Analiza rozkładu temperatury w zależności od fazy obróbki termicznej wędlin oraz wielkości komory wędzarniczo-parzelniczej

• Autorzy: Dolata W. , Piątek M. , Piasecki M.

Warianty tytułu

EN

Analysis of temperature distribution depending on the thermal treatment phase of cured meat products and the size of a smoking-blanching chamber

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było zbadanie rozkładu temperatury w komorach wędzarniczo – warzelniczych. Badania przeprowadzono w warunkach przemysłowych w komorach trzy, sześcio- i dziewięcio wózkowych produkcji Spomasz Wrocław. Odczyt pomiaru czasu i temperatury prowadzony był przy użyciu urządzenia TrackSens Pro sprzężonego z komputerem oraz przy pomocy panelu sterującego pracą komory wędzarniczej. Czujnikiem kontrolnym był czujnik na stałe umieszczony w komorze. Porównano rozkład temperatury zarówno w komorach pustych jak i wypełnionych kiełbasą parówkową. Wyniki uzyskane w tym doświadczeniu pozwalają na następujące stwierdzenie, że w komorach pustych zarówno trzy, sześcio jak i dziewięcio wózkowych rozkład temperatury był równomierny, a temperatura w punktach pomiarowych nie różniła się statystycznie istotnie od temperatury czujnika kontrolnego. Natomiast w komorach wypełnionych kiełbasą parówkową rozkład temperatur zmieniał się w zależności od fazy procesu.

EN

It is the object of this work is to investigate the temperature distribution in smoking-blanching chambers. Investigations were carried out under industrial conditions in three-, six- and nine-trolley chambers made by Spomasz Wrocław. Measurements of time and temperature are taken using a TrackSens Pro instrument connected with a computer and the control panel monitoring the operation of the smoke-chamber. A sensor controlling the operation was permanently fixed in the chamber. The comparison of the temperature distribution in an empty chamber to the temperature distribution in a chamber filled with sausages was drawn. It follows from the results obtained in this experiment that the temperature distribution in three-, six- and nine-trolley chambers was uniform, and the temperature at the measuring points statistically was not different from the temperature indicated by sensor. However, the temperature distribution in a chamber filled with sausages was changeable depending on process phases.

Słowa kluczowe

PL

komora wędzarniczo-parzelnicza; rozkład temperatury; wędlina; obróbka termiczna

EN

smoking-blanching chamber; temperature distribution; thermal treatment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 59--66
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dolata W.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Piątek M.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Piasecki M.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• Borys A. 1996. „Wędzenie produktów mięsnych”. Gospodarka Mięsna, 1:28-31.
• Borys A., Piotrowski E. 1997. Metody i znaczenie wędzenia w utrwalaniu jakości kiełbas. Gospodarka Mięsna, 10:28-30.
• Borys A., Piotrowski E. 1997a. Pożądane i niepożądane działanie wędzenia. Gospodarka Mięsna,7:22-23.
• Borzuta K., Piotrowski E. 1995. Technologiczno-techniczne aspekty wędzenia produktów spożywczych. Gosp. Mięs. 12:62.
• Instrukcja obsługi urządzenia TrackSens Pro.
• Lis M. 2004. Co każdy wędliniarz powinien wiedzieć o wędzeniu. Ogólny Informator Masarski, Maj 2004, 40-47.
• Schmidt M. 2004. Wędzenie. DPM 1:68-74.