Wpływ procesu chłodniczego przechowywania na kształtowanie jakości mięsa

• Autorzy: Lewancka J. , Kondratowicz J.

Warianty tytułu

EN

Effect of cold storage process on the quality of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Chłodzenie jest jedną z podstawowych metod utrwalania żywności, umożliwia bowiem zachowanie jej naturalnych właściwości – składu i wartości odżywczych. Ponadto nie ogranicza wykorzystania surowca do celów kulinarnych i produkcyjnych. Przechowywanie mięsa w niskich temperaturach nie chroni w pełni przed niektórymi zmianami właściwości fizycznych, chemicznych i biochemicznych, mogącymi się objawiać pogorszeniem rozpuszczalności białek i wodochłonności, zmianami barwy oraz częściową utratą charakterystycznego smaku i zapachu.

EN

Cold storage is one of the basic methods of food preservation, because gives possibility to preserve food natural properties - the composition and nutritional value. Furthermore this method does not limit the use of raw material for culinary and production purposes. Storage of the meat at low temperatures does not protect against certain physical, chemical and biochemical changes which can cause deterioration of solubility of the protein and water-holding capacity, colour changes and partial loss of the typical taste and aroma.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie chłodnicze; jakość mięsa; kształtowanie jakości

EN

cold storage process; quality of meat; effect of quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 49, nr 3
• Strony: 41--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 38 poz.

