Osmotic dehydration of apples under reduced pressure conditions

• Autorzy: Muszyński S. , Kornarzyński K. , Gładyszewska B.

Identyfikatory

DOI

10.1515/agriceng-2016-0051

Warianty tytułu

PL

Odwadnianie osmotyczne jabłek w warunkach obniżonego ciśnienia

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of reduced pressure on the osmotic dehydration of apples. Tests were performed under vacuum of 8 kPa, 67 kPa, 80 kPa and under the atmospheric pressure (100 kPa). The samples were dehydrated in a sucrose solution with a concentration of 30°Bx, 50°Bx and 70°Bx. It has been shown that the effect of low pressure application depends significantly to the concentration of the osmotic solution. It has been found that the overall weight change significantly depend on the concentration of the solution, and after 3 hours of dehydration at a pressure of 80 kPa at solutions of 30°Bx, 50°Bx and 70°Bx total weight loss increased by 65%, 12% and 25% respectively, when compared to samples dehydrated at atmospheric pressure. From the studied variants of reduced pressure, the pressure of 80 kPa seems to be the optimal one, as evidenced by the lowest values of weight gain to water loss ratios for apples dehydrated in solutions of 50°Bx and 70°Bx.

PL

Celem pracy było określenie wpływu obniżonego ciśnienia na przebieg odwadniania osmotycznego jabłek. Badania przeprowadzono przy zastosowaniu ciśnień 8 kPa, 67 kPa, 80 kPa oraz ciśnienia atmosferycznego (100 kPa). Próbki odwadniane były w roztworach sacharozy o stężeniu 30ºBx, 50ºBx i 70ºBx. Wykazano, że przy ocenie obniżonego ciśnienia istotne znaczenie ma stężenie zastosowanego roztworu osmotycznego. Stwierdzono, że całkowite zmiany masy w sposób istotny zależały od stężenia roztworu i po 3 godzinach odwadniania pod ciśnieniem 80 kPa w roztworach 30ºBx, 50ºBx i 70ºBx ubytki te wzrosły odpowiednio o 65%, 12% i 25% w stosunku do prób odwadnianych w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Z przebadanych wariantów zredukowanego ciśnienia, ciśnienie 80 kPa wydaje się być ciśnieniem optymalnym, o czym świadczą również najniższe wartości stosunku przyrostu masy do ubytku wody dla jabłek odwadnianych w roztworach 50ºBx i 70ºBx.

Słowa kluczowe

EN

osmotic dehydration; reduced pressure; fruit; apple; sucrose

PL

odwadnianie osmotyczne; ciśnienie zredukowane; owoce; jabłko; sacharoza

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Agricultural Engineering
• Rocznik: 2016
• Tom: Vol. 20, No. 3
• Strony: 135--143
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., wykr.

Twórcy

autor

Muszyński S.

• Department of Physics, University of Life Sciences in Lublin

autor

Kornarzyński K.

• Department of Physics, University of Life Sciences in Lublin

autor

Gładyszewska B.

• Department of Physics, University of Life Sciences in Lublin

Bibliografia

• Barat, J.M., Chiralt, A., Fito, P. (2001). Effect of osmotic solution concentration, temperature and vacuum impregnation pretreatment on osmotic dehydration kinetics of apple slices. Food Science Technology International, 7, 451-456.
• Fito, P. (1994). Modelling of vacuum osmotic dehydration of food. Journal of Food Engineering, 22, 1-4.
• Fito, P., Pastor, R. (1994). On some non-diffusional mechanism occurring during vacuum osmotic dehydration. Journal of Food Engineering, 21, 513-519.
• Grzegory, P., Piotrowski, D., Bargieł, K. (2013). Influence of freezing treatment, osmotic dehydration and storage time on the rehydration of vacuum dried strawberries. Agricultural Engineering, 4(148), 39-47.
• Jałoszyński, K., Pasławska, M., Surma, M., Stępień, B. (2013). Suszenie kalarepy metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia. Agricultural Engineering, 4(147), 91-99.
• Lewicki, P.P., Kowalska, H., Lenart, A. (1998). Effect of temperature on mass transfer during osmot-ic dehydration of plant tissue. Proc. of Industrial Seminar “Industrial application of osmotic dehydration treatments of food”, Bertinoro, Italy, 44-50.
• Lewicki, P.P., Pawlak, R.P. (2005). Effect of osmotic dewatering on apple tissue structure. Journal of Food Engineering, 66, 43-50.
• Martinez-Monzo, J., Martinez-Navarrete, N., Chiralt, A., Fito, P. (1998). Mechanical and structural changes in apple (var. Granny Smith) due the vacuum impregnation with cryoprotectants. Journal of Food Science, 63, 499-503.
• Mujica-Paz, H., Valdez-Fragoso, A., Lopez-Malo, A., Palou, E., Welti-Chanes, J. (2003). Impregna-tion and osmotic dehydration of dome fruits: effect of vacuum pressure and syrup concentration. Journal of Food Engineering, 57, 305-314.
• Pasławska, M., Jałoszyński, K., Stępień, B., Surma, M. (2013). Mikrofalowo-próżniowe odwadnianie drożdży gorzelniczych. Agricultural Engineering, 4(147), 249-258.
• Polish Norm PN-A-75101-03. (1990). Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową. In Polish.
• Rahman, M.S. (2001). Toward prediction of porosity in foods during drying: A brief review. Drying Techology, 19, 1-13.
• Shi, X.Q., Fito, P., Chiralt, A. (1995). Influence of vacuum treatment on mass transfer during osmotic dehydration of fruits. Food Research International, 22, 445-454.
• Soliva-Fortuny, R.C., Belloso, O.M. (2003). New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science Technology, 14, 341-353.
• Surma, M., Jałoszyński, K., Pasławska, M., Stępień, B. (2013). Analiza procesu suszenia papryki czerwonej w złożu fontannowym z nagrzewaniem mikrofalowym. Agricultural Engineering, 4(147), 345-354.
• Wang, Z., Wei, T., Zhang M. (2015). Effects of vacuum and normal pressure impregnation on water loss and solid gain of apple (Malus Pumila Mill). Journal of Food Processing and Preservation, 39, 1045-1050.
• Yadav, K.A., Singh, S.V. (2012). Osmotic dehydration of fruits and vegetables: A review. Journal of Food Science and Technology, 22, 1-22.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.