Czynniki przedubojowe warunkujące wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego

• Autorzy: Sadowska A. , Rakowska R. , Dybkowska E. , Świąder K.

Warianty tytułu

EN

Ante-mortem factors that condition nutritional value and sensory quality of beef

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Poznanie czynników warunkujących jakość sensoryczną i wartość odżywczą mięsa wołowego może przyczynić się do otrzymania produktu o wysokich walorach smakowych i odżywczych oraz umożliwić promowanie jego specyficznych właściwości. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie wpływu czynników przedubojowych na wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego. Dane literaturowe wskazują, że jakość sensoryczna i wartość odżywcza mięsa uwarunkowane są szeregiem czynników przyżyciowych takich jak rasa, sposób żywienia, wiek w momencie uboju, status hormonalny, czy rozmieszczenie mięśni w tuszy zwierzęcia. Czynniki te wywierają duży wpływ na jakość mięsa wołowego. Krzyżowanie towarowe zwierząt ras mlecznych i mięsnych oraz kastracja osobników męskich pozwala uzyskać mięso o znacznie wyższej jakości sensorycznej od mięsa pozyskanego od niekastrowanego bydła mlecznego. Właściwie zaplanowany sposób żywienia zwierząt, podawanie pasz o wysokiej wartości odżywczej wpływa zarówno na jakość sensoryczną, jak i wartość odżywczą mięsa.

EN

Understanding the determinants of sensory quality and nutritional value of beef can help to obtain a product with good taste and high content of nutrients and allow to promote its specific characteristics. The purpose of this article is to present the impact of ante-mortem factors on nutritional value and sensory quality of beef. Literature data indicate that the sensory quality and nutritional value of meat are influenced by a number of factors such as race, diet, age at slaughter, hormonal status, or distribution of the muscles in the animal body. These factors have a major impact on the quality of beef. Commodity crossbreeding of dairy and meat breeds animals and castration of males allows to obtain much higher sensory quality of meat than from uncastrated dairy cattle animals. Properly planned diet of animals, supply the feed with high nutritional value affects both the sensory quality and nutritional value of meat.

Słowa kluczowe

PL

mięśnie wołowe; jakość sensoryczna; wartość odżywcza; rasa; sposób żywienia; status hormonalny; wiek ubojowy

EN

beef muscles; sensory quality; nutritional value; breed; diet; hormonal status; slaughter age

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 122--128
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz.

