Wpływ temperatury czynnika suszącego na kinetykę suszenia, zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą suszonej fontannowo papryki czerwonej

• Autorzy: Surma M. , Peroń S. , Jałoszyński K. , Pasławska M.

Warianty tytułu

EN

The impact of temperature drying medium of the kinetics drying, polyphenols content and antioxidant activity of red peppers dried with the fountain method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wiele badań naukowych potwierdza, że zastosowanie procesów technologicznych do obróbki tkanki roślinnej (m.in. suszenie) może w różnym stopniu wpływać na jej wartość odżywczą, zawartość polifenoli i zdolność przeciwrodnikową. W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu temperatury czynnika suszącego na dynamikę wysychania, aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w papryce czerwonej suszonej fontannowo. Wzrost temperatury czynnika suszącego z 70 do 90oC przy zachowaniu stałości pozostałych parametrów procesu spowodował skrócenie czasu suszenia z 344 do 108 minut i zwiększenie średniego objętościowego strumienia wilgoci około 3,5 krotnie. W czasie suszenia papryki czerwonej stwierdzono, że wraz ze wzrostem temperatury czynnika suszącego wzrasta zawartość związków polifenolowych i aktywność przeciwutleniająca.

EN

Many research studies have confirmed that the use of processes for the treatment of plant tissue (including drying) can, to varying degrees affect its nutritional value, the content of polyphenols and antioxidant capacity. The paper presents results of studies on the effect of temperature on the dynamics of drying, antioxidant activity and polyphenol content of red peppers dried with the fountain method. The temperature rise from 70° C to 90° C while maintaining the stability of other process parameters resulted in reduction of the drying time from 344 to 108 minutes, and increase of the average volumetric moisture flux by about 3.5 times. During drying of red peppers it was found that along with the increase of temperature of the drying medium the content of polyphenol compounds and antioxidant activity increases.

Słowa kluczowe

PL

suszenie fontannowe; papryka czerwona; polifenole; aktywność przeciwutleniająca

EN

fountain drying; red pepper; polyphenols; antioxidant activity

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 4, t. 1
• Strony: 325--333
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Surma M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Peroń S.

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Sulechowie

autor

Jałoszyński K.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Pasławska M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmińskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• Bieżankowska-Kopeć R., Pisulewski P.M. (2006) Wpływ procesów termicznych i biologicznych na pojemność przeciwutleniającą nasion fasoli (Phaseolus Vulgaris L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3(48), 51-64.
• Borowska J. (1995) Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Cz.II. Przem. Ferm. Owoc. Warzyw. 3, 94-96.
• Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. (1995) Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. – Wiss. U. Techn. 28, 25-30.
• Gasik A., Mitek M., Kalisz S. (2008) Wpływ procesu maceracji oraz warunków przechowywania na aktywność przeciwutleniającą i zawartość wybranych składników soku z derenia (Cornus Mas). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 5(60), 161-167.
• Kanner J, Frankel E, Granit R. (1994) Natural antioxidants in grapes and wines. J Agric Food Chem 42, 64-69.
• Krzykowski A., Polak R., Rudy S. 2011 Retencja karotenoidów w papryce w zależności od obróbki wstępnej oraz sposobu i warunków suszenia. Inżynieria Rolnicza 1(126), 115-121.
• Kuljarachanan, T., Devahastin, S., Chiewchan, N., (2009) Evolution of Antioxidant Compounds in Lime Residues during Drying, Food Chemistry, 113(4), 944-949.
• Oszmiański J., Wolniak M., Wojdyło A., Wawer I. (2007) Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. J. Sci. Food. Agric. 87, 573-579.
• Pabis, S. (1982) Teoria konwekcyjnego suszenia płodów rolnych. PWRiL, Warszawa.
• Rouseff RL, Nagy S. (1994) Health and nutritional benefits of citrus fruit components. Food Techno 11, 125-132.
• Wangcharoen W., Morasuk W. (2009) Antioxidant capacity changes of bird chili (Capsicum frutescens Linn.) during hot air rying. Kasetsart Journal (Natural science), vol. 43, 12-20.
• Wawrzyniak A., Krotki M., Stoparczyk B. (20011) Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Medycyna Rodzinna 1, 19-23.
• Witrowa-Rajchert D. 2000. Nowe metody usuwania wody z żywności. Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał, oczekiwania, perspektywy. Materiały konferencyjne - XXXI Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Poznań, 137-145.