Zagrożenia drobnoustrojami i pasożytami związane ze spożyciem sushi

• Autorzy: Dybkowska E. , Serwatka J. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

The risks of microbial and parasitic infections associated with eating sushi

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tradycyjne japońskie danie sushi, w skład którego wchodzi ryż zestawiony przeważnie z surowymi rybami, owocami morza, wodorostami nori i warzywami, stanowi kompozycję wartościową pod względem odżywczym, jak również wysoko cenioną za walory sensoryczne i estetyczne. Do potencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z konsumpcją sushi można zaliczyć obecność bakterii i pasożytów, które należy eliminować przez zastosowanie obróbki termicznej ryb. W przypadku ryb przeznaczonych do spożycia na surowo, wymagane jest zastosowanie zamrażania w celu wykluczenia infekcji pasożytniczych. Dla zapewnienia odpowiedniej jakości mikrobiologicznej, istotne jest zapewnienie właściwych warunków pozyskiwania, transportu, przechowywania i przygotowywania surowców i potraw.

EN

Sushi is a traditional Japanese dish, consisting of rice, fresh fish or sea-food, seaweed, and vegetables. It is a composition both nutritionally valuable and highly valued for aesthetic and sensory qualities. The potential health risk associated with the consumption of sushi is the presence of microorganisms and parasites that need to be eliminated by heat treatment of the fish. For the fish intended to be eaten raw, freezing is required to exclude parasitic infections. It is important to ensure proper conditions for the collection, transport, storage and preparation of raw materials and food to obtain the microbiological quality of the dish.

Słowa kluczowe

PL

sushi; zagrożenie; drobnoustroje; pasożyty; aflatoksyny; histamina; spożycie

EN

sushi; risk; microorganisms; parasites; aflatoxin; histamine; eating

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 1
• Strony: 102--106
• Opis fizyczny: Bibliogr. 47 poz.

