Ocena jakości jogurtu na podstawie instrumentalnego pomiaru barwy

• Autorzy: Cais-Sokolińska D. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of yoghurt quality changes using colour measurements

• Konferencja: “Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce” : VI seminarium : Zielonka k. Poznania, 22—24 października 2008 r., Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wykorzystanie pomiaru parametrów L*, a* i b* barwy do oceny zakresu zmian jakości jogurtu naturalnego. Badania prowadzono bezpośrednio po wytworzeniu jogurtu oraz podczas 3 tyg. jego przechowywania. Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania na wzrost kwasowości potencjalnej i współczynnika różnicy barwy jogurtu wyliczonego na podstawie danych pomiarowych. Wyznaczone parametry linii regresji i współczynniki determinacji badanych cech dowodzą o wysokim stopniu przydatności pomiaru barwy w charakteryzowaniu jego jakości.

EN

The aim of the study was the usage colour measurement (parameters L*, a*, b*) for the evaluation of yoghurt quality changes. Measurements were carried out directly after manufacture of yoghurt as well as after 3 weeks of refrigerate storage. A statistically significant impact of storage time on the titratable acidity and the colour difference value (DeltaE) calculated from measured parameters L*, a*, b* was found. Calculated parameters of linear regression and the determination coefficient of analysed parameter prove the possibility of evaluating the quality of natural yoghurt during storage using instrumental colour measurement.

Słowa kluczowe

PL

jogurt; jakość; instrumentalny pomiar barwy

EN

yoghurt; quality; colour measurement

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 13, nr 3
• Strony: 8--12
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Cais-Sokolińska D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu. Katedra Technologii Mleczarstwa

autor

Pikul J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu. Katedra Technologii Mleczarstwa

Bibliografia

• [1] Cueva O., Aryana K.J., 2003. Quality attributes of a heart healthy yogurt. I,WT - Food Science and Technology. 41: 537
• [2] Shaker R.R., Jumah R.Y. Abu-Jdayil B., 2000. Rheological properties of plain yogurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. J. Food Eng. 44: 175.
• [3] Shihata A., Shah N.P., 2000. Influence of addition of proteolytic strains of Lactobacil- lus delbrueckii subsp. bulgaricus to commercial ABT starter cultures on texture of yoghurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria. Int. Dairy J. 12: 765.
• [4] Sahan N., Yasar K., Hayaloglu A.A., 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a a-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrokol. 22: 1291.
• [5] Al-Kadamany E., Khattar M., Haddad T., Toufeili I., 2003. Estimation of shelf-life of concentrated yogurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes during storage. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie. 36: 407.
• [6] Afonso I.M., Maia J.M., 1999. Rheological monitoring of structure evolution and development in stirred yoghurt. J. Food Eng. 42: 183.
• [7] Katsiari M.C., Voutsinas L.P., Kondyli E., 2002. Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep's milk. Food Chem. 77:413.
• [8] Sandoval-Castilla O., Lobato-Calleros C., Aguirre-Mandujano E., Vernon-Carter E.J., 2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. Int. Dairy J. 14: 151.
• [9] Shaker R.R., Abu-Jdayil B., Jumah R.Y., 2003. Rheological properties of set yogurt as influenced by incubation temperature and homogenization. J. Food Quality. 35: 409.
• [10] Birollo G.A., Reinheimer J.A., Vinderola C.G., 2000. Viability of lactic acid microflora in different types of yoghurt. Food Res. Inter. 33: 799.
• [11] Cais-Sokolińska D., Michalski M.M., Pikul J., 2004. Role of the proportion of yoghurt bacterial strains in milk souring and the fonnation of curd qualitative characteristics. B. Vet. I. Pulawy. 48: 437.
• [12] Lucey J.A., 2002. Formation and physical properties of milk protein gels. J: Dairy Sci. 85: 281.
• [13] Kumar P., Mishra H.N., 2004. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chem. 87: 501.
• [14] Staffollo M., Bertola N., Martino M., Bevilacqua A., 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yoghurt. Int. Dairy J. 14: 263.
• [15] Yazici F., Akgun A., 2004. Effect of some protein based fat replacers on physical, chemi- cal, textural and sensory properties of strained yoghurt. J. Food Eng. 62: 245.
• [16] Cais D., Pikul J., 2005. Use of colour measurement to evaluate yoghurt quality during storage. Ital. J. Food Sci., 18: 63.
• [17] IDF/ISO Standard. 1991. Yogurt. Determination of titratable acidity. 150. Brussels.
• [18] CIE Bulletin, Colorimetry Committee. 1974. 'Technical notes: working program on colour differences. J. Opt. Soc. Am. 64: 896.
• [19] Francis F.J., Clydesdale F.M., 1975. Food colorimetry: theory and applications. The AVI Publishing Company, Westport Connecticut.