Zmiany właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni

• Autorzy: Stanisławczyk R.

Warianty tytułu

EN

The changes in the sensory properties of horse meat during the cold storage depending on the age of the horses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian właściwości sensorycznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania w zależności od wieku koni. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 18 półtuszach źrebiąt oraz 28 półtuszach koni młodych i 28 półtuszach koni starych. Właściwości sensoryczne mięsa końskiego są wyraźnie uzależnione od wieku koni oraz długości chłodniczego przechowywania. Mięso źrebięce w stosunku do koni starszych uzyskało najwyższe non punktowe. Najbardziej niekorzystną jakością sensoryczną we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się mięso końskie po 4 godzinnym przechowywaniu chłodniczym. Proces składowania chłodniczego wpływa na poprawę wszystkich wyróżników jakościowych oceny sensorycznej mięsa końskiego, jednak nie neutralizuje różnic wynikających z wieku zwierząt.

EN

The aim of this paper was to analyze the changes in the sensory properties of horse meat during the cold storage, depending on the age of the horses. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years). young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 18 carcasses of foals as well as 28 carcasses of young horses and 28 carcasses of adult horses. The sensory properties of horse meat are clearly dependent on the age of horses and the length of cold storage. Foals meat in relation to meat of older horses received the highest marks. In all age groups the most unfavorable sensory quality was typical of horse meat after 48-hour cold storage. The cold storage improves all the qualitative parameters of sensors evaluation of horse meat, however, it does not neutralize the differences resulting from the age of the animals.

Słowa kluczowe

PL

właściwości sensoryczne mięsa końskiego; przechowywanie chłodnicze; wiek koni

EN

sensory properties of horse meat; cold storage; age of horses

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 7
• Strony: 34--37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., tab.

Twórcy

autor

Stanisławczyk R.

• Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., 1998: Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności. Przem. Spoż. 12: 25-50.
• [2] KOŁCZAK T., 2008: Jakość wołowiny ŻYWNOSC. Nauka Technologia jakość. 1 (56), 5-22.
• [3] KOŁCZAK T., PAŁKA K., ZARZYCKI A., 1992: Wpływ kolagenu środmięśniowego na kruchość i inne cechy sensoryczne mięsni bydła. Acta Agrar. Silv, Ser. Zootech XXX: 75-85.
• [4] KONDRATOWICZ J. 2001 a: Effect of natural fat addition on changes in the weight and sensory quality of horse meat frozen according to different methods. Nat. Sci. 8: 183-192.
• [5] KONDRATOWICZ J., 2002: Changes in the weight and taste quality of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and the ventilation method during 6-month cold storage. Pol. J. Nat. Sci. 10(1): 149-195.
• [6] KONDRATOWICZ J., BĄK T., 1998 a: Changes in the weight and taste qualities of horsemeat frozen by means of liquid car bon dioxide and a ventilation method during 3 month cold storage. Nat. Sci. J: 229-239.
• [7] KONDRATOWICZ J., BĄK T., 1998 b: Effect of different methods of freezing on weight losses and taste qualities of 'normal' and enriched' horsemeat during 6-month cold storage. Rocz. Inst. Przem. Miesn. i Tłuszcz. XXXV/1: 77-87.
• [8] KONDRATOWICZ J., KOWAŁKO P., 2001: Zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metoda owiewowa w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo, 6: 43-46.
• [9] KONDRATOWICZ J., SOBINA I.,1999: Effect of enrichment and different methods of freezing on the chemical composition and physico-chemical properties of horsemeat. Nat. Sci. 2: 211-218.
• [10] KORTZ J., GARDZIELEWSKA I., 1988 a: Mięsne użytkowanie koni (cz. I). Koń Polski, 2: 10-11.
• [11] KORTZ J., GARDZIELEWSKA J., 1988 b: Wartość użytkowa mięsa końskiego (cz. II). Koń Polski, 3: 16.
• [12] KWIATKOWSKA A., 2002: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz koni w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Rozprawy i Monografie. Wyd. UWM, Olsztyn.
• [13] KWIATKOWSKA A., KORZENIOWSKI W., MOŚ-KOTAPKA K., 1975: Zawartość tkanki łącznej w mięsie końskim. Gosp. Mięs. 5: 24-26.
• [14] NIEDŹWIADEK S., ZAJĄC J., BIELAŃSKI R., 1997: Jakość mięsa i kryteria jego oceny Biuletyn Informacyjny, Instytut Zootechniki, 3: 43-51.
• [15] NIEDŹWIEDŹ J., OSTOJA H., CIERACH M., 2012: Tekstura mięśnia longissimus thoracis et luborum, mieszańców bydła ras mięsnych, poddawanego dojrzewaniu metoda mokra. Acta Agroph., 19 (3): 631-640.
• [16] NOWAK D., 2004: Sensoryczna i instrumentalna ocena kruchości mięsa wołowego. Gosp. Mięs, 7: 26-32.
• [17] PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• [18] PN ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• [19] POMIANOWSKI J.F., ROTKIEWICZ W., BOROWSKI J.,1994: Quality of selected culinary goods with addition of horse meal Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., 26: 63-70
• [20] SOBINA L., KONDRATOWICZ J., 2000: The influence of horse meat improvement on the proteolytic process rate during freeze storing. Nat. Sci., 7: 187-195.
• [21] STANISŁAWCZYK R., ZNAMIROWSKA A., MARIAN G., GŁODEK E., 2003: Wpływ okresu dojrzewania na właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne mięsa końskiego Konferencja nt .Procesy dostsowawcze przemysłu spożywczego do integracji z Unia Europejska'. 14.05 2003, Rzeszów.
• [22] Utrwalanie i przechowywanie żywności Pod red. Zina M.: ZIN M., ZNAMIROWSKA A., RUDY M., GŁODEK E., STANISŁAWCZYK R., GIL M., Wyd UR, Rzeszów, 2008.
• [23] ZIN M., WOJCIECHOWSKI A., 1998: Konie jako surowiec rzeźny. Gosp Mięs, 4: 48-51.
• [24] ZIN M., ZNAMIROWSKA A., 2001: Ocena i przetwórstwo mięsa. Wyd. Mitel, Rzeszów.
• [25] ZNAMIROWSKA A., ZIN J., BUDZYŃSKI M., 2006: Wpływ warunków przechowywania na jakość sensoryczna koniny. Annales UMCS. Sectio EE, XXIV, 40: 297-306.