Porównanie tradycyjnego zakwasu buraczanego z fermentowanym sokiem buraczanym

• Autorzy: Kiełb Artur , Walczuk Martyna , Wilkowska Wiktoria , Zduńczyk Weronika , Zielińska Dorota

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.5.3

Warianty tytułu

EN

A comparison between beet leaven with fermneted beet juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie tradycyjnego zakwasu buraczanego, powstałego na drodze spontanicznej fermentacji, z fermentowanym sokiem buraczanym wytworzonym z użyciem kultur bakterii probiotycznych (Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus LA5, Lactobacillus fermentum S21). Największą liczebność bakterii zaobserwowano w próbach fermentowanego soku wykonanych z użyciem szczepów S21 oraz LGG. W przeprowadzonej ocenie sensorycznej, najlepiej oceniony został sok buraczany fermentowany szczepem LGG.

EN

The aim of the study was to comparison between beet leaven, formed by spontaneous fermentation with fermented beet juice produced by using probiotic starter cultures of bacteria (Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus LA5, Lactobacillus fermentum S21). The highest number of bacteria was observed in samples of fermented juice made with the use of S21 and LGG strains. In the conducted sensory evaluation, the beet leaven with the LGG strain was best assessed.

Słowa kluczowe

PL

burak; sok; zakwas; probiotyki

EN

beet; juice; leaven; probiotics

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 5
• Strony: 16--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Kiełb Artur

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Walczuk Martyna

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wilkowska Wiktoria

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Zduńczyk Weronika

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Zielińska Dorota

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-7845-1352

Bibliografia

• [1] Gamage, S. M., M.K.S. Mihirani, O.D.A.N. Perera, H.L.D. Weerahewa. 2016. „Development of symbiotic beverage from beetroot juice using beneficial probiotic Lactobacillus Casei 431”. Ruhuna Journal of Science 7 (2). https://rjs.ruh.ac.lk/index.php/rjs/article/view/99.
• [2] Hammes W.P., P. Haller. 2000. „Probiotyki w przetworstwie mięsa”. Mięso i Wędliny 6 : 56, 58-61.
• [3] http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/probiotics/en/.
• [4] Panghal A., K. Virkar, V. Kumar, S.B. Dhull, Y. Gat, N. Chhikara. 2017. „Development of probiotic beetroot drink”. Current research in nutrition and food science journal 5 (3) : 257-26. DOI 10.12944/CRNFSJ.5.3.10.
• [5] Sionek B. 2020. „Ocena możliwości produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego z dodatkiem szczepów bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych rodzaju Lactobacillus R”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 74-81.
• [6] Świetlikowska K. 2008. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [7] Trząskowska M., Żerańska E. 2002. „Zastosowanie bakterii probiotycznych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (32) : 196-206.
• [8] Trząskowska, M. 2013. „Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (89) : 5-20.
• [9] Yoon K.Y., E.E. Woodams, Y.D. Hang. 2005. „Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria”. LWT-Food Science and Technology 38 (1) : 73-75.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).