Porównanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej wybranych czekolad z prażonego i nieprażonego ziarna kakaowego

• Autorzy: Pawłowski Paweł , Kowalska Jolanta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.10.3

Warianty tytułu

EN

Comparison of polyphenol content and antioxidant activity of selected chocolates obtained from roasted and unroasted cocoa beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pozytywna opinia EFSA odnosząca się do wysokiej zawartości flawanoli w proszku kakaowym przyczyniła się do intensyfikacji badań nad potencjałem przeciwutleniającym czekolad i ich korzystnym wpływem na zdrowie ludzi. Rynek wyrobów czekoladowych podlega obecnie dynamicznym przemianom i oferuje szeroką gamę produktów wytwarzanych w sposób zróżnicowany, z wykorzystaniem m.in. nieprażonych ziaren kakaowych czy ziaren poddanych krótkiej fermentacji jak w przypadku czekolady rubinowej. Najistotniejszymi dla zdrowia ludzi składnikami czekolady są polifenole. Przeprowadzone badania wykazały wysoką zawartość polifenoli zarówno w czekoladach gorzkich, jak i mlecznych. Nie wykazano jednoznacznego wpływu procesu prażenia na zawartość polifenoli, co wynika przede wszystkim z zastosowanej odmiany ziaren kakaowych, a także regionu i warunków upraw. Niemniej jednak wyniki badań pokazują bogactwo oferty zaspokajającej potrzeby różnych grup konsumenckich, zarówno preferujących żywność niskoprzetworzoną, jak i wegetarian czy lubiących nowinki technologiczne.

EN

EFSA's positive opinion regarding the high content of flavanols in cocoa powder contributed to the intensification of research on the antioxidant potential of chocolates and their beneficial effect on human health. The chocolate market is currently undergoing dynamic changes and offers a wide range of products manufactured in a differentiated manner, including , for example, unroasted cocoa beans or short-fermented beans as in the case of ruby chocolate. Polyphenols are the most important chocolate ingredients for human health. The study showed a high content of polyphenols in both bitter and milk chocolates. No unambiguous effect of the roasting process on the studied indicator has been demonstrated, which is primarily due to the variety of cocoa beans used, as well as the region and crop conditions. Nevertheless, the analyzed chocolates show the diversity of the offer that meets the needs of various consumer groups, both those who prefer low-processed food, as well as vegetarians or those who like technological innovations.

Słowa kluczowe

PL

czekolada; czekolada surowa; czekolada rubinowa; polifenole

EN

chocolate; raw chocolate; ruby chocolate; polyphenols

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 10
• Strony: 17--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz.

