Wpływ temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu (dms) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej

• Autorzy: Kucharczyk K. , Puchalski C.

Warianty tytułu

EN

The influence of fermentation temperature on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.

EN

The aim of the article is show of results the influence of wort fermentation temperature on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage). The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The temperature of fermentation process was fixed (in the range) from 8,5 to 11,5°C. The experiments showed that varied temperature of fermentation wort had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With increasing of fermentation temperature, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; temperatura fermentacji; siarczek dimetylu (DMS)

EN

wort; fermentation temperature; dimethyl sulfide (DMS)

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 1
• Strony: 36--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Puchalski C.

• Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

Bibliografia

• [1] ANNESS B., C. BAMFORTH. 1982. „Dimethyl Sulphide – a review“. Journal of the Institute of Brewing 88: 244-252.
• [2] BACA E., K. BARANOWSKI. 2000. „Związki siarkowe w brzeczce i piwie. Część 1”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2: 22-23.
• [3] BREWER J., M. FENTON. 1980. “The formation of sulphur dioxide during fermentation”. Process Convention of the Institute of Brewing (Australia&New Zeland): 155-164.
• [4] HANKE S., V. DITZ, M. HERRMANN, W. BACK, M. KROTTENHALER. 2012. „Influence on off flavours of fermentation by-products and linalool (part 2)”. Brauwelt 152: 922-925.
• [5] HOUGH J., D. BRIGGS, R. STEVENS, T. YOUNG. 1982. Malting and brewing science 2nd edition volume, Aspen.
• [6] KUNZE W. 1999. Technology Brewing and Malting, VLB Berlin.
• [7] LEE M., 2000. “Fermentation intensification– part IV: The effect of increasing fermentation temperature on yeast performance and flavor production”. BRI Quarterly 3: 5-12.
• [8] SAŁEK A., 2009. Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji: związki siarkowe. Wydawnictwo XIV Szkoły Technologii Fermentacji, Ciechocinek: 128-144.
• [9] WACKERBAUER K., U. BALZER, M. OHKOCHI. 1989. „The formation of DMS during fermentation”. Monatsschrift fur Brauwissenschaft 42: 272-276.
• [10] VANDERHAEGEN B., H. NECEN, H. VERACHTER, G. DERDELINCKX. 2007. “The chemistry of beer aging – a critical review”. Food Chemistry 95: 357 – 381.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.