Puffingi wieprzowe - dobór obróbki wstępnej surowca

• Autorzy: Pawlak T. , Ryniecki A. , Piątek M. , Krzywdzińska-Bartkowiak M.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.12.2

Warianty tytułu

EN

Selection of raw material pretreatment method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obrobki wstępnej plasterkow z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingow z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespoł oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyrożniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.

EN

The article presents the influence of the selected methods of pretreatment of raw pork slices (musculus psoas major) on the sensory evaluation of puffing obtained from this meat using microwave-vacuum drying. The raw material was subjected to selected pretreatment methods such as: freezing, microwave heating, tenderization with thiol protease, curing as well as coating with functional additives that affect the meat structure. The trained evaluation team determined the value of the sensory quality index using the five-point scale method and took into account the following sensory quality attributes: color, aroma, taste and crispness. The methods of pretreatment of pork slices presented and described in this article together with the microwave-vacuum drying enable obtaining crispy porous dried meat. It has been stated that the tenderization of raw pork slices using thiol protease enabled obtaining puffing with the highest value of the sensory quality index especially the crispness factor.

Słowa kluczowe

PL

mięso wieprzowe; obróbka wstępna; suszenie mikrofalowo-próżniowe puffing; ocena sensoryczna

EN

pork; pretreatment; microwave-vacuum drying; puffing; sensory evaluation

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 12
• Strony: 15--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Pawlak T.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Ryniecki A.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Piątek M.

• Zakład Inżynierii i Projektowania Procesów Produkcyjnych, Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Krzywdzińska-Bartkowiak M.

• Zakład Inżynierii i Projektowania Procesów Produkcyjnych, Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Ares, G., Barrios, S., Lareo, C., Lema, P. (2009). Development of a Sensory Quality Index for Strawberries Based on Correlation Between Sensory Data and Consumer Perception. Postharvest Biology and Technology 52, 97-102.
• [2] Hu, Q.G., Zhang, M., Mujumdar, A.S., Xiao, G.N., Sun, J.C. (2006). Drying of Edamames by Hot Air and Vacuum Microwave Combination. Journal of Food Engineering 77, 977-982.
• [3] Kidoń, M., Pawlak, T., Ryniecki, A. (2014). Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności. Cz. II. Cieplne utrwalanie i suszenie żywności. Przemysł Spożywczy, 68 (8), 46-49.
• [4] Konieczny, P., Kowalski, R., Pyrcz, J. (2004). Wybrane wyrożniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (40), 32-39.
• [5] Konieczny, P., Stangierski, J., Kijowski, J. (2007). Physical and Chemical Characteristics and Acceptability of Home Style Beef Jerky. Meat Science 76, 253-257.
• [6] Krasnowska, G. (2004). Ocena właściwości proteolitycznych preparatow enzymatycznych uzyskanych z rożnych szczepow drożdży Yarrowia lipolytica. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (38), 94-104.
• [7] Krulis, M., Kuhnert, S., Leiker, M., Rohm, H. (2005). Influence of Energy Input and Initial Moisture on Physical Properties of Microwave – Vacuum Dried Strawberries. European Food Research and Technology 221, 803-808.
• [8] Krzywiński, T., Tokarczyk, G. (2010). Tradycyjne i niekonwencjonalne przekąski mięsne. Przemysł Spożywczy, 64 (3), 16-19.
• [9] Krzywiński, T., Tokarczyk, G. (2011). Przekąski mięsne w Polsce i na świecie. Gospodarka Mięsna, 3, 28-34.
• [10] Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D., Strachota, W., Sobczak, E. (2010). Wybrane właściwości promiennikowo-konwekcyjnych suszy marchwi i ziemniaka. Acta Agrophysica, 16 (1), 127-136.
• [11] Pawlak, T., Ryniecki, A. (2010). „Puffingi” mięsne – dobor metod obrobki wstępnej surowca. Materiały II Sympozjum Inżynierii Żywności. SGGW Warszawa, 9-11 czerwca, s. 99.
• [12] Pawlak, T., Ryniecki, A., Siatkowski, I. (2013). Optimization of Process Parameters for Microwave – Vacuum Puffing of Black Radish Slices Using the Response Surface Method. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 12 (3), 253-262. Available from http://www.food.actapol.net/pub/2_3_2013.pdf
• [13] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna – Metodologia – Ocena produktow żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [14] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [15] Pospiech, E., Borzuta, K. (1999). Rola surowca w kształtowaniu właściwości i jakości przetworów mięsnych, 69-100. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, pod redakcją Czapski J., Grajek W. i Pospiech E., wyd. I. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań.
• [16] Stangierski, J., Kijowski, J. (2005). Texture as Predominant Quality Feature. Instrumental Texture Measurement Techniques of Meat and its Processed Products. Fleischwirtschaft International 1, 32-36.
• [17] StatSoft, Inc. (2014). STATISTICA (data analysis software system), version 12. www.statsoft.com.
• [18] Varnalis, A.I., Brennan, J.G., MacDougall, D.B. (2001). A Proposed Mechanism of High-Temperature Puffing of Potato. Part I. The Influence of Blanching and Drying Conditions on the Volume of Puffed Cubes. Journal of Food Engineering 48, 361-367.
• [19] Zhang, J., Zhang, M., Shan, L., Fang, Z. (2007). Microwave-Vacuum Heating Parameters for Processing Savory Crisp Bighead Carp (Hypophthalmichthys nobilis) Slices. Journal of Food Engineering 79, 885-891.