Ocena właściwości kulinarnych wybranych makaronów bezglutenowych

• Autorzy: Ruszkowska M. , Rogowska O.

Warianty tytułu

EN

Culinary evaluation of selected gluten-free pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy dokonano oceny właściwości kulinarnych makaronów bezglutenowych. Wyznaczono minimalny i optymalny czas gotowania, współczynnik przyrostu wagowego, współczynnik strat suchej substancji oraz dokonano oceny organoleptycznej. Zbadano trzy wybrane makarony bezglutenowe z grupy makaronów drobnych fusilli: Sam Mills; Shar; Bezgluten oraz makaron pszenny Lubella jako próba odniesienia.

EN

The properties of culinary gluten-free pasta were evaluated in the paper. The minimal and optimal cooking time, weight growth factor, dry matter loss factor and sensory evaluation were determined. Three examples of gluten-free pasta selected from a group of small fusilli pasta: Sam Mills, Shar, Bezgluten and wheat noodles Lubella as a reference level were tested.

Słowa kluczowe

PL

makaron bezglutenowy; współczynnik przyrostu wagowego; minimalny czas gotowania; ocena organoleptyczna

EN

gluten-free pasta; weight growth factor; minimal cooking time; organoleptic assessment

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2015
• Tom: Nr 5
• Strony: 277--278
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Ruszkowska M.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

autor

Rogowska O.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Dziki D., Różyło R., Biernacka B., 2010. Wpływ czasu gotowania na właściwo- ści fizyczne makaronów formy spaghetti. Acta Agrophysica, 16, nr 1, 35-48
• 2. Fardet A., Abecassis J., Hoebler C., Baldwin P., Buleon A., Berot S., Barry J., 1999. Influence of technological modification of the protein network from pasta on in vitro starch degradation. J. Cereal Sci., 10,133-145. DOI: 10.1006/jcrs.1999.0266
• 3. Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa
• 4. Malcolmson L.J., Matsuno R.R., 1993. Effect of cooking water composition on sickness and cooking loss of spaghetti. Cereal Chem., 70, nr 3, 272-275
• 5. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. Akad. Roln., Poznań
• 6. PN-93/A-74130, 1993. Makaron - Pobieranie próbek i metody badań
• 7. PN-A-74131:1999. Makaron
• 8. Sobota A., Skwira A., 2009. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych. Acta Agrophysica, 13, nr 1, 245-260
• 9. Sobota A., Łuczak J., 2010. Badanie składu chemicznego makaronów instant. Bromat.Chem. Toksykol., 43, nr 4, 515-522
• 10. Wojtasik A., Kuchanowicz H., 2014. Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. Przem. Spoż., 68, nr, 5, 20-25