Przerwanie łańcucha chłodniczego a jakość żywności

• Autorzy: Markowska J. , Polak E.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.9.3

Warianty tytułu

EN

Interruption of cold chain and the quality of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wiele nowoczesnych technologii utrwalania żywności wymaga stosowania obniżonej temperatury w procesie produkcji, przechowywania i transportu żywności. Zasadnicze znaczenie ma dobór temperatury optymalnej dla poszczególnych grup produktów oraz ograniczenie jej wahań do minimum na wszystkich etapach łańcucha chłodniczego, od pozyskania surowca do konsumpcji gotowego wyrobu. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące warunków przechowywania, transportu i dystrybucji żywności w cyklu łańcucha chłodniczego. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związanego ze zmianami jakości, wyglądu i cech sensorycznych produktów, wynikającymi z niezachowania stabilności temperatury.

EN

Many modern technologies of food preservation require a reduced temperature during the production, storage and transport of food. It is essential to select of the optimum temperature for the different product groups and to limit its fluctuations to a minimum at all stages of the cold chain, from raw material to consumption of the product. The article presents issues related to elements of the conditions for storage, transport and distribution of food in the cycle of the cold chain. On this background, the selected issues concerning the changes in the quality, appearance and sensory characteristics of products, resulting from the fact of temperature stability preservation failure have been presented.

Słowa kluczowe

PL

łańcuch chłodniczy; monitoring temperatury; żywność chłodzona; żywność mrożona

EN

cold chain; temperature monitoring; chilled foods; frozen foods

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 9
• Strony: 21--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz.

