Aminy biogenne w żywności - charakterystyka, występowanie, zagrożenia

• Autorzy: Pycia K. , Jaworska-Tomczyk K.

Warianty tytułu

EN

Biogenic amines in food - characteristics, occurrence, risks biogenic amines, histamine, food, microorganisms

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Aminy biogenne są azotowymi związkami organicznymi, które powszechnie występują w przyrodzie. Powstają na drodze dekarboksylacji wolnych aminokwasów. Dlatego w szczególności występują w produktach spożywczych zawierających znaczne ilości białka. Enzymy o aktywności dekarboksylaz są wytwarzane przez mikroorganizmy. W związku z tym poziom zawartości amin biogennych w żywności może świadczyć o czystości mikrobiologicznej produktu oraz warunkach higienicznych panujących w zakładzie przetwórczym. Omawiane substancje w niewielkich stężeniach są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Natomiast wzrost ich zawartości na ogół prowadzi do zatrucia organizmu. W artykule scharakteryzowano aminy biogenne pod względem struktury chemicznej, właściwości oraz występowania w żywności.

EN

Biogenic amines are nitrogenous organic compounds that are commonly found in nature. They are formed by the decarboxylation of free amino acids. Therefore, they are found particularly in foods containing significant amounts of protein. Enzymes with the decarboxylase activity are produced by microorganisms. Therefore, the level of biogenic amines in food may indicate the microbiological purity of a product and the hygienic conditions prevailing in a processing plant. These substances in low concentrations are essential for the proper functioning of the body. However, the increase in their content generally leads to the poisoning of the body. The article characterizes biogenic amines in terms of chemical structure, properties and presence in food.

Słowa kluczowe

PL

aminy biogenne; histamina; żywność; mikroorganizmy

EN

biogenic amines; histamine; food; microorganisms

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 3
• Strony: 64--69
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., rys.

Twórcy

autor

Pycia K.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

autor

Jaworska-Tomczyk K.

• Wydział Rehabilitacji Ruchowej, Akademia Wychowania-Fizycznego w Krakowie

Bibliografia

• 1. Komprda T., Smĕlá D., Pechová P., Kalhotka L., Štencl J., Klejdus B.: Effect of starter culture, spice mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages. „Meat Science”, 2004, 67 (4), 607-616.
• 2. Karovičová J., Kohajdová Z.: Biogenic amines in food. „Chemical Papers”, 2005, 59, 70-79.
• 3. Stadnik J., Dolatowski Z.: Biogenic amines in meat and fermented meat products. „Acta Scientarum Polonorum Technologia Alimentaria”, 2010, 9 (3), 251-263.
• 4. Stadnik J.: Aminy biogenne w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2013, 3 (88), 5-15.
• 5. Cieślik I., Migdał W.: Aminy biogenne w żywności. „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”, 2011, XLIV, 4, 1087-1096.
• 6. Dzwolak W.: Uwaga na aminy. „Przegląd Gastronomiczny”, 2012, 4, 10.
• 7. Bodmer S., Imark C., Kneubühl M.: Biogenic amines in foods: Histamine and food processing. „Inflammation Research”, 1999, 48, 296-300.
• 8. Onal A.: A review: current analytical methods for the determination of biogenic amines in foods. „Food Chemistry”, 2007, 103, 1475-1486.
• 9. Biji K.B., Ravishankar C.N., Venkateswarlu R., Mohan C.O., Srinivasa Gopal T.K.: Biogenic amines in seafood: a review. „Journal of Food Science and Technology”, 2016, doi: 10.1007/s13197-016-2224-x.
• 10. Baranowski K., Baca E., Salamon A., Michałowska D., Zielińska D., Karaś M.: Czy zawartość amin biogennych w piwie może być jednym z parametrów oceny jego jakości zdrowotnej? „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, 2011, 7/8, 68-70.
• 11. Eldrup E.: Significance and origin of DOPA, DOPAC, and dopamine-sulphate in plasma, tissues and cerebrospinal fluid. „Danish Medical Bulletin”, 2004, 51 (1), 34-36.
• 12. Greif G., Greifová M., Drdák M.: Stanovenie biogénnych amínov potravinách živočíšneho pôvodu metódou HPLC. „Potrav. Vědy”, 1997, 15, 119-129.
• 13. Halász A., Baráth A., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W.: Biogenic amines and their production by microorganisms in food. „Trends in Food Science and Technology”, 1994, 5, 42-49.
• 14. Reps A., Wiśniewska K., Grześkiewicz A., Jankowska A.: Aminy biogenne w serach dojrzewających. „Przemysł Spożywczy”, 2011, 10, 38-42.
• 15. Arnold S.H., Brown W.D.: Histamine toxicity from fish product. „Advances in Food Research”, 1978, 34, 113-154.
• 16. Szczodrowska A., Leszczyńska J.: Histamina w środkach spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego zawierających ryby skierowanych dla niemowląt i małych dzieci. „Problemy Higieny i Epidemiologii”, 2016, 97 (2), 146-149.
• 17. Hernández-Jover T., Izquierdo-Pulido M., Veciana-Nogués M.T., Mariné-Font A., Vidal-Carou M.C.: Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat products. „Journal of Agriculture and Food Chemistry”, 1997, 45 (6), 2098-2102.
• 18. Ruiz-Capillas C., Jiménez-Colmenero F.: Biogenic amines in meat and meat products. „Crit. Rev. Food Sci.”, 2004, 44 (7/8), 489-499.
• 19. Hernández-Jover T., Izquierdo-Pulido M., Veciana-Nogués M.T.,Vidal-Crou M.C.: Biogenic amine sources in cooked cured shoulder pork. „Journal of Agriculture and Food Chemistry”, 1996, 44 (10), 3097-3101.
• 20. Teodorovic V., Buncic S., Smiljanic D.: A study of factors influencing histamine production in meat. „Fleischwirtschaft”, 1994, 74 (2), 170-172.
• 21. Santos S.: Biogenic amines: their importance in foods. „International Journal of Food Microbiology”, 1996, 29, 213-231.
• 22. Czerniejewska-Surma B.: Poziom histaminy podczas procesu technologicznego produkcji win owocowych. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, 2005, 5, 30-32.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).