Wpływ parametrów przechowywania na dynamikę zmian liczby kwasowej i nadtlenkowej oleju rzepakowego i lnianego

• Autorzy: Ocieczek A. , Kłopotek K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2017.1-2.3

Warianty tytułu

EN

Influence of storage conditions on the rate of change of the acid and peroxide number in rapessed and linseed oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono porównawczą ocenę wpływu temperatury i promieniowania elektromagnetycznego na dynamikę zmian wybranych parametrów jakości oleju lnianego oraz rzepakowego. Model doświadczenia obejmował przechowywanie badanych próbek w warunkach chłodniczych (z ograniczoną ekspozycją na światło) i pokojowych (z ograniczoną ekspozycją na światło oraz z pełną ekspozycją na światło). Zakres badań obejmował ocenę kierunku i dynamiki zmian liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. Parametrem krytycznym jakości badanych olejów roślinnych okazał się stopień utlenienia (liczba nadtlenkowa Lea), który charakteryzował się najwyższą dynamiką zmian uwarunkowaną wpływem warunków przechowywania. Za najbardziej korzystne warunki do przechowywania tłuszczów roślinnych należy uznać warunki chłodnicze (lodówka), pozwalające na obniżenie ryzyka, związanego z poziomem energii układu, uwarunkowanego temperaturą oraz promieniowaniem świetlnym.

EN

The paper presents comparative assessment of the effect of temperature and electromagnetic radiation on the dynamics of changes in selected quality parameters of linseed and rapeseed oil. Model of the experiment consisted of test samples stored of refrigerated conditions (with limited exposure to light) and room conditions (with limited exposure to light and full exposure to light). The scope of the research included an evaluation of the direction and dynamics of changes in the number of peroxide and acid number. The critical quality parameter of the investigated oils proved to be the degree of oxidation (peroxide Lea), which was characterized by the highest dynamics change depending on storage conditions. The most favorable conditions for storage of vegetable fats must be recognized the conditions of cooling (in refrigerator), enabling the reduction of risks associated with the level of the energy system, which depends on temperature and light radiation.

Słowa kluczowe

PL

stabilność przechowalnicza tłuszczów roślinnych; warunki chłodnicze; warunki pokojowe

EN

stability storage life of vegetable fats; cooling conditions; room conditions

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2017
• Tom: R. 52, nr 1-2
• Strony: 28--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzani Jakością

autor

Kłopotek K.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzani Jakością

Bibliografia

• [1] CICHOSZ G., CZEKOT H.: Stabilność oksydacyjno tłuszczów jadalnych- konsekwencje zdrowotne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLIV, 1,50-60,2001.
• [2] CICHOSZ G., CZECZOT H.: Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne. Prace poglądowe, Uniwersytet Warmińsko- Mazurski w Olsztynie, Olsztyn 2011.
• [3] DEREWIAKA D., OLEKSIAK P., CIECIERSKA M., MAJEWSKA E., KOWALSKA J., WOŁOSIAK R.: Analiza składu i jakości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVIII, 3, 294-299, 2015.
• [4] FLACZYK E., GÓRECKA D., KORCZAK J. (red.): Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011.
• [5] GRAJĘTA H. (red.): Wybrane zagadnienia z analizy żywności i żywienia człowieka. Wydawnictwo Akademii Medycznej we Wrocławiu, Wrocław 2011.
• [6] HĘŚ M., KORCZAK J., NOGALA-KAŁUCKA M., JĘDRUSEK-GOLIŃSKA A., GRAMZA A.: Przydatność przyspieszonych metod badania trwałości stabilizowanego oleju rzepakowego. Rośliny Oleiste, XXII, 517-526, 2001.
• [7] KRYGIER K., RATUSZ K., SUPEŁ B.: Jakość i stabilność olejów tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, XVI, 307-313, 1995.
• [8] ŁOŹNA K., KITA A., STYCZYŃSKA M.. BIERNAT J.: Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Problemy Higieny i Epidemiologii, 93(4), 871-875,2012.
• [9] MANIAK B., ZDYBEL B., BOGDANOWICZ M.: Ocena właściwości fizykochemicznych tradycyjnych olejów roślinnych produkowanych na ziemi lubelskiej. Inżynieria Rolnicza, 3(138), 101-107, 2012.
• [10] MASŁOWSKI A., ANDREJKO D., ŚLAWSKA-GRZYWNA B., SAGAN A., SZMIGIELSKI M., MAZUR J., RYDZAK L., SOBCZAK R: Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego, lnianego i lniankowego. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 1, 115-124, 2013.
• [11] OBIEDZIŃSKA A., WASZKIEWICZ-ROBAK B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(80), 27-44,2012.
• [12] OSTASZ L, KONDRATOWICZ-PIETRUSZKA E.: Zmiana parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego w czasie smażenia mrożonych produktów rybnych. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 170, 59-79, 2006.
• [13] PALICH P. (red.): Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2006.
• [14] ROTKIEWICZ D., KONOPKA L, TAŃSKA M.: Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejów roślinnych oraz ich funkcje. Rośliny Oleiste, 23, 561-579, 2002.
• [15] SIKORSKI Z. (red): Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007.
• [16] SZCZYPKA M.: Wolne rodniki i obrona antyoksydacyjna - udział czynników dietetycznych. Przemysł Spożywczy, 4,16-18,1997.
• [17] SZUKALSKA E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 38, 42-61, 2003.
• [18] TAŃSKA M., ROTKIEWICZ D., AMBROSEWICZ M.: Porównanie trwałości tłoczonych na zimno olejów lnianego i rzepakowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIV, 3,521-527, 2011.
• [19] WRONIAK M.: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(85), 79-92, 2012.
• [20] ZYCHNOWSKA M., PIETRZAK M., KRYGIER K.: Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 575, 131-138, 2013.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017)