Twórcy

autor

Pawłowski Paweł

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kowalska Jolanta

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Paz-Yépez C., I. Peinado, A. Heredia, A. Andrés. 2019. „Lipids digestibility and polyphenols release under in vitro digestion of dark, milk and white chocolate”. Journal of Functional Foods 52 : 196-203.
• [2] Vanderschueren R., D. Montalvo, B. De Ketelaere, J.A. Delcour, E. Smolders. 2019. „The elemental composition of chocolates is related to cacao content and origin: A multi-element fingerprinting analysis of single origin chocolates”. Journal of Food Composition and Analysis 83 : 103277.
• [3] Dyrektywa 2000: Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. UE L 197).
• [4] Rozporządzenie 2002b: Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych z późniejszymi zmianami (Dz. Urz. 2002 nr 214 poz. 1813).
• [5] Korbutowicz T. 2018. „Żywność funkcjonalna na rynku światowym”. Studia i Prace WNEiZ 53 : 209-220.
• [6] EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2012 (10) : 2809-2830.
• [7] Żyżelewicz D., G. Budryn, J. Oracz, H. Antolak, D. Kręgiel, M. Kaczmarska. 2018. „The effect on bioactive components and characteristics of chocolate by functionalization with raw cocoa beans”. Food Research International 113 : 234-244.
• [8] Brito B.N.C., R.C. Chisté, R.S. Pena, M.B.A. Glória, A.S. Lopes. 2017. „Bioactive amines and phenolic compounds in cocoa beans are affected by fermentation”. Food Chemistry 228 (1) : 484-490.
• [9] Ioannone F., C.D. Di Mattia, M. De Gregorio, M. Sergi, M. Serafini, G. Sacchetti. 2015. „Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing”. Food Chemistry 174 : 256-262.
• [10] Kowalska J., I. Zasiewska, B. Urbańska, M. Ciecierska. 2018. „Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z różnych odmian ziarna kakaowego”. Przemysł Spożywczy 72 (12) : 10-14.
• [11] Djikeng F. T., W.T. Teyomnou, N. Tenyang, B. Tiencheu, A.T. Morfor, B.A.H. Touko, S.N. Houketchang, G.T. Boungo, M.S.L. Karuna, F.Z. Ngoufack, H.M. Womeni. 2018. „Effect of traditional and oven roasting on the physicochemical properties of fermented cocoa beans”. Heliyon 4 (2) : e00533.
• [12] Fortin J. 2017. „Confectioner Proclaims New Frontier In Chocolate”. The New York Times, 08.09.2017, 3.
• [13] „Barry Callebaut reveals the fourth type in chocolate: Ruby”, dostęp 09.09.2017, https://www.barry-callebaut.com/sites/default/files/2019-01/prr_ruby_en_1_0.pdf
• [14] Sulaiman K.B., T.A. Yang, F. Ariffin. 2017. „Colour and antioxidant properties of cocoa beans from pods storage and fermentation using shallow box”. International Journal of Science and Technology 3 (2) : 295-307.
• [15] Urbańska B., J. Kowalska. 2019. „Comparison of the Total Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Chocolate Obtained from Roasted and Unroasted Cocoa Beans from Different Regions of the World”. Antioxidants 8 : 283.
• [16] Yildirim-Elikoglu S., Y.K. Erdem. 2017. „Interactions between milk proteins and polyphenols: Binding mechanisms, related changes and the future trends in dairy industry”. Food Reviews International 34 (7) : 665-697.
• [17] Klejdus B., J Kovačik. 2016. „Quantification of phenols in cinnamon: A special focus on ”total phenols” and phenolic acids including DESI-Orbitrap MS detection”. Industrial Crops and Products 83: 774-780.
• [18] Bolling B. W. 2017. „Almond Polyphenols: Methods of Analysis, Contribution to Food Quality, and Health Promotion”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 16 : 346-368.
• [19] Gültekin-Özgüven M., I. Berktas, B. Özçelik. 2019. „Influence of processing conditions on procyanidin profiles and antioxidant capacity of chocolates: Optimization of dark chocolate manufacturing by response surface methodology”. LWT Food Sci. Technology 66 : 252-259.
• [20] Godočiková L., E. Ivanišová, J. Arvay, J. Petrová, M. Kačániová. 2016. „The comparison of biological activity of chocolates made by different technological procedures”. Potravinarstvo 10 : 316-322.
• [21] Todorovic V., B. Vidovic, Z. Todorovic, S. Sobajic. 2017. „Correlation between Antimicrobial, Antioxidant Activity and Polyphenols of Alkalized/Nonalkalized Cocoa Powders”. Journal of Food Sciences 82 : 1020-1027.
• [22] Żyżelewicz D., W. Krysiak, J. Oracz, D. Sosnowska, G. Budryn. E. Nebesny. 2016. „The influence of the roasting process conditions on the polyphenol content in cocoa beans, nibs and chocolates”. Food Research International 89: 918-929.
• [23] Meng C.C., A.M.M. Jalil, A. Ismail. 2009. „Phenolic and theobromine contents of commercial dark, milk and white chocolates on the Malaysian market”. Molecules 14 : 200-209.
• [24] Bauer D., J.P. de Abreu, H.S.S. Oliveira, A. Goes-Neto, M.G.B. Koblitz, A.J. Teodoro. 2016. „Antioxidant Activity and Cytotoxicity Effect of Cocoa Beans Subjected to Different Processing Conditions in Human Lung Carcinoma Cells”. Oxidative Medicine and Cellular Longevity 2016 : 1-11.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).