Twórcy

autor

Sadowska A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Rakowska R.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dybkowska E.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Świąder K.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] ALBRECHT E., F. TEUSCHER, K. ENDER, J. WEGNER. 2006. “Growth- and breed-related changes of marbling characteristics in cattle”. Journal of Animal Science 84, 5: 1067–1075.
• [2] ALDAI N., A. I. NAJERA, M. E. R. DUGAN, R. CELAYA, K. OSORO. 2007. “Characterization of intramuscular, intermuscular and subcutaneous adipose tissues in yearling bulls of different genetic groups”. Meat Science 76, 4: 682–91.
• [3] ARCHILE-CONTRERAS A. C., I. B. MANDELL, P. P. PURSLOW. 2010. “Disparity of dietary effects on collagen characteristics and toughness between two beef muscles”. Meat Science 86, 2:491–497.
• [4] BEDNÁROVÁ A., J. MOCÁK, W. GOSSLER, M. VELIK, J. KAUFMANN, L. STARUCH. 2013. “Effect of animal age and gender on fatty acid and elemental composition in Austrian beef applicable for authentication purposes”. Chemical Papers 67, 3: 274–283.
• [5] BIAGINI D., C. LAZZARONI. 2007. “Effect of pre- and post-pubertal castration on Piemontese male calves: I. Live and slaughtering performances”. Livestock Science 110: 181–186.
• [6] DOMARADZKI P., M. FLOREK, A. LITWIŃ- CZUK. 2016. “Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego”. Wiadomości Zootechniczne, R. LIV, 2: 160– 170.
• [7] ELIAS CALLES J. A., C. T. GASKINS, J. R. BUSBOOM, S. K. DUCKETT, J. D. CRONRATH, J. J. REEVES. 2000. “Sire variation in fatty acid composition of crossbred Wagyu steers and heifers”. Meat Science 56, 1: 23–29.
• [8] FAROUK M. M., E. WIKLUND, K. ROSENVOLD. 2009. “Fresh meat texture and tenderness” [w:] Kerry J., Ledward D. (red.): Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat. wyd. Woodhead, Cambridge: 61–88.
• [9] FRENCH P., E. G. O’RIORDAN, F. J. MONAHAN, P. J. CAFFREY, M. VIDAL, M. T. MOONEY, D. J. TROY, A. P. MOLONEY. 2000. “Meat quality of steers finished on autumn grass, grass silage or concentrate- based diets”. Meat Science 56, 2: 173–180.
• [10] H. GRODZKI, P. BRZOZOWSKI. 2005. Hodowla i użytkowanie bydła [w:] Grodzki H. (red): Hodowla i użytkowanie zwierząt gospodarskich. wyd. SGGW: 11-91.
• [11] HIGGS J. 2002. The nutritional quality of meat [w:] Kerry J., Kerry J., Ledward D. (red.): Meat processing - improving quality. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Boca Raton: 64–103.
• [12] KEANE M. G. 1999. “Effects of time of complete or split castration on performance of beef cattle”. Irish Journal of Agricultural and Food Research 38, 1: 41–51.
• [13] KOŁCZAK T. 2008. ”Jakość wołowiny”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1, 56: 5–22.
• [14] KOSICKA-GĘBSKA M., N. PRZEŹDZIECKA, J. GĘBSKI. 2010. “Tendencje zmian w spożyciu mięsa wołowego w Polsce w latach 2000-2009”. Problemy Rolnictwa Światowego 10, 25: 49–59.
• [15] KOUTSIDIS G., J. S. ELMORE, M. J. ORUNACONCHA, M. M. CAMPO, J. D. WOOD, D. S. MOTTRAM. 2008. “Water-soluble precursors of beef flavour: I. Effect of diet and breed”. Meat Science 79, 1: 124–130.
• [16] LAWRIE R. A. 2006. “The eating quality of meat” [w:] Lawrie R. A. (red.): Meat science, Oxford, London: Pergamon Press: 279–341.
• [17] MACH N., A. BACH, C. E. REALINI, I. FONT, M. FURNOLS, A. VELARDE 2009. “Burdizzo pre-pubertal castration effects on performance, behaviour, carcass characteristics, and meat quality of Holstein bulls fed high-concentrate diets”. Meat Science 81, 2: 329–334.
• [18] MALAU-ADULI A. E. O., M. A. EDRISS, B. D. SIEBERT, C. D. K. BOTTEMA, M. P. B. DELAND, W. S. PITCHFORD. 2000. “Estimates of genetic parameters for triacylglycerol fatty acids in beef cattle at weaning and slaughter”. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition 83,4-5: 169–180.
• [19] MIR P. S., M. IVAN, M. L. HE, B. PINK, E. OKINE, L. GOONEWARDENE, T. A. MCALLISTER, R. WESLAKE, Z. MIR. 2003. “Dietary manipulation to increase conjugated linoleic acids and other desirable fatty acids in beef: A review”. Canadian Journal of Animal Science 83, 4: 673–685.
• [20] MIR P. S., T. A. MCALLISTER, S. SCOTT, J. AALHUS, V. BARON, D. MCCARTNEY, E. CHARMLEY, L. GOONEWARDENE, J. BASARAB, E. OKINE, R. WESLAKE, Z. MIR. 2004. “Conjugated linoleic acid-enriched beef production”. American Journal of Clinical Nutrition 79, suppl. 6: 1207–1211.
• [21] NOCI F., P. O. O‘KIELY, F. J. MONAHAN, C. STANTON, A. P. MOLONEY. 2005. “Conjugated linoleic acid concentration in M. Longissimus dorsi from heifers offered sunflower oilbased concentrates and conserved forages”. Meat Science 69, 3: 509–518.
• [22] NOGALSKI Z. 2002. “Growth rate and slaughter value of the offspring of Black-and White cows and bulls from Kortowo Synthetic Line”. Journal of Natural Sciences 12, 3: 159–167.
• [23] NUERNBERG K. 2009. “Optimising the nutritional profile of beef” [w]: Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat: 321–341.
• [24] NUERNBERG K., B. ENDER, H. J. PAPSTEIN, J. WEGNER, K. ENDER, G. NUERNBERG. 1999. “Effects of growth and breed on the fatty acid composition of the muscle lipids in cattle”. European Food Research and Technology 208, 5-6: 332–335.
• [25] PISULA A., A. TYBURCY, K. DASIEWICZ. 2007. ”Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego”. Gospodarka Mięsna 1, 7: 4–11.
• [26] PURSLOW P., A. ARCHILE-CONTRERAS, M. CHA. 2012. “Manipulating meat tenderness by increasing the turnover of intramuscular connective tissue”. Journal of Animal Acience 90, 3: 950-959.
• [27] RAZMINOWICZ R. H., M. KREUZER, M. R. L. SCHEEDER. 2006. “Quality of retail beef from two grass–based production systems in comparison with conventional beef”. Meat Science 73, 2: 351–361.
• [28] SAMI A. S., C. AUGUSTINI, F. J. SCHWARZ. 2004. “Effect of feeding intensity and time on feed on intramuscular fatty acid composition of Simmental bulls”. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition 88, 5-6: 179–187.
• [29] SCOLLAN N., J. FRANCOIS-HOCQUETTE, K. NUERNBERG, D. DANNENBERGER, I. RICHARDSON, A. MOLONEY. 2006. “Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef and their relationship with meat quality”. Meat Science 74: 17–33.
• [30] SIEBERT B. D., W. S. PITCHFORD, Z. A. KRUK, H. KUCHEL, M. P. DELAND, C. D. BOTTEMA. 2003. “Differences in delta-9 desaturase activity between Jersey- and Limousin-sired cattle”. Lipids 38, 5: 539–543.
• [31] SILVA C., O. REGO, E. SIMŎNES, H. ROSA. 2010. “Consumption of high energy maize diets is associated with increased soluble collagen in muscle of Holstein bulls”. Meat Science 86, 3: 753–757.
• [32] VIEIRA C., A. CERDEÑO, E. SERRANO, P. LAVÍN, A. MANTECÓN. 2007. “Breed and ageing extent on carcass and meat quality of beef from adult steers (oxen)”. Livestock Science 107, 1: 62–69.
• [33] WOOD J. D., R. I. RICHARDSON, G. R. NUTE, A. V. FISHER, M. M. CAMPO, E. KASAPIDOU, P. R. SHEARD, M. ENSER. 2003. “Effects of fatty acids on meat quality: a review”. Meat Science 66, 1: 21–32.
• [34] WORRELL M. A., D. C. CLANTON, C. R. CLKINS. 1987. “Effect of weight castration on steer performance in the feedlot”. Journal of Animal Science 64: 343–347.