Suszenie kalarepy metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia

• Autorzy: Jałoszyński K. , Pasławska M. , Surma M. , Stępień B.

Warianty tytułu

EN

Drying kohlrabi with microwave method in the lowered pressure conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Procesowi suszenia mikrofalowo-próżniowego poddano kalarepę, warzywo zawierające cenne mikroelementy oraz witaminy(B1, B2, B6, C) i kwasy: nikotynowy, pantotenowy, foliowy. Celem pracy było wyznaczenie kinetyki suszenia kalarepy, określenie skurczu suszarniczego, wyznaczenie kinetyki rehydracji jak również określenie maksymalnej temperatury nagrzewania materiału. Materiał został poddany procesowi suszenia mikrofalowo-próżniowego przy ciśnieniu 2-4 kPa i mocy mikrofal na poziomie 240, 360 i 480 W. Kalarepa pokrojona została w kostkę o wymiarze 10 mm. Przeprowadzone badania pozwoliły na stwierdzenie, że w kinetyce suszenia dla wszystkich trzech mocy mikrofal można wyróżnić dwa okresy suszenia. Okres stałej szybkości suszenia opisany równaniem liniowym, który kończył się wraz z osiągnięciem uk=4 kg·kg-1 i okres zmiennej szybkości suszenia opisany równaniem wykładniczym. Końcowy objętościowy skurcz suszarniczy kształtował się na poziomie 70%.

EN

Kohlrabi, a vegetable which contains precious microelements and vitamins(B1, B2, B6, C) and acids: nicotinic acid, panthotenic acid, folic acid were subjected to microwave-vacuum drying. The objective of the paper was to determine the kinetics of drying of kahlrabi, drying shrinkage, rehydration kinetics as well as the maximum temperature of heating the material. Material was subjected to microwave-vacuum drying process at the pressure of 2-4 kPa and power of microwaves at the level of 240, 360 and 480 W. Kahlrabi was cut into 10 mm cubes. The research which was carried out allowed the statement that in the kinetics of drying for all three powers of microwaves, two periods of drying may be distinguished. The period of constant speed of drying described with a linear equation, which ended upon reaching uk=4 kg·kg-1 and the period of variable speed of drying described with exponential equation. Final volumetric drying shrinkage was at the level of 70%.

Słowa kluczowe

PL

kalarepa; suszenie mikrofalowo-próżniowe; kinetyka; skurcz

EN

kahlrabi; microwave-vacuum drying; kinetics; shrinkage

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 4, t. 1
• Strony: 91--99
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Jałoszyński K.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Pasławska M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Surma M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Stępień B.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• Alias, I. (2007). Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave vacuum and convective dryling. Biosystems Engineering 96(4). 495-502.
• Figiel, A. (2009). Drying kinetics and quality of vacuum-microwave dehydrated garlic cloves and slices. Journal of Food Engineering, 94, 98-104.
• Kunachowicz, H.; Nadolna, I.; Przygoda, B.; Iwanow, K. (1998). Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ 85, Warszawa ISBN 83-200-3112-5.
• Rutkowski, A. (2000). Prozdrowotne dodatki do żywności, Wyd.Apeks, Konin ISBN 83-86139-86-2.
• Lis,T.; Ziemlewska, A.; Lis, M. (2005). Wpływ temperatury suszenia pietruszki na przebieg procesu i cechy jakościowe suszu. Inżynieria Rolnicza 3(63). 307-316.
• Sham, P. W. Y.; Scaman, C. H.; Durance, T. D. (2001). Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety. Journal of Food Science, 66(9), 1341-1347.
• Skorupski, E. (2005). Badanie procesu suszenia konwekcyjnego pietruszki korzeniowej. Inżynieria Rolnicza, 9(69) 313-320.
• Stępień, B. (2007). Impact of the drying method on the process of carrot cutting. Acta Agrophysica, 9(1). 255-267.
• Szarycz,M. (2001a). Wpływ obniżonego ciśnienia zewnętrznego na przebieg suszenia warzyw przy mikrofalowym dostarczaniu energii”. Sprawozdanie z wykonania projektu badawczego interdyscyplinarnego. Praca niepublikowana, IIR AR Wrocław.
• Szarycz, M.; Kramkowski, R.; Kamiński, E. (2002b). Zastosowanie mikrofal do suszenia produktów spożywczych. Część II. Konsekwencje sterowania mocą mikrofal. Problemy Inżynierii Rolniczej, 2/2002, Warszawa 2002, 55-63.
• Szarycz, M.; Fidos, M.; Jałoszyński, K. (2006). Wpływ zakresu ciśnień podczas suszenia mikrofalowego pod obniżonym ciśnieniem selera korzeniowego na kinetykę procesu i pracę cięcia rehydrowanego materiału. Inżynieria Rolnicza, 4(79), 239-246.
• Świderski, F. (2003). Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa ISBN 83-204-2856-4.
• Witrowa-Rajchert, D. (1999). Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej podczas suszenia. Rozprawa habilitacyjna 29. ISBN 83-87660-95-7.
• Wojdyło, A.; Figiel, A.; Oszmiański, J. (2009). Effect of drying methods with the application of vacuum-microwave on the phenolic compounds, colour and antioxidant activity in strawberry fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 1337-1343.
• Zalega, J.;Szostak-Węgierek, D. (2013). Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy. Probl. Hig. Epidemiol., 94(1). 41-49.