Ocena parametrów technologicznych produkcji kabanosów tradycyjnych®

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter Renata , Keller Anna

Warianty tytułu

EN

The assessment of technological parameters in traditional kabanosy manufacturing®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących oceny parametrów technologicznych próbnej produkcji kabanosów tradycyjnych w zakładzie przetwórstwa mięsnego. Produkcja składała się z następujących etapów: przygotowanie surowców, peklowanie, rozdrabnianie, mieszczanie, nadziewanie, osadzanie, wędzenie, pieczenie, oraz dojrzewanie w ciągu 6 dni połączone z podsuszaniem. Cykl produkcyjny kabanosów trwał 11 dni. Straty masy surowca podczas produkcji wynosiły 41%. Jakość sensoryczna kabanosów została oceniona na wysokim poziomie i odpowiadała charakterystyce jakości kabanosów tradycyjnych.

EN

The aim of the work was to assess the technological parameters of the trial production of traditional kabanosy in a meat processing plant. The production consisted of the following stages: preparation of raw materials, curing, crumbling, townspeople, stuffing, settling, smoking, baking, and maturing within 6 days combined with pre-drying. The production cycle of kabanosy lasted 11 days. The losses of raw material during production were 41%.. The sensory quality of kabanosy was assessed at a high level and corresponded to the characteristics of traditional kabanosy.

Słowa kluczowe

PL

kabanosy tradycyjne; technologia wędlin; parametry technologiczne

EN

traditional kabanosy; meats technology; technological parameters

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 1
• Strony: 76--81
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter Renata

• Uniwersytet Morski w Gdyni

autor

Keller Anna

• Uniwersytet Morski w Gdyni

Bibliografia

• [1] DOLATOWSKI Z.J. 2009. Sprawozdanie z badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w 2009 r. z zadania „Prowadzenie badań w przetwórstwie produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi.” Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie.
• [2] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz. U. L 343 z 14.12.2012, 1).
• [3] Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) NR 1044/2011 z dnia 19 października 2011 r. rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę [Kabanosy (GTS)], Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 20.10.2011.
• [4] SSZ., 2014. „Kabanosy – nasza duma i wizytówka”. Wiadomości Handlowe 4 (134): 72–74.
• [5] TYBURCY A., D. KOZYRA 2010. „Effects of composite surface coating and pre-drying on the properties of kabanosy dry sausage”. Meat Science (86) 2: 405– 410. http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.025
• [6] WOŹNICZKO M., M. PIEKUT 2015. „Stan rynku żywności regionalnej i tradycyjnej w Polsce”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 106–112.
• [7] WINAWER Z., H. WUJEC 2010. „Tradycyjne i regionalne produkty wysokiej jakości we Wspólnej Polityce Rolnej”. Warszawa: Wyd. Fundacja dla Polski, Warszawa 25: 28–29, 31–33.
• [8] Zbiór receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskie przeznaczone na rynek krajowy. Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego, 1959. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego „Przepisy wewnętrzne” nr 16.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).