Twórcy

autor

Dybkowska E.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstw, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Serwatka J.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji ,Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] BANSAL J., PANTAZOPOULOS P., TAM J., CAVLOVIC P., KWONG K., TURCOTTE A.-M., LAU B.P.-Y., SCOTT P.M. 2011. Surveys of rice sold in Canada for aflatoxins, ochratoxin A and fumonisins. Food Additives and Contaminants, 28, (6), 767-774.
• [2] CHO S.K., MOON B.Y., PARK J.H. 2009. Microbial Contamination Analysis to Assess the Safety of Marketplace Sushi. Korean Journal of Food Science and Technology, 41, 3, 334-338.
• [3] CIESIELSKA-KOPACZ N., ROGALA B. 2005. Alergia na ryby. Przegląd Alergologiczny, 2005, 1, 27-29.
• [4] CIEŚLIK I., MIGDAŁ W. 2011. Aminy biogenne w żywności. Bromatologia, Chemia, Toksykologia, 44, 4, 1087-1096.
• [5] CRAIG N. 2012. Fish tapeworm and sushi. Canadian Family Physician, 68, 6.
• [6] CZERNIEJEWSKA-SURMA B., BALEJKO J., SURMA O. 2012. Wpływ wybranych zabiegów technologicznych na zawartość histaminy w rybach wędzonych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 78-80.
• [7] CZERPAK R., JABŁOŃSKA-TRYPUĆ A., PIETRYCZUK A. 2009. Znaczenie terapeutyczne, kosmetyczne i dietetyczne niektórych glonów. Postępy Fitoterapii, 3, 168-174.
• [8] EFSA 2010. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal, 2010, 8, 1543 91.
• [9] EFSA 2010. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010, 8(3), 1461, 1-107.
• [10] EFSA 2011. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal, 2011, 9, 2393, 19.
• [11] EFSA 2013. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in certain readyto-eat foods in the EU, 2010-2011 Part A: Listeria monocytogenes prevalence estimates. EFSA Journal, 2013, 11, 3241, 75.
• [12] FAO 2009. Guidelines for risk-based fish inspection. FAO Food and Nutrition Paper, 90. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
• [13] FAO/WHO 2011. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on the Risks and Benefits of Fish Consumption. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations; Geneva, World Health Organization, 50 pp.
• [14] FAO/WHO 2012. Joint FAO/WHO Expert Meeting on the Public Health Risks of Histamine and Other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products. 23-27 July 2012. FAO Headquarters, Rome, Italy. Meeting Report.
• [15] GAWĘCKI J., WOŹNIEWICZ M. 2010. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych. W: Żywienie człowieka - podstawy nauki o żywieniu, (red.) J. Gawęcki, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 339-367.
• [16] HSIN-I FENG C. 2012. The Tale of Sushi: History and Regulations. W: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11, 205-220.
• [17] JAIN S., CHEN L., DECHET A., H ERTZ A. T., BRUS D. L., H ANLEY K., WILSON B., FRANK J., G REENE K. D., PARSONS M., BOPP CH. A., TODD R., H OEKSTRA M., MINTZ E. D., RAM P. K. 2008: An Outbreak of Enterotoxigenic Escherichia coli Associated with Sushi Restaurants in Nevada, 2004. CID 47, 1-7.
• [18] JAMES D. 2013. Risks and benefits of seafood consumption. GLOBEFISH RESEARCH PROGRAMME. Volume 108, 1-29.
• [19] JONES J.L., ANDERSON B., SCHULKIN J., PARISE M.E., EBERHARD M.L. 2011. Sushi in Pregnancy, Parasitic Diseases – Obstetrician Survey. Zoonoses and Public Health, 58, 119-125.
• [20] KEERATIPIBUL S., TECHARUWICHIT P., CHATURONGKASUMRIT Y. 2009. Contamination sources of coliforms in two different types of frozen ready-to-eat shrimps. Food Control, 20, 289-293.
• [21] KIM N.H., Y UN A.-R., RHEE M.S. 2011. Prevalence and classification of toxigenic Staphylococcus aureus isolated from refrigerated ready-to-eat foods (sushi, kimbab and California rolls) in Korea, Journal of Applied Microbiology, 111, 1456–1464.
• [22] KOŁODZIEJCZYK M. 2007. Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce – analiza korzyści i zagrożeń. Roczniki PZH, 58, 1, 287-293.
• [23] KÖSE S. 2010. Evaluation of Seafood Safety Health Hazards for Traditional Fish Products: Preventive Measures and Monitoring Issues Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10, 139-160.
• [24] KWIATKOWSKA E. 2007. Izotiocyjaniany wasabi. Postępy Fititerapii, 1, 7-11.
• [25] LIBUDZISZ Z., KOWAL K., ŻAKOWSKA Z. 2008. Mikrobiologia techniczna tom 2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• [26] LOPATA A. L., LEHRER S. B. 2009. New insights into seafood allergy. Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology, 9, 270-277.
• [27] LORENTZEN G ., METTE S., BREILAND W. 2012. Viability of Listeria monocytogenes in an experimental model of nigiri sushi of halibut (Hippoglossus hippoglossus) and salmon (Salmo salar). Food Control, 25, 245-248.
• [28] NAWA Y ., H ATZ CH., BLUM J. 2005. Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia. Clinical Infectious Diseases, 41, 1297-303.
• [29] NEWERLI-GUZ J., PYCH M. 2012. Właściwości przeciwutleniające imbiru (zingiber officinale roscoe). Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 73, 9, 28-33.
• [30] NSW FOOD AUTHORITY 2007. Food Safety Guidelines for the Preparation and Display of Sushi. NSW Food Authority.
• [31] OH M., COX J.M. 2010. Development and application of a centrifugation-plating method to study the biodiversity of Bacillus species in rice products. Food Control, 21, 7-12.
• [32] OLGUNOĞLU İ. A. 2012. Salmonella in Fish and Fishery Products. W: Salmonella - A Dangerous Foodborne Pathogen, (red.) Barakat S M Mahmoud, InTech.
• [33] ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 30.04.2004, L 139/55, 03/45, 14-74.
• [34] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1276/2011 z dnia 8 grudnia 2011 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady odnośnie do obróbki mającej na celu zabicie żywotnych postaci pasożytów w produktach rybołówstwa przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dziennik Urzędowy 9.12.2011, L 327, 39-41.
• [35] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 365/2010 z dnia 28 kwietnia 2010 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych odnośnie do pałeczek jelitowych w mleku pasteryzowanym i innych pasteryzowanych płynnych produktach mlecznych oraz Listeria monocytogenes w soli spożywczej. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 29.4.2010 L 107, 9-11.
• [36] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 7.12.2007, L 322, 12-29.
• [37] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 2.12.2005, L338, 1-26.
• [38] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI WE NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 22.12.2005, L338, 27-59.
• [39] SAKUMA H ., WATANABE Y ., FURUSAWA H ., YOSHINARI T., AKASHI H ., KAWAKAMI H ., SAITO S., SUGITA-KONISHI Y . 2013. Estimated Dietary Exposure to Mycotoxins after Taking into Account the Cooking of Staple Foods in Japan. Toxins, 5, 1032-1042.
• [40] SIKORSKI Z.E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [41] SZPONAR L., MOJSKA H ., OŁTARZEWSKI M. 2012. Tłuszcze. W: Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja, (red.) M. Jarosz, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2012, 44-58.
• [42] TAKESHI K., KITAGAWA M., KADOHIRA M,, IGIMI S., MAKINO S.-I. 2009. Hazard Analysis of Listeria monocytogenes Contaminations in Processing of Salted Roe from Walleye Pollock (Theragra chalcogramma) in Hokkaido, Japan. J. Vet. Med. Sci., 71, 87-91.
• [43] TAM C., EREBARA A., EINARSON A. 2010. Foodborne illnesses during pregnancy. Prevention and treatment, Canadian Family Physician, 56, 341-343.
• [44] TORPY J.M., LYNM C., G LASS R.M. 2006. Eating Fish: Health Benefits and Risks Free. JAMA, 296, 15, 1926.
• [45] TROJANOWSKA K. 2010. Mikroorganizmy niepożądane w żywności i skutki ich oddziaływania. W: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, (red.) J. Gawęcki i Z. Libudzisz, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 117.
• [46] ZADERNOWSKA A., CHAJĘCKA-WIERZCHOWSKA W., ZADERNOWSKI M. 2012. Drobnoustroje chorobotwórcze i zatrucia pokarmowe w krajach UE. Przemysł Spożywczy, 66, 27-29.
• [47] ŻAKOWSKA Z., STOBIŃSKA H . (RED.) 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź