Właściwości skrobi decydujące o wartości technologicznej ziemniaka

• Autorzy: Pobereżny J. , Wszelaczyńska E. , Wichrowska D. , Żary-Sikorska E. , Knapowski T. , Mozolewski W. , Żmijewski T. , Pomianowski J.

Warianty tytułu

EN

Starch properties used in the determination of the potato technological value

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie, których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych oraz terminu oceny na wybrane parametry jakościowe skrobi oraz jakość frytek i chipsów. Parametrami skrobi, które wykazały najmniejszą stabilność były kwasowość i zawartość wody po rozmrożeniu krochmalu. Najlepszej jakości produkty uszlachetnione otrzymano z odmiany Kiebitz. Okres przechowywania wpływał na pogorszenie jakości frytek i chipsów niezależnie od odmiany.

EN

Based on three years of experience, the study was carried out dealing with the determination of effect of genetics and evaluation date on a selected starch parameters and a quality of french fries and chips. The starch parameters which show the smallest stability are acidity and moisture content alter starch thawing. The best quality fried products were prepared from cultivar Kiebilz. A storage period influenced the quality deterioration of french fries and potato chips irrespective of cultivar.

Słowa kluczowe

PL

ziemniak; odmiana; skrobia; przechowywanie; frytki; chipsy

EN

potato; cultivar; starch; storage; French fries; chips

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2015
• Tom: Nr 5
• Strony: 273--274
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab.

Twórcy

autor

Pobereżny J.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Wszelaczyńska E.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Wichrowska D.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Żary-Sikorska E.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Knapowski T.

• Zakład Chemii Rolnej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Mozolewski W.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Żmijewski T.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Pomianowski J.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. Agblor A., Scanlon M. G., 2002. Effect of storage period, cultivar and two growing locations on the processing quality of French fried potatoes. Am. J. Potato Res., 79, 167-172
• 2. Alves D. V., Mali S., Beleia A., Grossmann E. M., 2007. Effect of glycerol and amylose enrichment on cassava starch film properties. J. Food Eng., 78, 941-946. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.12.007
• 3. Amani N’Guessan, G., Dufour D., Mestre C., Kamenan A., 2003. Resistance to technological stress of yam starch gels. Internet Paper for Food Safety and Quality Management. Food Africa, Internet Forum 31.03.-11.04. 2003: 1–12.
• 4. Jiang Q., Gao W., Li X., Wang H., Xia Y. Xiao P., 2012. Comparison of starches separated from different Dioscorea bulbifera Linn. cultivars. Starch-Stärke., 64, 531–537. DOI: 10.1002/star.201100202
• 5. Liu Z., Han J., 2005. Film-forming characteristics of starches. J. Food Sci., 70, 31-36. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb09034.x
• 6. Mareček J., Fikselová M., Frančáková H., 2008. Nutritional and technological value of selected edible potatoes during storage. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 530, 293-299.
• 7. Nyiraneza J., Snapp S., 2007. Integrated management of inorganic and organic nitrogen and efficiency in potato systems. Soil Sci. Soc. Am. J., 71, 1508–1515. DOI: 10.2136/sssaj2006.0261
• 8. PN-84/A-74706, 1984. Metody badań krochmali
• 9. Pobereżny J. 2011. Effect of physicochemical properties of starch one the tendency of potato flesh to darkening and the processed product quality. Starch-Stärke, 63, 106-116. DOI 10.1002/star.201000069
• 10. Singh N., Sing, J., Kaur L., Sodhi N. S., Gill B. S., 2003. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources: A review. Food Chem., 81, 219–223. DOI: 10.1016/S0308-8146(02)00416-8
• 11. Talja R. A., Peura M., Serimaa R., Jouppila K., 2008. Effect of amylose content on physical and mechanical properties of potato-starch-based edible films. Biomacromol., 9, 658–663. DOI: 10.1021/bm700654h
• 12. Tang M., Liu Q., 2012. The acidity of caustic digested starch and its role in starch adsorption on mineral surfaces. Intern. J. Mineral Process., 112-113, 94-100. DOI: 10.1016/j.minpro.2012.06.001
• 13. Tsakama M., Mwangwela A. M., Manani T. A., Mahungu N. M., 2011. Effect of heat moisture treatment on physicochemical and pasting properties of starch extracted from eleven sweet potato varieties. Int. Res. J. Agric. Sci. Soil Sci., 1, 254-260
• 14. Wierzbicka A., Mazurczyk W., Wroniak J., 2008. Effect of nitrogen and harvest date on the yield and selected properties quality early cultivars of potato tubers. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 530, 207-216
• 15. Wszelaczyńska E., Pobereżny J.,Dudek S., Kuśmierek-Tomaszewska R., Żarski J., Pawelzik E., 2015. The effects of fertilizers, irrigation and storage on the properties of potato tubers and their constituent starches. Starch-Stärke, 67, 478-492.
• 16. Zeng F., Liu K., Liu H., 2014. Physicochemical properties of starch extracted from Colocasia esculenta (L.) Schott (Bun-long taro) grown in Hunan, China. Starch/Stärke., 66, 142–148. DOI: 10.1002/star.201300039
• 17. Zhou Z., Cao X., Zhou J. Y. H., 2013. Effect of resistant starch structure on shortchain fatty acids production by human gut microbiota fermentation in vitro. Starch-Stärke, 65, 509–516. DOI: 10.1002/star.201200166