24] Pozzi W.: 2003. Niewyczerpane możliwości zastosowania bakteryjnych kultur starterowych. Postęp w produkcji surowo dojrzewających kiełbas i wędzonek. Mięso i Wędliny 3, 16-20.
• [25] Reps A., Wiśniewska K., Grześkiewicz A., Jankowska A.: 2011. Aminy biogenne w serach dojrzewających. Przemysł Spożywczy, 10, 38-42.
• [26] Santos E.M., Jaime I., Rovira J., Lyhs U., Korkeala H., Bjorkroth J.: 2005. Characterization and identification of lactic acid bacteria in “morcilla de Burgos”. International Journal of Food Microbiology, 97, 285-296.
• [27] Suazzi G., Gardini F.: 2003. Biogenic amines in dry fermented sausages. International Journal Food Microbiology, 88, 41-54.
• [28] Wajdzik J.: 2009. Wędliny surowe to wyzwanie – cz. I. Magazyn Przemysłu Mięsnego, 8-9, 36-38.
• [29] Ziarno M.: 2005. Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego. Przemysł Spożywczy 4 (52), 24-27.
• [30] Ziarno M., Zaręba D.: 2008. Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Medycyna Weterynaryjna 64 (9), 1078-1082.