Analiza opinii konsumentów na temat mięsa cielęcego

• Autorzy: Stanaszek Karina , Florowski Tomasz , Florowska Anna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.12.6

Warianty tytułu

EN

Analysis of consumers’ opinions on veal meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pod pojęciem „cielęcina” rozumie się mięso pozyskane z rozbioru tusz cielęcych. Młody wiek cieląt w momencie uboju jest czynnikiem warunkującym specyficzne, pożądane przez konsumentów cechy pozyskiwanego mięsa, takie jak mała zawartość tłuszczu, jasna barwa, kruchość oraz delikatny smak. Na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych stwierdzono, że większość respondentów deklarowała, że kupuje cielęcinę, głównie z powodu jej cech sensorycznych. Największa grupa respondentów wskazywała jednak, że sięga po cielęcinę sporadycznie (rzadziej niż raz w miesiącu), co może być wynikiem jej stosunkowo wysokiej ceny i małej dostępności. Największa grupa ankietowanych deklarowała, że często kupuje polędwiczkę i udziec cielęcy. Preferowaną formą zakupu cielęciny było mięso w większym kawałku. Zdecydowana większość respondentów wskazywała, że dostępne na rynku mięso cielęce jest dobrej jakości.

EN

The term “veal” is understood as meat obtained from the cutting of veal carcasses. The young age of the calves at the time of slaughter is a factor determining the specific characteristics of the meat obtained valued by consumers, such as low fat content, light colour, tenderness and delicate taste. Based on the survey, it was found that the majority of respondents declared that they buy veal, mainly because of its sensory characteristics. However, the largest group of respondents indicated that they buy veal occasionally (less than once a month), which may be the result of its relatively high price and low availability. The largest group of respondents declared that they often buy sirloin and round of veal. The preferred form of purchase of veal was meat in a larger piece. The vast majority of respondents indicated that the veal meat available on the market is of good quality.

Słowa kluczowe

PL

mięso cielęce; preferencje konsumenckie; badanie ankietowe

EN

veal meat; consumer preferences; questionnaire survey

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 12
• Strony: 33--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz.

