Rola refermentacji w kształtowaniu jakości piwa

• Autorzy: Stachowiak Barbara
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Refermentacja butelkowa (kondycjonowanie piwa) to tradycyjny proces technologiczny, szeroko stosowany przez belgijskich browarników rzemieślniczych ze względu na efekt nasycenia dwutlenkiem węgla, nadający piwu pożądaną musującą konsystencję. Wykorzystywany jest także z uwagi na związane z tym zużycie tlenu, które ogranicza procesy utleniania i powstawanie - powiązanych z tym - niepożądanych aromatów. Wśród znanych piw refermentowanych wymienić należy belgijskie piwa trapistów oraz kwaśne Lambic/Gueuze/Kriek.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; kondycjonowanie; refermentacja; produkcja piwa; produkcja zrównoważona

EN

brewing; conditioning; Refermentation; beer production; sustainable production

• Wydawca: BMP Sp. z o.o.
• Czasopismo: Kierunek Spożywczy
• Rocznik: 2025
• Tom: Nr 3
• Strony: 28--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab.

Twórcy

autor

Stachowiak Barbara

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• 1. Ahrens H., Schröpfer J., Stumpf L., Pahl R., Brauer J., Schildbach S. (2018): Enhancing flavour stability in beer using biological scavengers Part 2: Screening of yeasts, BrewingSci., 7, 24-30.
• 2. Baert J.J., De Clippeleer J., Hughes P.S., De Cooma, L., Aerts G. (2012): On the origin of free and bound staling aldehydes in beer, J. Agric. Food Chem., 60(46), 11449-11472.
• 3. Baiano A., Fiore A., la Gatta B., Capozzi V., De Simone N., Gerardi N., Grieco F. (2024): Unmalted cereals, oenological yeasts, and in-bottle sugar addition as synergic strategies to enhance the quality of craft beers, Beverages, 10(1), 8.
• 4. Bouchez A., De Vuyst L. (2022): Acetic acid bacteria in sour beer production: Friend or foe? Front. Microbiol., Sec. Food Microbiology, 13:957167.
• 5. Canonico L., Comitini F., Ciani M. (2014): Dominance and influence of selected Saccharomyces cerevisiae strains on the analytical profile of craft beer refermentation, J. Inst. Brew., 120: 262-267.
• 6. Chan M.Z.A., Chua J.Y., Toh M., Liu S.Q. (2019): Survival of probiotic strain Lactobacillus paracasei L26 during co-fermentation with S. cerevisiae for the development of a novel beer beverage. Food Microbiol., 82, 541-550.
• 7. Dekoninck T., Mertens F., Delvaux F., F.R. Delvaux F.R. (2013): Influence of beer characteristics on yeast refermentation performance during bottle conditioning of belgian beers, J. Am. Soc. Brew. Chem., 71 (1) (2013), 23-34.
• 8. Colomer M.S., Funch B., Forste J. (2019): The raise of Brettanomyces yeast species for beer production, Curr. Opin. Biotechnol., 56, 30-35.
• 9. Díaz A.B., Durán-Guerrero E. Valiente S., Castro R., Lasanta, C. (2023): Development and characterization of probiotic beers with Saccharomyces boulardii as an alternative to conventional brewer’s yeast. Foods, 12, 2912.
• 10. Ferreira C.S., Bodart E., Collin S. (2019): Why craft brewers should be advised to use bottle refermentation to improve late-hopped beer stability. Beverages, 5(2), 39.
• 11. Mishra S., Rath S., Mohanty N. (2020): Probiotics - a complete oral healthcare package. J. Interg. Med., 18 (6), 462-446.
• 12. Mulero-Cerezo, J., Briz-Redón, Á., & Serrano-Aroca, Á. (2019): Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Valuable probiotic starter for craft beer production,. Appl. Sci., 9(16), 3250.
• 13. Ramírez-Cota, G.Y.; López-Villegas, E.O.; Jiménez-Aparicio, A.R.; Hernández-Sánchez, H. (2021): Modeling the ethanol tolerance of the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 for its possible use in a functional beer, Probiotics Antimicrob. Proteins, 13, 187-194.
• 14. Saison D., De Schutter D.P., Delvaux F., Delvaux F.R. (2011): Improved flavor stability by aging beer in the presence of yeast; J. Am. Soc. Brew. Chem., 69 (1), 50-56.
• 15. Saison D., De Schutter D.P., Vanbeneden N., Daenen L., Delvaux F., Delvaux F.R. (2010): Decrease of aged beer aroma by the reducing activity of brewing yeast. J. Agric. Food Chem., 58, 3107–3115
• 16. Stachowiak B. (2025): Możliwości i ograniczenia w wytwarzaniu piw probiotycznych, Przem. Ferment. Ow.-Warz., 2, 4-7.
• 17. Stachowiak B., Ziembikiewicz K., Kaczmarek A. (2024): Wykorzystanie drożdży probiotycznych Saccharomyces cerevisiae var. boulardii do refermentacji piwa pszenicznego; ZNTJ; 4(121), 5-22.
• 18. Steensels J., Daenen L., Malcorps P., Derdelinckx G., Verachtert H., Verstrepen K.J. (2015): Brettanomyces yeasts - from spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations, Int. J.Food Microbiol., 206, 24-38.
• 19. Wauters R., Herrera-Malaver B., Schreurs M., Bircham P., Cautereels C., Cortebeeck J., Duffin P.M., Steensels J., Verstrepen K.J. (2023): Novel Saccharomyces cerevisiae variants slow down the accumulation of staling aldehydes and improve beer shelf-life, Food Chem., 398, 133863.