Twórcy

autor

Markowska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

autor

Polak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

• [1] Adamicki F., Z. Czerko. 2002. Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. Poznań: PWRiL.
• [2] Blackburn J., G. Scudder. 2009. „Supply Chain Strategies for Perishable Products: the Case of Fresh Produce”. Production and Operations Management 18 : 129-137.
• [3] Cichoń M., T. Lesiów. 2013. „Zasada działania innowacyjnych opakowań inteligentnych w przemyśle żywnościowym. Artykuł przeglądowy”. Nauki techniczne i inżynierskie 2 : 9-32.
• [4] Danyluk B., J. Pyrcz. 2012. „Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i wyrobów mięsnych”. Gospodarka Mięsna 1 : 12-14.
• [5] Ellouze M., J.C. Augustin. 2010. „Applicability of biological time temperature integrators as quality and safety indicators for meat products”. International Journal of Food Microbiology 138 : 119-129.
• [6] Fechner I. 2007. Zarządzanie łańcuchem dostaw. Wyższa Szkoła Logistyki, Poznań, 17.
• [7] Gajewska T. 2010. „Kryteria oceny jakości usług logistycznych”. w: Zarządzanie jakością – doskonalenie organizacji, pod red. T. Sikory. Kraków: Wyd. Nauk. PTTŻ 30-38.
• [8] Gajewska T. 2014. „Analiza transportu produktów żywnościowych”. Logistyka-nauka 6 : 3716-3724.
• [9] Gaziński B. 2013. Przechowalnictwo żywności (praca zbiorowa) Wydanie 2. Poznań: Systherm.
• [10] Grabowska B. 2014. „Łańcuch chłodniczy w przetwórstwie mrożonej żywności”. Chłodnictwo i Klimatyzacja 10 : 77-81.
• [11] Grabowski T., J. Kijowski. 2004. „Mięso i przetwory drobiowe”. Żywność jakość technologia Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
• [12] Grzegorzewska M. 2006. „Przechowywanie warzyw (cz. I). Warunki”. Hasło ogrodnicze 10. www.ho.haslo.pl
• [13] Hać-Szymańczuk E. 2012. „Rozwój mikroflory psychrofilnej i psychrotrofowej w mięsie i produktach mięsnych”. Gospodarka Mięsna 4 : 28-30.
• [14] Jałowiecki P., E. Jałowiecka 2014. „Ocena zaawansowania systemów logistycznych w polskich przedsiębiorstwach produkcji żywności. Problemy Rolnictwa Światowego”. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie 14 (2) : 90-97.
• [15] Kerry J.P., M.N. O’Grady, S.A. Hogan. 2006. „Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review”. Meat Science 74 : 113-130.
• [16] Klopott M. 2014. „Ubezpieczenie ładunków chłodzonych i mrożonych w transporcie morskim”. Logistyka-nauka 6 : 804-812.
• [17] Kozak W., R. Cierpiszewski. 2010. „Opakowania inteligentne”. Przemysł Spożywczy 64 (3): 36-39.
• [18] Kozłowicz K., F. Kluza. 2009. „Uwarunkowania rozwoju procesów dystrybucyjnych żywności z uwzględnieniem roli chłodnictwa”. Chłodnictwo 1-2 : 48-52.
• [19] Krajewski K. 2005. „Transport i logistyka żywności mrożonej”. Przemysł Spożywczy 59 (9) : 6-10.
• [20] Kreyenschmidt J., C. Henning, A. Hübner, V. Raab & Brigitte Petersen. 2010. „A novel photochromic time-temperature indicator to support cold chain management”. International Journal of Food Science and Technology 45 : 208-221.
• [21] Kryża K., G. Szczepanik, P. Błaszkiewicz. 2011. „Technologiczny aspekt zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym”. Problemy Jakości 5 : 37-42.
• [22] Lösche K. 2015. Chłodnictwo. Technologia w piekarni. Warszawa: PWN.
• [23] Markowska J., E. Polak, I. Kasprzyk. 2013. „Komory chłodnicze w przechowywaniu żywności” Przemysł Spożywczy 67 (9): 16-19.
• [24] Piekarska J., J. Kondratowicz. 2011. „Wykorzystanie technologii chłodniczej w transporcie żywności”. Chłodnictwo 4 : 44-47.
• [25] Piekarska J. 2012. „Transport żywności – kluczowe ogniwo łańcucha chłodniczego”. Gospodarka Mięsna 5 : 18-22.
• [26] Piotrowska M., A. Nowak 2005. „Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych”. Chłodnictwo 12 : 50-52.
• [27] Priefer C., J. Jörissen, K.-R. Bräutigamna. 2013. Projekt STOA „Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów osób – możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności”. Instytut ds. Oceny Technologii i Analizy Systemów http://www.europarl.europa.eu/stoa/
• [28] Rogozińska I., E. Wszelaczyńska, M. Pińska. 2008. „Jakość warzyw w obrocie detalicznym. Cz. I. Ocena sensoryczna wybranych warzyw”. Inż. Ap. Chem. 47 (3) : 16-18.
• [29] Rogozińska I., E. Wszelaczyńska, M. Pińska. 2008. „Jakość warzyw w obrocie detalicznym. Cz II. Ocena smakowitości wybranych warzyw metodą instrumentalną”. Inż. Ap. Chem. 47 (3): 18-19.
• [30] Rong A., R. Akkerman, M. Grunow. 2011. „An optimization approach for managing fresh food quality throughoutthe supply chain)”. International Journal of Production Economics 131: 421-429.
• [31] Simpson R., S. Almonacid, H. Nunez, M. Pinto, A. Abakarov 2012. „Time-Temperature Indicator to monitor cold chain distribution of fresh salmon (Salmo Salar) ”. Journal of Food Process Engineering 35 (5) : 742-750.
• [32] Szymanowski W. 2006. „Technologie informacyjne w zarządzaniu łańcuchami i sieciami dostaw na rynku żywności”. Przemysł Spożywczy 60 (7) : 16-19.
• [33] Umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (ATP), sporządzona w Genewie dnia 1 września 1970 r. (Dz.U. z 1984 r. nr 49, poz. 254), Zrzeszenie Międzynarodowych Przewoźników Drogowych w Polsce. 15.10.2007 r.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.