Twórcy

autor

Stanaszek Karina

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Florowski Tomasz

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-1358-7395

autor

Florowska Anna

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-5883-0064

Bibliografia

• [1] Bednarski W., Z. Duda, J. Gawęcki, A. Horubała, P. Lewicki, Z. Sikorski, S. Zmarlicki. 2008. Leksykon Nauki o Żywności i Żywieniu Człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów. Warszawa : Wydawnictwo SGGW.
• [2] Bilik K. 2017. „Żywienie cieląt przeznaczonych na rzeź lub do dalszego opasu”. W: Produkcja i rynek wołowiny w Polsce (red. S. Wajda), 88-98. Warszawa : Wydawnictwo Naglady.
• [3] Brewer S., J. Novakofski. 2008. „Consumer Sensory Evaluations of Aging Effects on Beef Quality”. Journal of Food Science 73 (1) : 78-82. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00575.x.
• [4] Castro Cardoso Pereira P.M., Filipa A., Vicente R.B. 2013. „Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet”. Meat Science 93 : 586-592. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.09.018.
• [5] Czarniecka-Skubina E. 2006. „Wołowina i cielęcina – zastosowanie w technologii gastronomicznej. Najlepsze na steki i befsztyki”. Przegląd Gastronomiczny 60 (11) : 11-12.
• [6] Dyrektywa 1991. Dyrektywa Rady Nr 91/629/EEC z 19 listopada 1991 r. określająca minimalne normy dla ochrony cieląt. Official Journal L 340 z 11.12.1991.
• [7] Dyrektywa 1993. Dyrektywa Rady Nr 93/24/EEC 21 czerwca 1993 r. w sprawie statystycznego nadzoru nad produkcją bydła. Official Journal L 149 21.06.1993.
• [8] Florek M., P. Domaradzki, A. Junkuszew, P. Skałecki, Z. Litwińczuk, T.M. Gruszecki, W. Bojar. 2018. „Porównanie właściwości fizykochemicznych mięsa jagniąt i cieląt rzeźnych”. Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy 36 (1) : 31-42. DOI: 10.24326/jasbbx.2018.1.3.
• [9] Górska-Warsewicz H. 2006. „Konsument na rynku mięsa i jego przetworów”. Przemysł Spożywczy 60 (3): 41-43.
• [10] Grochowska K., D. Kołodziejczyk, S. Socha. 2016. „Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat”. Wiadomości Zootechniczne 4 : 34-45.
• [11] Jurczak M. E. 2000. Ocena jakości mięsa. Ocena surowców pochodzenia zwierzęcego. Warszawa : Wydawnictwo SGGW.
• [12] Kłoczko I., F. Świderski. 1999. „Mięso i jego przydatność technologiczna”. W: Towaroznawstwo żywności przetworzonej (red. F. Świderski), 191-211. Warszawa : Wydawnictwo SGGW.
• [13] Kołczak T. 2000. „Jakość mięsa kulinarnego”. Gospodarka Mięsna 52 (8) : 32-33.
• [14] Kowalczuk I., B. Mikuta, B. Gronczyńska. 2002. „Uwarunkowania zachowań konsumentów na rynku mięsa i przetworów”. Gospodarka Mięsna 54 (8) : 34-38.
• [15] Lensink B.J., X. Fernandez, G. Cozzi, L. Florand, I. Veissier. 2001. „The influence of farmers’ behavior on calves’ reactions to transport and quality of veal meat”. Journal of Animal Science 79 : 642-652. DOI: 10.2527/2001.793642x.
• [16] Litwińczuk A., Z. Litwińczuk, D. Borkowska, J. Barłowska, A. Górska. 2000. Przewodnik do ćwiczeń z oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych. Lublin : Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie.
• [17] Litwińczuk Z. 2011. „Bydło”. W: Mięso – podstawy nauki i technologii (red. A. Pisula, E. Pospiech), 35 -37. Warszawa : Wydawnictwo SGGW.
• [18] Olszewski A. 2005. Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych. Warszawa : Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [19] PN-A-82005.1996. Cielęcina. Części zasadnicze.
• [20] Połczyńska I., I. Gorska. 1997. „Czynniki kształtujące produkcję i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce”. Żywność. Technologia. Jakość 1 (10) : 8-16.
• [21] Rozporządzenie 1999. Rozporządzenie Rady (WE) Nr 1254/99 z 17 maja 1999 r. w sprawie wspólnej organizacji rynku wołowiny i cielęciny. Official Journal L 160 z 26.06.1999; L 265 z 18.10.2000; L 282 z 5.11.1999.
• [22] Rozporządzenie 2003. Rozporządzenie Rady (WE) nr 1782/2003 z dnia 29 września 2003 r. ustanawiające wspólne zasady dla systemów bezpośredniego wsparcia w ramach wspólnej polityki rolnej i ustanawiające określone systemy wsparcia dla rolników oraz zmieniające rozporządzenia (...). Official Journal L 270 z 21.10.2003 r.
• [23] Rozporządzenie 2007. Rozporządzenie Rady (UE) nr 700/ 2007 z dnia 11 czerwca 2007 r. w sprawie wprowadzania do obrotu mięsa pochodzącego z bydła w wieku do dwunastu miesięcy.
• [24] Russak G. 2010. Polska Wołowina i Cielęcina na Polskim Stole. Tradycyjna Kuchnia Polska. Warszawa : Wydawnictwo Polski Związek Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego.
• [25] Sikora T., P. Weber. 1995. „Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego”. Gospodarka Mięsna 47 (1) : 40-41.
• [26] Stanisławczyk R. 2014. „Cielęcina – wartość odżywcza i zastosowanie”. Gospodarka Mięsna 66 (11) : 36-38.
• [27] Sułkowski H. 1990. „Mięso”. Przegląd Gastronomiczny 44 (6) : 24-26.
• [28] Szczepańska A. 1997. Dieta łatwostrawna nie tylko dla chorych. Warszawa : Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• [29] Szymanderska H. 2003. Encyklopedia Polskiej Sztuki Kulinarnej. Warszawa : Wydawnictwo REA s.j.
• [30] Świderski F. 2010. „Mięso”. W: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii (red. F. Świderski), 232-242. Warszawa : Wydawnictwo SGGW.
• [31] Tyszkiewicz S. 2005. „Poglądy konsumentów Unii Europejskiej na jakość mięsa cielęcego i uwarunkowania jego produkcji”. Przemysł Spożywczy 59 (12) : 12-15, 19.
• [32] Tyszkiewicz S. 2006. „W poszukiwaniu jednoznacznej definicji mięsa cielęcego oraz wyróżników przydatnych w ocenie jego jakości”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47) : 5-16.
• [33] Williamson C.S., R.K. Foster, S.A. Stanner, J.L. Buttriss. 2005. „Red meat in the diet”. Nutrition Bulletin 30 : 323-355. DOI: 10.1111/j.1467-3010.2005.00525.x.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).