Wpływ suszenia fontannowo-mikrofalowego na jakość suszonej dyni

• Autorzy: Stępień B. , Jaźwiec B. , Pasławska M. , Jałoszyński K. , Surma M.

Warianty tytułu

EN

Impact of spouted-microwave drying on the dried pumpkin quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano jakość dyni suszonej fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym. W trakcie suszenia fontannowego wykorzystano dwa poziomy mocy mikrofal: 100 W i 250 W. Badania wykonano dla surowca blanszowanego oraz niepoddanego obróbce wstępnej. Metodami instrumentalnymi określono wytrzymałość na ściskanie, wytrzymałość na przecinanie, wskaźniki relaksacji naprężeń oraz barwę suszu. Produkt poddano ocenie sensorycznej, uwzględniającej intensywność występowania wyróżników twardości, kruchości, sprężystości oraz barwy. Stwierdzono, że sensoryczna ocena twardości i kruchości suszu jest ściśle związana z odpornością badanego materiału na ściskanie. Istnieje zależność pomiędzy barwą określoną metodami instrumentalnymi a sensorycznie ocenioną intensywnością występowania wyróżnika barwy. Suszenie fontannowo-mikrofalowe bardzo niekorzystnie wpływa na elastyczność suszu z dyni. Blanszowanie wpływa na twardość i kruchość suszonej dyni oraz zwiększa elastyczność suszu w stosunku do produktu pochodzącego z surowca bez obróbki wstępnej.

EN

The quality of pumpkin dried with a spouted method with microwave heating was analysed. During spouted drying, two levels of microwaves power were applied: 100W and 250W. The research was carried out for blanched material and not subjected to pretreatment. Compressive strength, cutting strength, stress relaxation index and dried material colour were determined with instrumental methods. The product was subjected to sensory evaluation including intensity of occurrence of hardness, brittleness, elasticity and colour ratio. It was determined that sensory evaluation of hardness and brittleness of dried material is strictly related to compressive strength of the investigated material. There is a relation between the colour determined with instrumental methods and sensory evaluated intensity of occurrence of colour ratio. Spouted-microwave drying negatively influences elasticity of dried pumpkin. Blanching influences hardness and brittleness of dried pumpkin and increases elasticity of dried pumpkin in comparison to the product of material which was not pretreated.

Słowa kluczowe

PL

suszenie; dynia; cechy wytrzymałościowe; ocena sensoryczna

EN

drying; pumpkin; strength features; sensory evaluation

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 3, t. 2
• Strony: 371--380
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Stępień B.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Jaźwiec B.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Pasławska M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Jałoszyński K.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Surma M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• ASAE Standard. (1986). 1, 361.
• Feng, H.; Tang, J.: Mattinson D. S.: Fellman J.K. (1999). Microwave and spouted bet drying of frozen blueberries: the effect of drying and pretreatment methods on physical properties and retention of flavor volatiles. Journal of Food Processing Preservation, 23, 463-479.
• Feng, Y. F.; Zhang, M.; Jiang, H.; Sun, J. C. (2012). Microwave-assisted spouted bed drying of lettuce cubes. Drying Technology, 30, 1482-1490.
• Figiel, A. (2010). Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods. Journal of Food Engineering, 98, Issue 4, 461-470.
• Garcia, C. C.; Mauro, M. A.; Kiura, M. (2007). Kinetics of osmotic dehydration and air-drying of umpkins (Cucurbita moschata). Journal of Food Engineering, 82, 284-291.
• Glaser, R. (1991). O możliwości suszenia krajanek warzywnych w warstwie pulsofluidalnej. Materiały VII Sympozjum Suszarnictwa, Łódź, 147-154.
• Góral, D.; Kluza, F. (2009). Cutting test application to general assessment of vegetable texture changes caused by freezing. Journal of Food Engineering, 95, 346-351.
• Hung-Nguyen, L.; Driscoll, R.H.; Srzednicki, G. (2001). Drying of high moisture content paddy in a pilot scale triangular spouted bed dryer. Drying Technology, 19, 375-387.
• Jaźwiec, B.; Stępień, B.; Kita, A.; Pasławska, M. (2011). Instrumentalna i sensoryczna analiza twardości i sprężystości suszonego owocu melona żółtego. Inżynieria Rolnicza, 9(134), 73-80.
• Jędryka, T. (2001). Metody sensoryczne. Kraków, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, ISBN 83-7252-099-2.
• Kahyaoglu, L.N.; Sahin, S.; Sumnu, G. (2010). Physical properties of parboiled wheat and bulgur produced using spouted bed and microwave assisted spouted bed drying. Journal of Food Engineering, 98, 159-169.
• Kahyaoglu, L. N.; Sahin, S.; Sumnu, G. (2012). Spouted bed and microwave-assisted spouted bed drying of parboiled wheat. Food and Bioproducts Processing, 90, 301-308.
• Lin, T. M.; Durance, T. D.; Scaman, C. H. (1998). Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Research International, 31(2), 111-117.
• Łapczyńska-Kordon, B. (2008). Wpływ metod i parametrów suszenia na zmiany barwy suszów owocowo-warzywnych. Inżynieria Rolnicza, 1(99), 251-257.
• Marzec, A.; Gondek, E. (2006). Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury krakersów oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 223-230.
• Marzec, A.; Zadrożna, M. (2008). Wpływ mocy mikrofal na jakość suszu jabłkowego. Acta Agrophysica, 12(2), 457-467.
• Pekosławska-Garstka, A.; Lenart A. (2010). Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów. Acta Agrophysica, 16(2), 413-422.
• PN-ISO 4121. (1998). Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• PN-ISO 11036. (1999). Analiza sensoryczna - Metodologia - Profilowanie tekstury.
• Stępień, B. (2008). Impact of vacuum-microwave drying on selected mechanical and rheological features of carrot. Biosystems Engineering, 99, 234-238.
• Stępień, B. (2009). Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Monografia LXXIX. Wrocław, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
• Śląska-Grzywna, B. (2008). Wpływ parametrów obróbki cieplnej selera na siłę cięcia. Inżynieria Rolnicza, 6(104), 175-180.
• Wang, J.; Xi, Y. S.; Yu, Y. (2004). Microwave drying characteristics of potato and the effect of different microwave power on the dried quality of potato. European Food research and Technology, 219, 500-506.
• Yan, W. Q.; Zhang, M.; Huang, L. L.; Tang, J.; Mujumdar, A. S.; Sun, J. C. (2010a). Studies on different combined microwave drying of carrot pieces. International Journal of Food Science and Technology, 45, 2141-2148.
• Yan, W. Q.; Zhang, M.; Huang, L. L.; Tang, J.; Mujumdar, A. S.; Sun, J. C. (2010b). Study of the optimisation of puffing characteristics of potato cubes by spouted bed drying enhanced with microwave. Journal of Food Science, 90, 1300-1307.