Nie tylko przyprawy przedłużają trwałość mięsa

• Autorzy: Gantner M. , Stokowska A.

Warianty tytułu

EN

Not only spices prolong the durability of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł stanowi przegląd publikacji związanych ze współczesnym trendem ograniczania dodatku sztucznych związków przeciwutleniających poprzez zastosowanie ekstraktów roślinnych w zapobieganiu zmianom przechowalniczym mięsa. Do niekorzystnych zmian zachodzących w mięsie i jego przetworach zaliczana jest oksydacja tłuszczów i białek, a także wzrost niepożądanej mikroflory. Powszechnie znanym źródłem związków inhibitujących zmiany oksydacyjne w mięsie są zioła, głównie rozmaryn. Rozważono potencjał antyoksydacyjny roślin nie będących typowymi przyprawami, ale mogących służyć jako alternatywa dla sztucznych dodatków. Ze względu na wysoką zawartość związków fenolowych ekstrakty z pestek winogron i zielonej herbaty, mogą zastępować konwencjonalne związki przeciwutleniające. Ponadto należy poszukiwać dotąd nieznanych w branży mięsnej źródeł antyoksydantów np. ekstrakty liści Ginkgo biloba, arali wysokiej czy rodzimych nam owoców jagodowych – dzikiej róży i czarnej porzeczki.

EN

Article provides review of publications related to the modern trend of limiting the addition of artificial antioxidant compounds through the use of plant extracts in the prevention of changes during storage of meat. The negative changes in meat and its products ranked among the oxidation of fats and proteins. Well known source of compounds inhibiting oxidative changes in the meat are herbs, especially rosemary. Considered antioxidant potential of plants that are not typical spices, but can serve as an alternative to artificial additives. Because of the high content of phenolic compounds grape seed extract and green tea can replace conventional antioxidant. In addition, we should seek the unknown in the meat industry sources of antioxidants such as extracts of Ginkgo biloba leaves, Aralia elata Seem and native to us berries – rosehips and blackcurrant.

Słowa kluczowe

PL

ekstrakty roślinne; mięso; oksydacja tłuszczu; naturalne antyoksydanty

EN

plant extracts; meat; lipid oxidation; natural antioxidants

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 1
• Strony: 86--90
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Gantner M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Stokowska A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] COLINDRES P. i BREWER M. S. 2011. Oxidative stability of cooked, frozen, reheated beef patties: effect of antioxidants. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (5), 963-968.
• [2] ĆWIERTNIEWSKI K. I POLAK E. 2007. Zastosowanie naturalnych antyoksydantów żywności w chłodzonych i mrożonych produktach mięsnych. Przemysł Spożywczy, 61 (5), 45-47.
• [3] FALOWO A. B., FAYEMI P. O., MUCHENJE V . 2014. Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Research International 64, 171-181.
• [4] HAUGAARD P., HANSEN F., JENSEN M., GRUNERT K. G. 2014. Consumer attitudes toward new technique for preserving organic meat using herbs and berries. Meat Science, 96 (1), 126-135.
• [5] JIA N., KONG B., LIU Q., DIAO X., XIA X. 2012. Antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during chilled storage. Meat Science 91, 533-539.
• [6] KARRE L., LOPEZ K., GETTY K. J. K. 2013. Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Science, 94, 220-227.
• [7] KIM S., CHO A. R., HAN J. 2013. Antioxidant and antimicrobial activities of leafy green vegetable extracts and their applications to meat product preservation. Food Control 29, 112-120.
• [8] KOBUS-CISOWSKA J., FLACZYK E., RUDZIŃSKA M., KMIECIK D. 2014. Antioxidant properties of extracts from Ginkgo biloba leaves in meatballs. Meat Science 97, 174-180.
• [9] KORCZAK J., NOGALA-KOŁUCKA M. 2014. Przeciwutleniacze w żywności. w: Czapski J., Górecka D. [red.], Żywność prozdrowotna – składniki i technologia. Wyd. Uniw. Przyrodniczego, Poznań, 96.
• [10] KULKARNI S., DESANTOS F. A., KATTAMURI S., ROSSI S. J., BREWER M. S. 2011. Effect of grape seed extract on oxidative, color and sensory stability of a pre-cooked, frozen, re-heated beef sausage model system. Meat Science, 88, 139–144
• [11] LATTANZIO F., GRECO E., CARRETTA D., CARVELLATI R., GOVONI P., SPERONI E. 2011. In vivo anti-inflammatory effect of Rosa canina L. extract. Journal of Ethnopharmacology, 137 (1), 880-885.
• [12] LI L., SHAO J., ZHU X., ZHOU G., XU X. 2013. Effect of plant polyphenols and ascorbic acid on lipid oxidation, residual nitrite and N-nitrosamines formation in dry-cured sausage. International Journal of Food Science and Technology, 48, 6, 1157-1164.
• [13] MARQUESS PINO L., CAVALIERIO C., CONCEICAO CASTILHO M., BISMARA REGITANDO D’ARCE M., SILVA TORRES E. A., RAMOS F. 2013. The use of natural antioxidants (oregano and sage) to reduce hexanal production in precooked chicken during chill storage. Vitae, 20 (2), 105-110.
• [14] MITSUMOTO M., O’GRADY M. N., KERRY J. P., BUCKLEY D. J. 2005. Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Science, 69, 4, 773-779.
• [15] RAUDSEPP P., ANTON D., ROASTO M., MEREMÄE K., PEDASTSAAR P., MÄESAAR M., RAAL A., LAIKOJA K., PÜSSA T. 2013. The antioxidative and antimicrobial properties of the blue honeysuckle (Lonicera caerulea L.), Siberian rhubarb (Rheum rhaponticum L.) and some other plants, compared to ascorbic acid and sodium nitrite. Food Control 31, 129-135.
• [16] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 231/2012 z dnia 9 marca 2012 r. ustanawiające specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z późn. zm. (Dz.U. 2012, L 83 z 22.3.2012).
• [17] SHAH M. A. DON BASCO S. J., MIR S. A. 2014. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 98, 21-33.
• [18] UCHMAN W. 2008. Rola substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa. W: Uchman W. [red.], Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. WUP, Poznań, 7.
• [19] VELASCO V ., WILLIAMS P. 2011. Improving meat quality through natural antioxidants. Chilean Journal of Agricultural Research, 71 (2), 313-322.
• [20] VOSSEN E., UTRERA M., DE SMET S., MORCUENDE D., ESTÉVEZ M. 2012. Dog rose (Rosa canina L.) as a functional ingredient in porcine frankfurters without added sodium ascorbate and sodium nitrite. Meat Science, 92, 451-457.
• [21] WAREŃSKA M. 2013. Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa. W: Kożuchowska E. [red.], Nauki Inżynierskie i Technologie, wyd. Uniw. Ekonomiczny, Wrocław, 1(8), 79-90.