Analiza wybranych właściwości kaw rozpuszczalnych otrzymywanych różnymi metodami

• Autorzy: Kowalska J. , Majewska E. , Drużyńska B. , Ciecierska M. , Derewiaka D. , Pakieła A.

Warianty tytułu

EN

Analysis of selected properties of soluble coffees obtained by different methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wybranych właściwości fizyko-chemicznych kaw rozpuszczalnych produkowanych różnymi metodami technologicznymi, dostępnych na polskim rynku. Przeprowadzono pomiar takich właściwości fizycznych jak: zawartość suchej masy, aktywność wody, barwa oraz zwilżalność. Badania właściwości chemicznych obejmowały oznaczenie zdolności przeciwutleniających ekstraktów kawowych poprzez oznaczenie zawartości polifenoli ogółem oraz zdolności do inaktywacji rodników DPPH+. Badane kawy rozpuszczalne posiadały bardzo dobre właściwości przeciwutleniające. Stwierdzono wpływ procesu otrzymywania kaw na ich właściwości fizyczne.

EN

The aim of this study was to analyze selected physico-chemical properties of soluble coffee produced by various methods which are available on the Polish market. In the research part, physical properties, such as dry matter content, water activity, color and wettability, were measured. The chemical properties of the antioxidant capacity of coffee extracts were indicated by determining the total polyphenol content and the ability to inactivate the DPPH+ radicals. Analysis of the test results led to the conclusion that soluble coffee have a very good antioxidant properties. It was also found that production technology have a very strong influence on the physical properties of the products.

Słowa kluczowe

PL

kawa rozpuszczalna; liofilizacja; aglomeracja; polifenole

EN

instant coffee; freeze; agglomeration; poliphenols

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 18, nr 4
• Strony: 277--284
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalska J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Majewska E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Drużyńska B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Ciecierska M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Derewiaka D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Pakieła A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

Bibliografia

• [1] Domian E., Bialik E., 2006: Wybrane właściwości fizyczne soku jabłkowego w proszku, Acta Agrophysica, 8(4), 803-814.
• [2] Poszytek K., Lenart A., 2007: Wpływ aglomeracji na właściwości płynięcia sproszkowanych odżywek dla dzieci, Inżynieria Rolnicza, 5(93), 339-342.
• [3] Domian E., 2005: Właściwości fizyczne modelowej żywności w proszku w aspekcie metody aglomeracji, Żyw. Nauk. Techn. Jak., 4(45), 87-97.
• [4] Rosicka-Kaczmarek J., 2004: Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4,12-16.
• [5] PN-A-94019:2007 p. 6.2. według PN-ISO 3726:2000: Oznaczenie zawartości suchej masy.
• [6] Domian E., 1997: Studia nad właściwościami sorpcyjnymi mieszanin proszków spożywczych, praca doktorska, Katedra Inżynierii i Maszynoznawstwa Przemysłu Spożywczego, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa.
• [7] Pratnoto Y., Salokhe V. M., Rakshit S. K., 2005: Physical and antibacterial properties of alginate-based edible film incorporated garlic oil. Food Res. Int., 38, 267-272.
• [8] Walkowiak-Tomczak D., Czapski J., 2007: Colour changes of a preparation from red cabbage during storage in a model system. Food Chemistry, 104, 709-714.
• [9] Nowacka M., Witrowa-Rajchert D., 2010: Zmiana zdolności przeciwrodnikowej, zawartości polifenoli i barwy w czasie przechowywania suszu jabłkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Acta Agrophysica, 16 (2), 391-400.
• [10] Lenart A., Lewicki P. P., Ruszkowska E., 1991: Effect of the method of agglomeration on the physical properties of milk powder, Annals of Warsaw Agricultural University - Food Technology and Nutrition, 19,19-25.
• [11] Naczk M., Shahidi F., 1989: The effect of methanol-ammonia water treatment on the content of phenolic acids of canola. Food Chem., 31,159-164.
• [12] Wołosiak R., Drużyńska B., Piecyk M., Worobiej E., Majewska E., Lewicki P. P., 2011: Influence of industrial sterilisation, freezing and steam cooking on antioxidant properties of green peas and string beans. International J. of Food Sci. and Techn., 46, 93-100.
• [13] Yen G. - Ch., Chen H. - Y., 1995: Antioxidant activity of various tea extract in relation to their antimutagenicity. J. of Agricultural and Food Chem., 43, 27-32.
• [14] Lewicki P. P., 2003: Woda jako składnik żywności. Przemysł Spożywczy, 57(5), 8-14.
• [15] Lewicki P. P. (edited by M. Shafiur Rahman), 2009: Data and models of water activity. Food properties Handbook, CRS Press, 33-152.
• [16] Marzec A., 2007: Tekstura żywności, Przemysł Spożywczy, 5, 6.
• [17] Rząca M., Witrowa-Rajchert D., 2007: Wybrane właściwości fizyczne suszonych produktów roślinnych. Właściwości fizyczne suszonych surowców i produktów spożywczych / pod red. Bohdana Dobrzańskiego jr., Leszka Mieszkalskiego. Lublin, Wydawnictwo Naukowe Fundacja Rozwoju Nauk Agrofizycznych, Komitet Agrofizyki PAN, 2007, 35-46.
• [18] Szulc K., Lenart A., 2007: Wpływ aglomeracji na właściwości użytkowe sproszkowanych modelowych odżywek dla dzieci, Żyw. Nauk. Techn. Jak., 5(54), 312-319.
• [19] Ocieczek A., 2011: Wpływ składu granulometrycznego i mikrostruktury powierzchni na zwilżalność kisieli typu instant. Inż. i Aparatura Chem., 3, 61-62.
• [20] Kowalska J., Lenart A., 2003: Wpływ aglomeracji na właściwości sorpcyjne wieloskładnikowej żywności w proszku. Problemy Inżynierii Rolniczej. 3,97-107.
• [21] Poszytek K., Lenart A., 2005: Wpływ aglomeracji na właściwości fizyczne kaszek mleczno-zbożowych w proszku dla dzieci, Żyw. Nauk. Techn. Jak., 2(43), 156-163.
• [22] Zawadzka-Ben Dor R., 2007: Kawa w liczbach, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7,74.
• [23] Gramza-Michałowska A., 2010: Herbata. Aromatyczny napój czy superantyoksydant, Żywność-Żywienie, 4(64), 33.
• [24] Mitek M., Gasik A., 2007: Polifenole w żywności. Właściwości przeciwutleniające, Przemysł Spożywczy, 9, s. 36, 38.
• [25] Bayram T., Pekmez M., Arda N., Suha Yalęin A., 2008: Antioxidant activity of whey protein fractions isolated by gel exclusion chromatography and protease treatment, Talanta, 75, 705-709.
• [26] Szlachta M., Małecka M., 2008: Właściwości przeciwutleniające herbatek owocowych. Żyw. Nauk. Tech. Jak., 1(56), 92-102.