Twórcy

autor

Lewancka J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] ACHREMOWICZ K SZARY-SWORST K., 2005: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(44): 23-35.
• [2] BEŁKOT Z., PEŁCZYŃSKA E., 2009: Wpływ systemu chłodzenia na trwałość mięsa kurcząt w czasie przechowywania w chłodni. Medycyna Wet., 65 (I): 46-50.
• [3] BEM Z., HECHELMANN H., 1995: Chilling and refrigerated storage of meat. Mikrobiological processes. Fleischwirtschaft, 75: 439-444.
• [4] BINKE R., 2004: Vom Muskel zum Fleisch Fleischwirtschaft, 5: 224-227.
• [5] BLAKISTONE B.A., 1998: Meats and poultry In: "Principles and Application of Modified Atmosphere packaging of Foods". Ed. B.A. Blackistone. Blackie Academic and Professional. Londyn, p. 240.
• [6] BOULIANNE M., KING A.J., 1998: Meat color and biochemical characteristics of unacceplable dark colored broiler ducken carcasses. J. Food Sci., 63(5): 759-762.
• [7] COLE J.A., CLOSE W.H., BROOKS P.H., HARDY B., 2005: Kosten im Produktionsprozess. Fischwirtschaft, 1: 12-14.
• [8] DOMARADZKI P., SKAŁECKI P., FLOREK M., LITWIŃCZUK A., 2011: Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(76): 117-126.
• [9] GARDZIELEWSKA J., JAKUBOWSKA M., BURYTA B., KARAMUCKI T., NATALCZYK-SZYMKOWSKA W., 2003: Pomiar pH, a jakość mięsa kurcząt brojlerów. Medycyna Wet., 59(5): 426-428
• [10] GRAJEWSKA S., BOCIAN M., 2005: Plastyczność surowego mięsa wieprzowego jako wskaźnik jego jakości z uwzględnieniem genotypu świń RYR 1. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(44) Supl.: 38-47.
• [11] HĘŚ M., KORCZAK J., 2007: Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyr. Technol., 1: 1-11.
• [12] JAKUBOWSKA M., GARDZIELEWSKA J., KORTZ J., KARAMUCKI T., BURYTA B., RYBARCZYK A., 2004: Kształtowanie się wybranych cech fizykochemicznych mięśni piersiowych w zależności od wartości pH mierzonego 15 minut po uboju kurcząt brojlerów. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 3(1): 139-144
• [13] JAMES C., VINCENT C., DE ANDRADE LIMA T.I., JAMES S.J.. 2006: The primary chilling of poultry carcasses - a review Int. J. Refrigeration, 29(6): 847-862
• [14] JOHN L., CORNFORTH D., CARPENTER CH.E., SORHEIM O., PETTEE B.C., WHITTIER D.R., 2005: Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen, or 0.4% carbon monoxide, or vacuum. Meat Sci., 69(3): 441-449.
• [15] KARAKAYA M., SARICOBAN C., YILMAZ M.T., 2005 The effect of various types of poultry pre- and post-rigor meats on emulsification capacity, water-holding capacity and cooking loss. Eur. Food Res. Technol., 220(3 4): 283-286.
• [16] KOŁCZAK T., 2008: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 1(56): 5-22.
• [17] KONDRATOWICZ J., 2005b: Ocena właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięśni piersiowych kurcząt broilerów przechowywanych w kontrolowanej atmosferze w zależności od sposobu pakowania i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 3(44) Supl.: 88-97
• [18] KONDRATOWICZ J., MATUSEVIČIUS P., 2002: Use of low temperatures for food preservation. Vetennarija ir Zootechnika, 17(39): 88-92.
• [19] KRALA L., 1999: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Zesz. Nauk. Politechniki Łódzkiej. Rozprawy Naukowe, 255: 5-141.
• [20] KREYENSCHMIDT J., LOHMEYER K., STAHL N., 2002: Charakterisierung des Verderbs von Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 10: 108-111.
• [21] KRISTENSEN L., PURSLOW P.P., 2001: The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proteins. Meat Sci., 58(1): 17-23.
• [22] LE BIHAN-DUVAL E., 2004: Genetic variability within and between breeds of poultry technological meat quality. World's Poultry Sci. J.,60(3): 331-340.
• [23] Mull M., 1999 Kühllagerungsverfahren für Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 2: 84-87.
• [24] OUALI A., HERRERA-MENDEZ C.H., COULIS G., BECILA S., BOUDJELLAL A., AUBRY I., SENTANDREU M.A., 2006: Revisiting the conversion of muscle into meat and the underlying mechanisms. Meat Sci., 74(1): 44-58.
• [25] PIETRZAK D., MROCZEK J., GARBACZEWSKA A., FLOROWSKI T., RIEDEL J., 2009: Wpływ wybranych dodatków do paszy o działaniu przeciwbakteryjnym na jakość mięsa i tłuszczu kurcząt. Medycyna Wet., 65(4): 268-271.
• [26] PINGEL H., 2006: Verbesserung der Schlachtkörper - und Fleischqualität von Enten und Gänsen. Fleischwirtschaft, 6: 101-105.
• [27] PISARSKI R.K., SZKUCIK K.. PIJARSKA I. MALEC H., 2006: Cechy rzeźne tuszek, skład chemiczny tkaniu mięśniowej i ocena sensoryczna mięsa kurcząt brojlerów żywionych jęczmieniem nagoziamistym. Medycyna Wet., 62(1): 74-76.
• [28] POŁTOWICZ K., 2000: Wpływ początkowego poziomu pH mięśni piersiowych na wybrane wskaźniki jakości mięsa kurcząt brojlerów należących do trzech genotypów. Rocz. Nauk. Zoot.,8. Supl.: 161-165.
• [29] POSPIECH L., GRZEŚ B., ŁYCZYŃSKI A., BORZUTA K., SZALAŁA M., MIKOŁAJCZAK B., 2003: Muscle proteins and their changes in the process of meat tenderisation. Anim. Sci. Pap. Rep., 21(1): 133-151.
• [30] PRZYSIĘŻNA E., 2005: Effect of chilling storage time on the proteolysis and lipid oxidation in vacuum packed turkey breast muscles. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14/55(4): 397-402.
• [31] SAMPAIO G.R., SALDANHA T., SOARES R.A.M., TORRES E.A.F.S., 2012: Effect of natural antioxidant combinations on lipid oxidation in cooked chicken meal during refrigerated storage. Food Chem., 135(3): 1383-1390.
• [32] SCHOTT J., 1999: MAP für SB-Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 12:32-34.
• [33] SCHWÄGELE F., 1999 Kühlung. Kühllagerung und Fleischreifung. Fleischwirtschaft, 6 103-106.
• [34] SENTANDREU M.A., COULIS G., OUALI A., 2002: Role of muscle endopeptidases and their inhibitors in meat tenderness. Trends Food Sci. Technol., 13(12): 400-421.
• [35] STRZYŻEWSKI T., BILSKA A., KRYSZTOFIAK K., 2008: Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyr. Technol., 2(2): 1-8.
• [36] SZKUCIK K., PISARSKI R.K., PASZKIEWICZ W., PIJARSKA I., 2009: Jakość tuszek, skład chemiczny i cechy sensoryczne mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszanką o zmniejszonej wartości energetycznej. Medycyna Wet., 65(3): 184-187.
• [37] VAN LAACK R.L.J.M., KAUFFMAN R.G., GREASER M.L., 2001: Wyznaczniki końcowego pH mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 38 Supl.: 47-56.
• [38] ZUMALACARREGUI J.M., DOMINGUEZ C., MATEO J., 2000: Oxidation of fat in meat products. Aliment. Equipos. Technol., 19(3):67-71.