Próba wykorzystania mikrobiologicznie modyfikowanego osocza krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych

• Autorzy: Pyrcz J. , Danyluk B. , Kowalski R.

Warianty tytułu

EN

The attempt of microbiologically modified pork blood plasma in manufacturing "Polish" type soft raw sausages

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : IV seminarium : Poznań, 25, 26 listopada 2004 r. Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę wykorzystania modyfikowanej mikrobiologicznie plazmy krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych typu „Polska surowa”. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały, że udział plazmy krwi, modyfikowanej mikrobiologicznie w zestawie surowcowym kiełbasy surowej, ma istotny wpływ na dynamikę przemian fermentacyjnych węglowodanów masy wędlinowej. Modyfikowana plazma krwi, za pomocą czystych szczepów bakterii kwasu mlekowego, zwiększa znacznie zawartość kwasu mlekowego, sumę lotnych niższych kwasów oraz znacznie poprawia smakowitość, tj. smak i zapach gotowych wyrobów.

EN

An approach to apply microbiologically modified pork blood plasma in manufacturing "Polish" type soft raw sausages in this study has been undertaken. The obtained results of chemical analyses indicated a significant effect of modified blood plasma addition onto dynamic fermentative changes of meat batter of experimental sausages. The use of blood plasma modified with pure microbial starter cultures of lactic bacteria as ingredient of sausage recipe resulted in higher content of lactic acid and volatile low fatty acids. Simultaneously, final meat products showed markedly improvement of taste and aroma.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasy surowe; modyfikacja mikrobiologiczna; osocze krwi

EN

sausages; microbiologically modification; blood plasma

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 9, nr 4
• Strony: 204--208
• Opis fizyczny: Bibliobgr. 10 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Danyluk B.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Kowalski R.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] J. Ambrosidas: Verwendung von texturierten Sojaeiweiss bei der Rohwurstherstellung. Disertation aus den Institut fur Technologie der Bundesanstalt fur Fleischforschung in Kulmbach, (1981).
• [2] N. Baryłko-Pikielna: Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa, (1975).
• [3] Z. Dolatowski: Einfluss von Blutplasma auf die Qualitat von Rohwurstschinken aus PSE-Fleisch, Fleischwirtschaft 66, 225, (1986).
• [4] J. Halverson: A procedurę for isolation and quantitative determination of volative fatty acids from meatproducts, J. Food Sci., 38, 310, (1973).
• [5] E. Mendoza, M.L. Garcia, C. Casas, M.D. Selgas: Inulin as fat substitute in Iow fat dry fermentedsausages. Meat Science, 57, 387^-393, (2001).
• [6] W. Pezacki: Technologia mięsa. WNT, Warszawa, (1981).
• [7] PN-77/A-82058 Polska Norma. Mięso i przetwory mięsne - oznaczanie pH.
• [8] J. Pyrcz, A. Jarmoluk, Z. Duda: Preparowane białka plazmy krwi świńskiej w produkcji kiełbas trwałych fermentowanych. Przemysł Spożywczy, 43, 158, (1989).
• [9] P. Soroka: Zastosowanie wybranych przeciwutłeniaczy do podniesienia trwałości i wartości odżywczej kiełbasy typu „Polska surowa”. Praca dyplomowa Wydział Technologii Żywności AR w Poznaniu, 1156/2000.
• [10] W. Uchman, J. Pyrcz: Einfluss des gegarten Rinderblutplasma auf die sensorische Qualitat der Bruhwurste, Fleisch, 40, 14, (1986).