Wpływ procesów mikro i ultrafiltracji na profil związków lotnych oraz cechy sensoryczne mleka krowiego

• Autorzy: Majcher M. A. , Cais-Sokolińska D.

Warianty tytułu

EN

Effect of micro and ultra filtration of cow milk on volatile composition and sensory profile

• Konferencja: “Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce” : VI seminarium : Zielonka k. Poznania, 22—24 października 2008 r., Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Otrzymane w wyniku zastosowania procesów membranowych: mikrofiltracji i ultrafiltracji koncentraty białkowe o różnym składzie białek mleka, poddano profilowej ocenie sensorycznej oraz identyfikacji związków lotnych metodą chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Uzyskane wyniki pokazują, że otrzymane filtraty i koncentraty różnią się znacznie zarówno pod względem zapachu jak i smaku, co potwierdza również uzyskany profil związków lotnych. Filtraty uzyskane po procesach ultrafiltracji i mikrofiltracji oraz koncentrat białek serwatkowych uzyskany po procesie ultrafiltracji cechowały się niską pożądalnością z silnie wyczuwaną nutą serwatkową. Natomiast mleko niskotłuszczowe, napój albuminowy, koncentrat po mikrofiltracji i śmietanka posiadały silne zapachy mleczny i słodki wysoko akceptowalne przez oceniający panel. Wśród 36 zidentyfikowanych związków lotnych znalazły się kwasy, alkohole, estry, ketony, związki siarkowe oraz terpeny. Najwięcej związków lotnych zidentyfikowano w napoju albuminowo-globulinowym w mleku odtłuszczonym oraz w koncentracie otrzymanym bezpośrednio po procesie mikrofiltracji.

EN

Concentrates and filtrates obtained from membrane processes such as ultra filtration and micro filtration with different protein fraction concentration were subjected to sensory profile analysis and volatile compounds identification by gas chromatography mass spectrometry methods. Results obtained showed great differences in taste and odor profile of analyzed samples. Filtrates received after micro and ultra filtration as well as whey protein concentrates had low desirability with strongly perceived whey odor note. On the other hand, low fat milk, albumin potion and cream were sensed as highly acceptable by the judges and had strongly recognized milky and sweet notes. GC/MS analysis revealed 36 identified volatile compounds belonging to different chemical groups such as acids, esters, ketones, alcohols, sulfur compounds and terpenes. The highest amount of volatiles were detected in albumin potion, low fat milk and concentrates obtained after micro filtration separation.

Słowa kluczowe

PL

mleko krowie; mikrofiltracja; ultrafiltracja

EN

cow milk; microfiltration; ultrafiltration

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 13, nr 3
• Strony: 54--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Majcher M. A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

autor

Cais-Sokolińska D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Bibliografia

• [1] Raczko W.: Polskie moduły i instalacje do procesów membranowych w mleczarstwie. Przegląd Mleczarski, 1995, 8, 212-213.
• [2] Jędrzejowska-Cicińska M., Kozak K.: Przetwarzanie permeatów powstających podczas filtracji membranowej serwatki do paliw gazowych. Przegląd Mleczarski 2007, 1, 16-18.
• [3] Bendall J.G.: Aroma compounds of fresk milk from New Zealand cows fed different diets. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 4825-4832.
• [4] Contarinir G., Povolo M.: Volatile fraction of milk: comparison between purge and trap and solid phase microextraction techniques. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 7350-7355.
• [5] Mariaca R., Bosset, J.O.: Instrumental analysis of volatile (flavour) compounds in milk and dairy products. Lait, 1997, 77, 13-40.
• [6] Simon M.A., Hansen P., Young C.T.: Effect of various dairy packaging materials on shelf life and flavour of ultra-pasteurized milk. J. Dairy Sci. 2001, 84, 784-791.
• [7] Toso B., Procia G., Stefanom B.: Determination of volatile compounds in cow's milk using headspace GC/MS. J. Dairy Res. 2002, 69, 569-577.
• [8] Pawliszyn J.: Solid phase microextraction. theory and practice. New York Wiley-VCH,1997.
• [9] Fenaille F.P., Visani P., Fumeaux R., Milo C., Guy P.A.: Comparison of mass spectrometry- based electronic nose and solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry technique to asses infant formula oxidation. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 2790-2796.
• [10] Kim G.Y., Lee J.H., Min D.B.: Study of Ligot-induced volatile compounds In goat's milk cheese. J. ASgric. Food Chem. 2003, 51, 1405-1409.
• [11] Pinho O., Ferreira LM.P.L.V.O, Casal S., Ferrnandes J.O., Oliviera M.B.P.P., Ferreira M.A.: Method Optimatisation for analysis of the volatile fraction of ewe cheese by solid phase microextraction. Chromatographia 53, Suppl., 2001, S-390-5-393
• [12] Stampanoni Ch.R. Ujednolicenie słownictwa sensorycznego, definicje wyróżników smakowitości. Przem. Spożyw 1998, 4, 36-39.
• [13] Moio L., Dekimpe J., Etievant and Addeo P.X.: The neutral volatile compounds of water buffalo milk. Italian Journal of Food Science 1 (1993), pp. 43-56.