Wpływ obróbki termicznej w kombiwarze na cechy sensoryczne pietruszki i pasternaku

• Autorzy: Ślaska-Grzywna B. , Grzegorczyk J.

Warianty tytułu

EN

Effect of thermal treatment in a combi-cooker on sensory properties of the parsley and parsnip

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny organoleptycznej pietruszki i pasternaku po obróbce termicznej w kombiwarze. Obróbce poddano warzywa zarówno blanszowane jak i nieblanszowane o grubości plastrów 5, 10, 15 mm w temperaturze 175ºC przy zróżnicowanym czasie obróbki. Analizie poddano zależność pomiędzy czasem obróbki oraz grubością plastrów a końcową jakością sensoryczną produktu. Uzyskane wyniki wykazały wpływ czasu obróbki i grubości plastrów na poszczególne wyróżniki jakości sensorycznej pietruszki i pasternaku po obróbce w kombiwarze.

EN

The result of organoleptic assessment of the parsley and parsnip (Pastinaca sativa) after heat treatment in a combined cooker were presented in the paper. Both vegetables, blanched and not blanched, cut into slices 5, 10 and 15 mm thick, were subjected to thermal treatment at the temperature of 175 deg C and differentiated duration. The relationships among the time of treatment, slice thickness and sensory quality of the final products were analyzed. Obtained results showed an impact of heat treatment parameters and slice thickness on particular sensory quality indicators of the parsley and parsnip after thermal processing in a combi-cooker.

Słowa kluczowe

PL

kombiwar; ocena organoleptyczna; skala pięciopunktowa; skala hedoniczna; jakość organoleptyczna

EN

combi-cooker; organoleptic assessment; five point scale; hedonistic scale; organoleptic quality; parsley; parsnip

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 473--480
• Opis fizyczny: Bibliogr. 3 poz., rys.

Twórcy

autor

Ślaska-Grzywna B.

• Akademia Rolnicza w Lublinie, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych

autor

Grzegorczyk J.

• Akademia Rolnicza w Lublinie, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych

Bibliografia

• Neryng A. 1999. Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Ślaska-Grzywna B., Grzegorczyk J. 2003. Wpływ obróbki mikrofalowej na cechy sensoryczne pietruszki i pasternaku. Inżynieria Rolnicza, 8 (50), str. 401-408.
• Zalewski S., Brzozowska E. 1997: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa.