Polimorfizm białek mleka a ich przydatność do produkcji serów

• Autorzy: Reps A. , Wiśniewska K. , Kamiński S. , Jankowska A. , Ruść A.

Warianty tytułu

EN

Polymorphism of milk proteins and their suitability for cheesemaking

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wydatek sera nie zawsze zależy od zawartości białka w mleku. Za skład aminokwasowy frakcji białek mleka, a tym samym przydatność mleka do wyrobu serów, odpowiadają geny w strukturze DNA. Mutacje genów, tzw. allele, wpływają na właściwości poszczególnych frakcji białek mleka. Przez inseminację krów można wpływać na układ genów odpowiadających za syntezę poszczególnych frakcji białek mleka. Mleko od krów z genotypem BB s-laktoglobuliny i genotypem BB κ-kazeiny zawiera więcej kazeiny, a mało białek serwatkowych. Mleko to wykazuje dobrą krzepliwość w czasie warzenia sera. Spośród buhajów, których używa się do inseminacji krów, tylko nieliczne mają korzystne genotypy dla obu genów.

EN

Cheese yield does not always depend on the protein content in milk. The amino-acid composition of milk proteins and parallel milk suitability for cheesemaking is determined by DNA. Gene mutations – alleles – have an effect on the properties of protein fractions in milk. Via cows insemination, one can affect the genes responsible for synthesis of particular fractions of milk proteins. Milk from cows with genotype AB or BB of s-lactoglobulin and with genotype BB of κ-casein contains more casein and less of whey proteins. This milk has good clotting properties during the cheesemaking. Among the bulls used to inseminate the cows, only a few have genotypes suitable for both genes.

Słowa kluczowe

PL

białka mleka; wydatek sera; koagulacja białek; polimorfizm białek mleka; mleko

EN

milk proteins; cheese yield; protein coagulation; milk protein polymorphism; milk

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 4
• Strony: 24--27
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz.

Twórcy

autor

Reps A.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Wiśniewska K.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kamiński S.

• Katedra Genetyki Zwierząt, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jankowska A.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ruść A.

• Katedra Genetyki Zwierząt, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Hallen E., Allmere T., Naslund J., Andren A., Lunden A.: 2007. Effect of genetic polymorphism of milk proteins on rheology of chymosin-induced milk gels. Int. Dairy J. 17, 791-799.
• [2] Hallen E., Wedholm A., Andren A., Lunden A.: 2008. Effect of beta casein, kappa-casein and beta-lactoglobulin genotypes on concentration of milk protein variants. J. Anim. Breed. Genet., 125, 2, 119-129.
• [3] Heck J.M.L., Schennink A., van Valenberg H.J.F., Bovenhuis H., Visker M.H.P.W., van Aredonk J.A.M., van Hooijdonk A.C.M.: 2009. Effects of milk protein variants on the protein composition of bovine milk. J. Dairy Sci., 92, 1192-1202.
• [4] Kamiński S.,: 2000. Association between polymorphism within regulatory and coding fragments of bovine kappa-casein gene and milk performance traits. J. Annim. Feed Sci., 9, 435-446.
• [5] Kamiński S.: 2001. Polimorfizm genow białek mleka u bydła. Wydawnictwa UWM Olsztyn.
• [6] Kamiński S.: 2012. Buhaje cenne dla serowarstwa. Dobry Hodowca 3, 1, 16-20.
• [7] Kamiński S., Brym P., Ruść A., Wojcik E.: 2006. Associations between milk performance traits in Holstein cows and 16 candidate SNP, identified by arrayed primer extension (apex) microarray. Animal Biotech. 17: 1-11.
• [8] Kamiński S., Rymkiewicz-Schymczyk J., Wojcik E., Ruść A.: 2002. Associations between bovine milk genotypes and hapltypes and the breeding value of Polish Black-and-White bulls, J. Anim. Feed Sci. 11, 205-221.
• [9] Mayer H.K, Ortner M., Tschager E., Ginzinger W.: 1997. Composite milk protein phenotypes in relation to composition and cheese-making properties of milk. Int. Dairy Journal, 7, 305-310.
• [10] Reps A., Dajnowiec F., Babuchowski A., Marcinkowski Z., Skomra Cz., Skorupski J., Stefanowicz A.: 1995. Wpływ preparatu koagulującego białka mleka na wydatek sera. Przegl. Mlecz., 40, 196-198.
• [11] Sałacki K.: 2012. Handel zagraniczny produktami mleczarskimi w okresie I-VIII 2011 r. Przegl. Mlecz., 2, 28-36.
• [12] SHiUZ Bydgoszcz. 2011. Katalog buhajow ras mlecznych.
• [13] Sych-Winiarek J.: 2012. Przewidywane tendencje na rynku mleka. Biul. Infor. ARR, 2, 1-9.
• [14] Walawski K., Sowiński G., Czarnik U., Zabolewicz T.: 1994. Beta-lactoglobulin and kappacasein polymorphizm in relations tyo production traits and technological properites of milk in the herd of Polish Black- and-White cows. Genet. Polon., 35(1-2), pp. 93-108.
• [15] Walsh C.D., Gwinee T.P., Harrington D., Mehra R., Murphy J.J., Fitzgerald R.J.: 1998. Cheese-making, compositional and functional characteristics of low-moisture partskim mozzarella cheese from bovine milks containing kappa-casein AA,BB or BB genetic variants. J. Dairy Res., 65, 307-315.
• [16] Wedholm A.,. Larsen L.B, Lindmar-Mansson H., Karlson A.H., Andren A.: 2006. Effect of protein composition on the cheese-making properties of milk from individual dairy cows. J. Dairy Sci., 89, 3296-3305.
• [17] Ziajka S. 2008. Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART., Olsztyn.
• [18] Żuraw J., Jęsiak Z., Chojnowski W.: 1997. Wydatek sera w zależności od rodzaju stosowanego zakwasu i pory roku. Przem. Spoż. 8, 36-39.