Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną

• Autorzy: Szwedziak K. , Polańczyk E. , Dąbrowska-Molenda M. , Kocemba M.

Warianty tytułu

EN

Composing ingredients for baking bread the traditional way

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży. Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji. W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane wyniki.

EN

The bread is one of the basic products that occur in the daily human diet. It consists predominantly of wheat or rye flour, water, salt and yeast. It is obtained by baking an aerated dough by chemical means or by fermentation. Depending on the manner of cakes and the type of flour used distinguishes between the following groups of bread: wheat bread, rye bread and mixed bread. The article presents the assessment of the quality of bread after baking using basic sensory attributes and image analysis. Following the evaluation of the quality of the baked loaves using sensory attributes and image analysis obtained different results.

Słowa kluczowe

PL

chleb; analiza obrazu; ocena sensoryczna; receptury wypieku

EN

bread; image analysis; sensory evaluation; baking recipes

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 18--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Szwedziak K.

• Katedra Inżynierii Biosystemów, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki Politechnika Opolska

autor

Polańczyk E.

• Katedra Inżynierii Biosystemów, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki Politechnika Opolska

autor

Dąbrowska-Molenda M.

• Katedra Inżynierii Biosystemów, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki Politechnika Opolska

autor

Kocemba M.

• Katedra Inżynierii Biosystemów, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki Politechnika Opolska

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Wyd. 1. Warszawa: WSiP.
• [2] KONKOL Sz. 2015. Wirtualna historia książki i bibliotek [online], Żory: Technikum Technologii Żywności Dostępny w Word Wide Webhttp://www.mamz.pl/ almanach/
• [3] NIERZWICKI W. 2013. Jakość żywności. Wyd. 3. Gdańsk: Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa.
• [4] OJAKANGAS B. 2002. Chleb. Pieczemy w domu. Warszawa: KDC.
• [5] REŃSKI A. 1998. Piekarnictwo. Technologia dla szkół zasadniczych cz. 1. Wyd. 13. Warszawa: WSiP.
• [6] ŚWIDERSKI F. 2010. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wyd. 3. Warszawa: SGGW.