Wpływ polifosforanów na kształtowanie cech reologicznych żeli półrafinatów karagenu

• Autorzy: Kopeć W. , Pudło A. , Chorążyk D. , Rychlicka-Rybska J. , Krokosz D.

Identyfikatory

DOI

10.15199/62.2018.10.28

Warianty tytułu

EN

Effect of polyphosphates on rheological characteristics of semi-refined carrageenan gels

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano wpływ dodatku polifosforanów K i Na (składniki przemysłowych solanek peklujących) na żelowanie półrafinatów karagenu stosowanego w przemyśle mięsnym, z dodatkiem KCl (zwyczajowo stosowanym jako dodatek do karagenu). Użyto tripolifosforanów Na i K (STPP i KTPP) w ilości 0,5-1,5 mM/g karagenu, K4P2O7 0,5-2,0 mM/g i KCl 1-9 mM/g. Mieszaninę karagenu (1-2%) i soli poddano obróbce termicznej w 70°C przez 30 min, chłodzono oraz analizowano cechy reologiczne i mechaniczne powstałych żeli. Karagen tworzył najlepsze żele przy zawartości KCl 1 mM/g. Cechy sprężyste żeli z polifosforanami po przemianie zol-żel były słabsze niż z KCl, ale po długotrwałym wychłodzeniu twardość żeli z fosforanami K była zbliżona do twardości żeli z KCl. Żele z STPP były słabsze niż z dodatkiem soli K. Celowe jest użycie polifosforanów K z karagenem do poprawy cech przetworów mięsnych.

EN

K and Na tripolyphosphates, K4P2O7 and KCl were added to a com. semi-refined carrageenan (0.5-1.5 mM/g, 0.5-2.0 mM/g and 1-9 mM/g, resp.) used in the meat industry to study the rheol. and mech. properties of the resulting gels after their thermal treatment at 70°C for 30 min and cooling to the room temp. The best gels were achieved after addn. of KCl 1 mM/g. The elasticity of gels with polyphosphates after sol-gel transition was weaker than with KCl but after prolonged cooling the hardness of K polyphosphate gels was close to that with KCl. The addn. of K polyphosphates K to carrageenan was recommended to improve the properties of meat products.

Słowa kluczowe

PL

polifosforany; karageny; cechy reologiczne; przemysł spożywczy

EN

polyphosphates; carrageenans; rheological characteristics; food industry

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 97, nr 10
• Strony: 1771--1774
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kopeć W.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław

autor

Pudło A.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Chorążyk D.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Rychlicka-Rybska J.

• Regis Sp. z o.o., Kraków

autor

Krokosz D.

• Regis Sp. z o.o., Kraków

Bibliografia

• [1] V.L. Campo, D.F. Kawano, D.B. da Silva, I. Carvalho, Carbohydrate Polymers 2009, 77, 167.
• [2] M.C. Núñez-Santiago, A. Tecante, Carbohydrate Polymers 2007, 69, 763.
• [3] T.R. Thrimawithana, S. Young, D.E. Dunstan, R.G. Alany, Carbohydrate Polymers 2010, 82, 69.
• [4] G. Hernandez-Carmona, Y. Freile-Pelegrin, E. Hernandez-Garibay, Functional ingredients from algae for foods and nutraceuticals, Woodhead Publishing, Cambridge 2013.
• [5] M. Şen, E. Nazan Erboz, Food Res. Intern. 2010, 43, 1361.
• [6] A. Bourgoin, E. Zablackis, J.B. Poli, Food Hydrocolloids 2008, 22, 1607.
• [7] M.R. Mangione, D. Giacomazza, D. Bulone, V. Martorana, P.L. San Biagio, Biophys. Chem. 2005, 104, 95.
• [8] Y. Chen, M.L. Liao, D.E. Dunstan, Carbohydrate Polymers 2002, 50, 109.
• [9] V.A. Cosenza, D.A. Navarro, E.N. Fissore, A.M. Rojas, C.A. Stortz, Carbohydrate Polymers 2014, 102, 780.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę