Niekonwencjonalne drożdże w procesach piwowarskich

• Autorzy: Stachowiak Barbara , Ziembikiewicz Kacper
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wraz z postępem w produkcji piwa, na całym świecie każdego roku pojawia się coraz więcej wyzwań związanych z poszukiwaniem nowych podejść do rozwoju tego lubianego napoju alkoholowego. Jednym z nich jest wykorzystanie drożdży niekonwencjonalnych, tzn. innych niż tradycyjne szczepy browarnicze górnej i dolnej fermentacji.

Słowa kluczowe

PL

produkcja piwa; browarnictwo; drożdże piwowarskie; brzeczka

EN

beer production; brewing; wort

• Wydawca: BMP Sp. z o.o.
• Czasopismo: Kierunek Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: Nr 3
• Strony: 16--20
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Stachowiak Barbara

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Ziembikiewicz Kacper

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Basso R.F., Alcarde A.R., Portugal C.B. (2016): Could non-Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations? Food Research International; 86: 112-120.
• [2] Brányik T., Silva D.P., Baszczyňski M., Lehnert R., Almeida e Silva J.B. (2012): A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production; Journal of Food Engineering; 108, 493-506.
• [3] Business Insider (2022): Rynek piwa bezalkoholowego rośnie. Polska jest już czwartym producentem w Europie; Forum Ekonomiczne Karpacz 2022; https://businessinsider.com.pl/biznes/rynek-piwa-bezalkoholowego-rosnie-polska-jest-juz-czwartym-producentem-w-europie/wgm2k90
• [4] Cape A., Romaniello R., Siesto G., Romano P. (2018):Conventional and non-conventional yeasts in beer production; Fermentation; 4, 38.
• [5] Cortés-Diéguez S., Rodriguez-Solana R., Domínguez J.M.,Díaz E. (2015): Impact odorants and sensory profile of young red wines from four Galician (NW of Spain) traditional cultivars. Journal of the Institute of Brewing, 12,628-635.
• [6] De Francesco G., Turchetti B.; Sileoni V., Marconi O., Perretti G. (2015): Screening of new strains of Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces rouxii to produce low-alcohol beer. Journal of the Institute of Brewing. ; 121: 113-121.
• [7] Gamero A., Dijkstra A., Smit B., de Jong C. (2020): Aromatic potential of diverse non-conventional yeast species for winemaking and brewing; Fermentation 2020, 6, 50.
• [8] Holt, S., Mukherjee, V., Lievens, B., Verstrepen, K.J., Thevelein, J.M. (2018): Bioflavoring by non-conventional yeasts in sequential beer fermentations; Food Microbiology; 72, 55-66.
• [9] Kannan P., Shafreen M., Achudhan A.B., Gupta A., Saleena L.M. (2023): A review on applications of β-glucosidase in food, brewery, pharmaceutical and cosmetic industries; Carbohydrate Research; 530; 08855.
• [10] Kozłowski R., Dziedziński, Stachowiak B., Kobus-Cisowska J. (2012): Non- and low-alcoholic beer – the popularity and manufacturing techniques; Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria; 20(3):347-357.
• [11] Larroque M.N., Carrau F., Farina L., Boido E, Dellacassa E., MedinaK. (2021): Effect of Saccharomyces and non-Saccharomyces native yeasts on beer aroma compounds; 337; 108953.
• [12] Meier-Dörnberg T., Kory O. I., Jacob F., Michel M., Hutzler M. (2018): Saccharomyces cerevisiae variety diastaticus friend or foe? - spoilage potential and brewing ability of different Saccharomyces cerevisiae variety diastaticus yeast isolates by genetic, phenotypic and physiological characterization; FEMS Yeast Research , 18, 023.
• [13] Michel M., Meier-Dörnberg T., Jacob F., Methner F.J., Wagner R.S., Hutzler M. (2016): Review: Pure non- Saccharomyces starter cultures for beer fermentation with a focus on secondary metabolites and practical applications; Journal of the Institute of Brewing 122, 569-587.
• [14] Miguel G.A., Carlsen S., Arneborg N., Saerens S.M.G., Laulund S., Knudsen G.M. (2022): Non-Saccharomyces yeasts for beer production: Insights into safety aspects and considerations; International Journal of Food Microbiology; 383, 109951.
• [15] Ogata T., Iwashita Y.,Kawada T. (2017): Construction of a brewing yeast expressing the glucoamylase gene STA1 by mating; Institute of Brewing and Distilling; 123: 66-69.
• [16] Olšovská J., Šterba K., Vrzal T., Cejka P. (2019): Nutritional composition and energy value of different types of beer and cider; Kvasny Prumysl; 65: 32-37.
• [17] Postigo V., García M., Arroyo T. (2023):m Study of a first approach to the controlled fermentation for lambic beer production; Microorganisms; 11 (7): 1681.
• [18] Saison D., De Schutter D.P., Vanbeneden N., Daenen L., Delvaux F., Delvaux R.D (2010): Decrease of aged beer aroma by the reducing activity of brewing yeast; Journal of . Agricultural and Food Chemistry; 58: 3107-3115.
• [19] Siedlecki D. (2020): Piwo bezalkoholowe, niskoalkoholowe - słów kilka o definicjach;. https://browarparagraf.com/2020/09/piwo-bezalkoholoweniskoalkoholowe-slow-kilka-o-definicjach
• [20] Steensels J., Daenen L., Malcorps P., Derdelinckx G., Verachtert H.,Verstrepen K.J. (2015): Brettanomyces yeasts-From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations; International Journal of Food Microbiology; 26: 24-38.
• [21] Vanderhaegen B., Neven H., Coghe S., Verstrepen K.J., Derdelinckx G., Verachtert H.(2003): Bioflavoring and beer refermentation. Applied of Microbiology and Biotechnology; 62: 140-150.
• [22] Varela C. (2016): The impact of non-Saccharomyces yeasts in the production of alcoholic beverages; Applied of Microbiology and Biotechnology; 100: 9861-9874.