Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych

• Autorzy: Mostowski R. , Kwaśniewska-Karolak I.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2017.9-10.6

Warianty tytułu

EN

Effect of temperature flowing on the storage stability of frozen pork chops

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mrożenie jest jedną z metod stosowanych w przemyśle spożywczym, mającą na celu wydłużenie trwałości i przydatności do spożycia surowców zwierzęcych. Nieodłącznym procesem towarzyszącym zamrażaniu jest obniżenie aktywności wody na skutek przemiany fazowej woda-lód. Podczas zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania obserwuje się szereg niekorzystnych procesów związanych z powstawaniem kryształów lodu. Fluktuacje temperatury obserwowane często w czasie długotrwałego przechowywania, pogłębiają niekorzystne procesy, które obniżają wartość odżywczą oraz jakość mięsa. Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury zamrażania i jej stabilności, w trakcie zamrażalniczego przechowywania, na zmiany właściwości kotletów wieprzowych. Surowcem do badań było mięso wieprzowe pochodzące z szynki, łopatki i podgardla. Kotlety przechowywano w stałych i zmiennych warunkach temperaturowych (t=-12 i -30 °C) przez okres 4 miesięcy. W badanym materiale świeżym i przechowywanym analizowano zawartość białko i tłuszczu oraz zmiany parametrów barwy, wodochłonność, białek rozpuszczalnych i stopień zaawansowania zmian oksydacyjnych. Stwierdzono, że przechowywanie kotletów wieprzowych w warunkach głębokiego mrożenia lepiej stabilizuje właściwości mięsa niż zastosowanie temperatury - 12 °C. Ponadto wykazano, że fluktuacja temperatury podczas zamrażalniczego przechowywania negatywnie wpływa na właściwości technologiczne mięsa.

EN

Frozen food is one of the methods used m the food industry to increase the durability and usefulness of an/mal feed. The inherent freezing process is the reduction of water activity due to water-ice phase transition. During freezing and freezing storage, a number of unfavorable ice forming processes are observed. Temperature fluctuations often observed during long-term storage, aggravate adverse processes that reduce nutritive value and meat quality, The purpose o f the study was to determine the effect of freezing temperature and its stability, during freezing storage, on changes in the properties of pork chops. Raw material for the study was pork meat, made from ham, spatula and dewlap. Chops were stored at constant and variable temperature conditions (t =-12 and -30 ° C) for a period of 4 months. Fresh and stored material was analyzed for protein and fat content and changes in color parameters, water absorption, soluble proteins and degree of oxidative changes. It was found that the storage of pork chops under deep freezing conditions better stabilizes meat properties than the use of temperature of-12 ° C. Moreover, it has been shown that the fluctuation of temperature during freezing storage negatively affects the technological properties of meat.

Słowa kluczowe

PL

kotlety wieprzowe; zamrażalnicze przechowywanie; zmiany oksydacyjne; wodochłonność; barwa

EN

pork chops; freezing storage; oxidative changes; water absorption; color

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2017
• Tom: R.52, nr 9-10
• Strony: 28--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., rys.

Twórcy

autor

Mostowski R.

• Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności, Instytut Technologii i Analizy Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności, Instytut Technologii i Analizy Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Chan W.K.M, Faustman C., Decker E.A. 1997. Lipid caidation Induced by oxymyoglobin and metmyoglobin with involvement of H202 and superoxide anion, Meat Science, 46, 2, 181-190
• [2] Cheng J.H., Wang S.T., Ockerman H.W. 2007. Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Science, 75, 71-77.
• [3] Chwastowska I., Kondratowicz J. 2005. Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3, 44, Supl., 11-20.
• [4] Chwastowska I., Kondratowicz J. 2007. Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo, 42, 4 4-44.
• [5] Dziomdziora M. 2004. Wpływ krioprotektantów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego. Rozp. dokt., Politechnika Łódzka, 7-1A3.
• [6] Ganhao R., Estevez M., Morcuende D. 2011. Suitability of the TBA method for assessing lipid oxidation in a meat system with added phenolic-rich materials. Food Chemistry, 126,2,772-778.
• [7] Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [8] Irzyniec Z. Klimczak J. 1995. Woda i aktywność wody. W: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski, WPŁ Łódź, s. 73-73.
• [9] Klimczak J. 1995. Białka mięśniowe. W: Technologia Chłodnictwa Żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałowski S., Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź, s. 7-29.
• [10] Klimczak J., Irzyniec Z. 1995. Pomiar barwy żywności. W: Technologia Chłodnictwa Żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałowski S., Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź s. 123-131.
• [11] Kondartowicz J., Matusevicius P. 2003. Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, 37, Supl., 173-183.
• [12] Kondratowicz J. 1991. Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst, Zootechnica, 3A, 3-61.
• [13] Kozłowicz K., Kluza F., Góral D. 2006. Uwarunkowania jakości mięsa zamrożonego i przechowywanego w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 41,1-2,60-64.
• [14] Krala L., Kułagowska A. 1995. Tłuszcze. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Ret Michałowski S., Wydawnictwo Politechnik Łódzkiej, Łódź, s. 30-48.
• [15] Krala L, Kułagowska A. 1995. Zdolność utrzymania wody w mięsie. W: Technologii Chłodnictwa Żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałówski S. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej Łódź, 92-105.
• [16] Krala L., Mostowski R. 2010. Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa). Chłodnictwo, 45, 7, 38-41.
• [17] Kruk A., Świtka J. 1987. Rekrystalizacja jako zjawisko obniżające jakość produktu. Chłodnictwo, 6, 20-23.
• [18] Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Ran dali R.J. 1951. Protein measurements with the Folin Phenol Reagent. Journal of Biological Chemistry, 193,1, 267-275.
• [19] Mancini R.A., Hunt M.C. 2005. Current research in meat color. Meat Science, 71, 100-121.
• [20] Mikkelsen A., Skibsted L.H. 1998. Oxidative damage to proteolityc enzymes: Inactivaction of papain and ficin by ferrylmyoglobin Zeitschtift fur Lebensm. Unters. Forsch. A 206,3,199-202.
• [21] Montgomery J.L, Parrish F.C., Olson D.G Dickson J S., Niebuhr S. 2003. Storage and packaging effects on sensory and color characteristics of ground beef. Meat Science 6A, 357-363.
• [22] Mostowski R. 2016. Krioprotekcyjne właściwości prozdrowotnych dodatków do mięsa. Rozp. dokt, Politechnika Łódzka.
• [23] Orkusz A. 201A. Wpływ barierowości opakowania na parametry barwy i zawartość aldehydu malonowego w surowych mięśniach udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Nauki Inżynierskie i Technologie, 3,14, 85-9A.
• [24] Orkusz A., Wołoszyn J., Okruszek A. 2011 Characteristics of the thigh muscles colour from turkey packaged under modified atmosphere in different film types. Archiv Fur Geflugelkunde, 75, 3,196-203.
• [25] PN-89 E-04042/01 1989. Pomiary promieniowania optycznego. Pomiary kolory metryczne. Postanowienia ogólne. PKNMi, Warszawa.
• [26] Pukszta T, Palich P. 2006. The effect o freezing conditions of leek storage on the level of thawing effluent. Acta Agrophysic; 7, 1,191-196
• [27] Renerre M. 1999. Biochemical basis of fresh meat colour. Proceeding of 45th ICoMST Yokohama, Japan, 2, 3AA-353.
• [28] Rożnowski J. 2006. Ocena barwy produktów spożywczych. Laboratorium, 5,36-43.
• [29] Sobinal. 1998. Badania zmian jakości mięs wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności o temperatury składowania. Rozp. hab., Wyd. ART Olsztyn, 1,5-98.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).