Wpływ czasu użytkowania na temperaturę zapłonu wybranych olejów spożywczych

• Autorzy: Łukaszczuk P. , Olszewska D.

Identyfikatory

DOI

10.16926/tiib.2016.04.21

Warianty tytułu

EN

Influence of time of use on the flash point of selected vegetable oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł przedstawia wpływ czasu smażenia na temperaturę zapłonu wybranych tłuszczów spożywczych. Temperatura zapłonu cieczy palnej jest istotnym kryterium w ocenie zagrożeń pożarowych. W przemyśle spożywczym stosowane są tłuszcze pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego, które uznane są za ciecze palne. Temperatura, w której oleje spożywcze wydzielają ilość par wystarczającą do zapłonu waha się w granicach 270–330°C w zależności od rodzaju oleju i zastosowanej metody badawczej. Długotrwałe ogrzewanie może prowadzić do degradacji cząsteczek tłuszczów, co w konsekwencji obniża temperaturę zapłonu. W pracy przedstawiono wpływ 40-godzinnego smażenia frytek na właściwości pożarowe olejów spożywczych. Zbadano temperaturę zapłonu najczęściej stosowanych olejów spożywczych: rzepakowego, ryżowego i słonecznikowego. Badania wykazały spadek temperatury zapłonu o około 19°C w przypadku badania za pomocą tygla otwartego i prawie 26°C dla badania przy pomocy tygla zamkniętego. Zaobserwowano zwiększającą się emisję substancji drażniących (takich jak akroleina) w miarę upływu czasu ogrzewania. Zmiany fizykochemiczne wywołane obróbką cieplną tłuszczów pociągają za sobą zwiększoną emisję substancji lotnych, w tym trujących, oraz zauważalną zmianę barwy, która może być wykorzystana do oceny przydatności tłuszczu.

EN

The article presents the influence of the frying time on flash point of selected fats. Flash point of flammable liquid is an important criterion in the evaluation of fire hazards. Vegetable and animal fats which are considered flammable liquids are used in the food industry. The temperature at which cooking oil emit the amount of vapor sufficient for ignition varies within the range of 270–330°C depending on the type of oil and the test method used. Prolonged heating leads to degradation of the fat molecules and in consequence reduces the temperature of ignition. This work presents the influence of 40-hours of frying on the flash point of cooking oils. The flash point of commonly used edible oils: canola, rice and sunflower was examined . Studies have shown about 19°C decrease of the ignition temperature using a open-cup and about 26°C for a closed-cup. A significant increase in the concentrations of irritants (such as acrolein) has been observed over time of heating. Thermal treatment of fat involve increased emission of toxic volatile substances, and noticeable color change, which can be used to assess the suitability of fat.

Słowa kluczowe

PL

oleje roślinne; smażenie; temperatura zapłonu; aparat Marcussona; aparat Martensa Pensky'ego

EN

vegetable oils; frying; flash point; Marcusson apparatus; Martens Pensky apparatus

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Humanistyczno-Przyrodniczego im. Jana Długosza w Częstochowie
• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 4
• Strony: 247--257
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Łukaszczuk P.

• Katedra Inżynierii Bezpieczeństwa i Energetyki Wydział Techniki Morskiej i Transportu Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie al. Piastów 41, 71-065 Szczecin

autor

Olszewska D.

Bibliografia

• [1] Jóźwiak D., Szlęk A., Ocena oleju rzepakowego jako paliwa kotłowego, Energetyka 6/2006, 449–451.
• [2] Buda-Ortins K., Auto-Ignition of Cooking Oils , B.S. Student University of Maryland Department of Fire Protection Engineering 5/19/2010.
• [3] McMurry J., Chemia organiczna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2015.
• [4] U. S. Department of energy, Energy efficency & renewable energy, Vehicle technologies program, Straight vegetable oil as a diesel fuel? 2010, http://biodiesel.org/docs/default-source/ffs-engine_manufacturers/cleancities-fact-sheet-straight-vegetable-oil-as-a-diesel-fuel-.pdf [dostęp: 21 maja 2016].
• [5] Kmiecik D., Korczak J., Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona, Nauka Przyroda Technologie 4(2) 2010, 1–11.
• [6] www.youtube.pl Explosive Oil Fire at 2500fps - The Slow Mo Guys [dostęp 20 maja 2016].
• [7] Kurnatows W. Ciężkie oparzenia - charakterystyka i wskazania terapeutyczne, Zakażenia 2/2003 88–91.
• [8] Umanol K., Shibamoto T., Analysis of Acrolein from Heated Cooking Oils and Beef Fat, Journal of Agricultural and Food Chemistry 35(6), 1987, 909–912, DOI: http://dx.doi.org/10.1021/jf00078a014.
• [9] U. S. Department Of Health And Human Services, Occupational safety and health guideline for acrolein, 1992, http://www.cdc.gov/niosh/docs/81-123/pdfs/0011-rev.pdf [dostęp: 22 maja 2016].
• [10] Weddell J. M., War Wounds And Air Raid Casualties: The Treatment Of Wounds In War, The British Medical Journal 1(4084), 1939, 785–787, DOI: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.1.4084.785.
• [11] PubChem Open Chemistry Database, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/glycerol [dostęp: 22 maja 2016].
• [12] PubChem Open Chemistry Database, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/445639 [dostęp: 22 maja 2016].
• [13] Kowalski B., Thermal-oxidative decomposition of edible oils and fats. DSC studies, Thermochimica Acta 184, 1991, 49–57, DOI: http://dx.doi.org/10.1016/0040-6031(91)80134-5.
• [14] U. S. Fire Administration, Coffee Break Training - Rire protection Series, Commercial Cooking: Cooking Oil Characteristics, No. FP-2015-20, https://www.usfa.fema.gov/downloads/pdf/coffeebreak/cb_fp_2015_20.pdf [dostęp: 20 maja 2016].

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).