Zawartość histaminy w tkance mięśniowej ryb podczas produkcji, dojrzewania i przechowywania marynat

• Autorzy: Czerniejewska -Surma B. , Surma A. , Balejko J. , Plust D. , Balejko E

Warianty tytułu

EN

Histamine content in fish muscle during production, maturation and storage of fish marinades

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących zawartości histaminy w tkance mięśniowej śledzi bałtyckich podczas produkcji, dojrzewania i przechowywania marynat wyprodukowanych z ryb pochodzących z różnych okresów połowu. Stwierdzono wpływ czasu dojrzewania i przechowywania marynat ze śledzi bałtyckich na zawartość histaminy. Ponadto na szybkość tworzenia się histaminy w marynatach rybnych miał wpływ sezon połowu ryb użytych do ich produkcji. W badanych marynatach nie stwierdzono histaminy w ilościach przekraczających dopuszczalne granice.

EN

The aim of this paper is to present the result of study on the histamine content in Baltic herring during the production, maturation and storage fish marinades produced from fish from different periods of fishing. The results proved the influence of technological processing and storage time on histamine content in marinated Baltic herring. The rate of histamine formation in fish marinades affected also fishing season. To summarize it has to be stated that histamine content in none of the analyzed salted and minced fish meat exceeded acceptable levels.

Słowa kluczowe

PL

histamina; ryba; tkanka mięśniowa; marynata

EN

histamine; fish; muscle tissue; marinade

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 75--78
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys.

Twórcy

autor

Czerniejewska -Surma B.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Surma A.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Balejko J.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Plust D.

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Balejko E

• Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Al Bulushi I., Poole S., Deeth H.C., Dykes G.A. 2009. Biogenic amines in fish: Roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation-a review. Crit. Rev. Food Sci. 49, 369-377.
• [2] BN-79-8020-02. Ryby i przetwory rybne. Pakowanie i przechowywanie.
• [3] Ganowiak Z., Gajewska R., Lipka E. 1990.Wpływ zabiegów technologicznych na zawartość histaminy w przetworach rybnych. Roczniki PZH 41, 180-186.
• [4] Górski P. 2007. Histamina – mediator najdłużej znany, do dziś nie poznany. Alergia, 4, 33-35.
• [5] Janus A., Kijowski J. 2005. Przegląd systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 82-86.
• [6] Karovičovă J., Kohajdova Z. 2005. Biogenic amines food. Chem. Pap. 59(1), 70-79.
• [7] Macan J., Turk R., Vukušić J., Kipčić D., Milkovi ć-Kraus S. 2006. Long-term follow-up of histamine levels in stored Fish meal sample. Animal Sci. Technol. 127, 169-174.
• [8] Pawlikowski B., Szulecka O. 2012. Zmiany wybranych wskaźników fizyko-chemicznych w rybnych marynatach zimnych o przedłużonym okresie przydatności do spożycia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 14-18.
• [9] PN-90-A-86786. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy metodą fluorymetryczną.
• [10] PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• [11] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia Ocena produktów jakościowych przy użyciu metod skalowania.
• [12] PN-ISO 5496:1997. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzanie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
• [13] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5.12.2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. U. WE 322/12 z dnia 7.12.2007 r.
• [14] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 178/2002 z dnia 28.01.2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustalające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Dz U. WE 31/1 z dnia 1.02.2002 r.
• [15] Shalaby 1996. Survey on biogenic amines in food safety and human health. Food Res. Int. 29 (7), 675-690.
• [16] Stadnik J., Dolatowski Z. 2010. Biogenic amines in meat and fermented meat products. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 9 (3), 251-263.
• [17] Taylor S. L. 1985. Food allergies. J. Food Technol. 39 (2), 98-105.
• [18] Wada , S., Koizumi C. 1986. Changes in histamine contents during the processing of rice-bran pickles of sardine [Sardinops melanostictus]. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 52 (6), 1035-1038.
• [19] Yoguchi R., Okuzumi M., Fuji T. 1990a. Seasonal variation in number of halophilic histamine-forming bacteria on marine fish. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.56, 1473-1479.
• [20] Yoguchi R., Okuzumi M., Fuji T. 1990b. Seasonal variation in number of mesophilic and halophilic histamine-forming bacteria inshore of Tokyo Bay and Sagami Bay. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 56, 1467-1472.