Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych

• Autorzy: Pałacha Z. , Nowosielska M. , Mach P.

Warianty tytułu

EN

Efect of frozen storage on rheological properties of wheat rolls

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (20 tygodni) na właściwości reologiczne bułek pszennych (kajzerek). Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu bułek. Badania wykazały, że przechowywanie bułek pszennych przez 20 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = –18oC) pozwoliło, w dużym stopniu, zachować cechy pieczywa świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (20 weeks) on rheological properties of wheat rolls. The analysis of stress–relaxation curves and appointed on their basis rheological parameters, they made possible the assessment of the texture of rolls crumb. Study showed, that storage of wheat rolls by 20 weeks in the frozen storage conditions (t = –18oC) it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

Słowa kluczowe

PL

bułki pszenne; kajzerka; zamrażalnicze przechowywanie; tekstura

EN

wheat rolls; frozen storage; texture

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 2
• Strony: 29--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., rys.

Twórcy

autor

Pałacha Z.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Nowosielska M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Mach P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. 1998. Piekarstwo i Cukiernictwo. Warszawa: WNT.
• [2] Ambroziak Z., Neryng A., Piesiewicz H., Staszewska E., Janik M., Wasiluk M. 2001. „Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 49 (1): 2–6.
• [3] Barcenas M.E., Rosell C.M. 2006. „Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par–baked bread”. Food Chemistry 95 (3): 438–445.
• [4] Ceglińska A., Szajewska A. 2004. „Czerstwienie pieczywa”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy (3): 6–7.
• [5] Fik M. 2004. „Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość (2): 5–22.
• [6] Fik M., Surówka K. 2002. „Efekt of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instumental texture of bread”. Journal of Food Science and Agriculture 82(7): 1268–1275.
• [7] Hug-Iten S., Escher F., Conde-Petit B. 2003. „Staling of bread: role of amylose and amylopectin and influence of starch–degrading enzymes”. Cereal Chemistry 80(60): 654–666.
• [8] Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E. 2014. „Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zmiany skrobi i teksturę chleba pszennego”. Chłodnictwo 49(9–10): 34–39.
• [9] Kwaśniewska-Karolak I., Krala L. 2015. „Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze”. Chłodnictwo 50(6): 12–18.
• [10] Mielcarz M. 2004. „Wartość odżywcza pieczywa i jego znaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet (cz. I)”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52(10): 12–13.
• [11] Miller B., Peleg M., Gonter R., Klein E. 1986. „A computer aided method for the rheological characterization of solid food materials”. Journal of Food Science 51(1): 123–128.
• [12] Novotni D., Ćurić D., Galić K., Škevin D., Nederal S., Kraljić K., Gabrić D., Ježek D. 2011. „Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes”. LWT – Food Science and Technology 44: 643–649.
• [13] Peleg M. 1979. „Characterization of the stress–relaxation curves of solid food”. Journal of Food Science 44: 277–281.
• [14] Peleg M. 1980. „Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials”. Journal of Rheology 24: 451–463.
• [15] Piesiewicz H. 1997. „Zamrażanie ciasta w kontekście wymagań jakościowych dla drożdży piekarskich”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 45(12): 4–7.
• [16] Proszyńska K. 2001. „Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 49(11): 52.
• [17] Sobczyk M. 2009. „Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 19/34(1): 37–40.
• [18] Sobczyk M. 2010. „Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 20/37(2): 25–29.
• [19] Yi J., Kerr W.L. 2009. „Combined effects of dough freezing and storage conditions on bread quality factors”. Journal of Food Engineering 93: 495–501.