Wpływ rodzaju opakowania na pH oraz barwę wybranych wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości prozdrowotnej

• Autorzy: Marcinkowska-Lesiak M. , Wyrwisz J. , Stelmasiak A. , Ulanicka U.

Warianty tytułu

EN

The influence of packaging material on pH and colour stability during cold storage of different types of functional smoked pork loin, packaged in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania i czasu przechowywania 3 grup wędzonej polędwicy wieprzowej wyprodukowanej ze schabu wieprzowego pozyskanego ze zwierząt skarmianych różnymi sposobami (K, S, O) na zmiany jej pH oraz barwy. Materiał badawczy umieszczono w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą o składzie gazów: 30% C02: 70% N2. Zastosowano 2 rodzaje opakowań różniących się przepuszczalnością względem gazów: PP oraz PP/EVOH/PP. Dokonano pomiaru pH oraz składowych barwy w systemie CIE L*a*b* w dniu pakowania wyrobów oraz w 8 i 16 dniu ich przechowywania. Stwierdzono, że przechowywanie wędzonej polędwicy wieprzowej przez okres 16 dni w opakowaniach o dużej barierowości względem gazów (E) powoduje istotnie mniejsze zmiany ich barwy (AEab) w stosunku do opakowań bezbarierowych (B), niezależnie od grupy produktów.

EN

The effect of the packaging on pH and colour components of three variants of smoked pork loin produced from the experimental groups which differ depending on the type of fodder was determined. Samples were stored on two types of trays with different gas permeability: PP and PP/EVOH/PP in modified atmosphere (30% C02:70% N2). In order to study the modifications on pH and colour stability pork products were examined before packaging and in 8 and 16 day of storage. The study has shown that packaging material and the type of feeding both had a greater effect on pH and colour stability of smoked pork loins.

Słowa kluczowe

PL

EVOH; MAP; polędwica wędzona; żywność funkcjonalna; barwa

EN

EVOH; MAP; smoked pork loin; functional food; colour

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 18, nr 2
• Strony: 155--160
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., tab.

Twórcy

autor

Marcinkowska-Lesiak M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu

autor

Wyrwisz J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu

autor

Stelmasiak A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu

autor

Ulanicka U.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu

Bibliografia

• [1] Bech-Larsen T., Grunert K. G., The perceived healthiness of functional foods - A conjoint study of Danish, Finish and American consumers perception of functional foods. Appetite, 40, 2003, 9-14.
• [2] Dipplock A., Aggett P., Ashwell M., Bornet F., Fern E., Robertfroid M., Scientific concepts of functional food in Europe Consensus Document. Br. J. Nutr., 81,1999,1-27.
• [3] Decker E. A,, Park Y., Healthier meat products as functional foods, Meat Sci., 86, 2010, 49-55.
• [4] Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H., Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products, Meat Sci., 86, 2010, 196-213.
• [5] Siró I., Kapolna E., Kapolna B., Lugasi A., Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review. Appetite, 51, 2008, 456-467.
• [6] Krupa E., Oravcova M., Polak P., Huba J., Krupova Z., Factors affecting growth traits of beef cattle breeds raised in Slivakie. Czech J. of Animal Sci., 50, 2005,14-21.
• [7] Bernard C., Cassar-Malek I., Renand G., Hocquette J.-F., Changes in muscle gene expression related to metabolism according to growth potential in young bulls. Meat Sci., 82, 2009, 205-212.
• [8] Viana E. S., Gomide L. A. M., Vanetti M. C. D., Effect of modified atmospheres on microbiological, colour and sensory properties of refrigerated pork, Meat Sci., 71, 2005, 696-705.
• [9] Zhou G. H., Xu X. L., Liu Y., Preservation technologies for fresh meat-A review, Meat Sci., 86,2010, 119-128.
• [10] Czapski J., Michniewicz J., Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania, Przem. Spoż., 10,1997,15-19.
• [11] Czerniawski B., Analiza krajowego rynku opakowań z tworzyw sztucznych, Polimery, 52 (11-12), 2007, 811-819.
• [12] Gajewska-Szczerbel H., Danyluk B., Sakowicz M., Dynamics of water activity changes in portioned meat products packed in multilayer foils, Acta Agrophysica, 4(2), 2004, 313-324.
• [13] Garcia-Cachan M. D., Jaime I., Martinez B,, Rovira J., Rubio B., Effect of the packaging method and the storage time on lipid oxidation and colour stability on dry fermented sausage salchichón manufactured with raw material with high level of mono and polyunsaturated fatty acids, Meat Sci., 80, 2008,1182-1187.
• [14] Mullan M., McDowell D., Modified atmosphere packaging. (W:) Coles R., McDowell D., Kirwan M. J. (red.), Food Packaging Technology, Blackwell Publishing, 2003, 303-339.
• [15] McMillin K. W., Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat, Meat Sci., 80, 2008,43-65.
• [16] Zhou G. H., Xu X. L,, Liu Y., Preservation technologies for fresh meat - A review, Meat Sci., 86,2010, 119-128.